Boulettes: le polpettine mauriziane al vapore
Davanti alla tavola calda Kot Ti Baz, a Flic en Flac, sul marciapiede fumava tutto il giorno una pentola d'acciaio inox. Dei divisori la dividevano a croce in quattro scomparti e in ognuno si scaldava al vapore un tipo diverso di polpettine: bianche e lisce, allungate e spolverate di verde, traslucide con il ripieno che si intravedeva attraverso l'involucro, e in un quarto un tipo fritto fino a doratura. Accanto, su un fornello, c'erano altre vaporiere impilate una sull'altra, e la signora dietro al banco sistemava le polpettine in vaschette bianche.
Le boulettes sono piccole polpettine di pesce, carne, gamberetti o verdura grattugiata, quasi sempre cotte al vapore e vendute al pezzo: un classico sino-mauriziano che la cucina mauriziana propone davanti alle tavole calde di tutta l'isola.
Una parola francese per un piatto cinese
Il nome è francese, e questo è tutto: boulette è il diminutivo di boule, palla, quindi pallina. In francese si chiama così qualunque pallina di carne o di impasto, a prescindere da come viene cotta, e le Mauritius hanno semplicemente preso in prestito la parola per un piatto portato dalla comunità cinese. La variante più tipica, però, porta un nome cinese, niouk yen, ed è fatta di chayote grattugiato, che sull'isola chiamano chou chou. Le boulettes si mangiano su tutta l'isola e le comprano tutte le comunità, non solo i discendenti degli immigrati dal Guangdong. Il parente più stretto vive nella vicina Riunione: i bouchons di lì hanno la stessa origine cinese e la stessa vaporiera, solo che l'impasto è di farina di frumento e manioca e il ripieno di maiale.
Gli hakka, due quartieri cinesi e il chayote
Gli immigrati cinesi arrivarono sull'isola in due ondate. Prima i cantonesi, nel Settecento; la seconda fu innescata dalla rivolta dei Taiping: nel luglio del 1860 la nave Ville de Paris sbarcò sette hakka provenienti da Singapore e, prima della fine del secolo, erano loro la maggioranza della comunità cinese. Port Louis ebbe così a lungo due quartieri cinesi, quello alto cantonese e quello basso hakka, che non si guardavano proprio di buon occhio - e oggi vendono entrambi le stesse polpettine. Nessuna fonte precisa chi dei due abbia grattugiato per primo il chayote nella pasta di pesce. L'unica certezza è che in Cina il niouk yen non lo riconoscerebbe nessuno: il chayote lì non è un ingrediente comune, così il piatto più cinese dell'isola è allo stesso tempo un piatto che la Cina non conosce. Da una pentola di strada può nascere anche un'azienda: un venditore soprannominato Ah-Kong cominciò nel 1997 con una bancarella a La Louise e undici anni dopo era diventata una società a responsabilità limitata.
Cosa c'è dentro e come si ordinano le boulettes
Qui un impasto nel senso europeo quasi non esiste. La base della variante al chayote è verdura grattugiata tenuta insieme dall'amido di tapioca, il sapore arriva dai gamberetti secchi e a volte da un po' di carne macinata; la versione di carne è di manzo con zenzero e salsa di soia scura, legata anche lei solo dall'amido. Tutto si modella a mano e si cuoce al vapore per una ventina di minuti, finché le polpettine non si rassodano; in padella non ci finiscono. Anche la cucina ceca conosce un trucco simile, quello del brodo della domenica: nemmeno le polpettine di fegato le tiene insieme la farina, ma quello che hanno dentro, e anche loro si contano al pezzo. Da un solo venditore se ne trovano dieci tipi e più, e nessuno si aspetta che tu ne scelga uno solo.
Si ordina al pezzo: due, cinque, dieci. Poi si decide come. Le boulettes si mangiano in tre modi - qualche pezzo come aggiunta ai noodles bolliti mine bouillie, un mucchietto più grande annegato nel brodo di pollo chiaro che sta nella pentola lì accanto, oppure all'asciutto con le salse: pasta di peperoncino piccante, salsa all'aglio, salsa di soia e una manciata di cipollotto tritato. Il brodo si mangia seduti, la vaschetta asciutta la mangi camminando per strada. Un consiglio per la prima ordinazione: chi se ne fa mettere un pezzo per tipo si porta via, allo stesso prezzo, una degustazione e dopo dieci pezzi sa quale tipo prendere da solo la volta dopo.
Una vaschetta con le salse davanti a Kot Ti Baz
Le boulettes le compravo proprio da quella pentola davanti alla tavola calda Kot Ti Baz in centro a Flic en Flac (vedi Dove mangiare a Flic en Flac), e ci andavo a tarda sera. Ho preso una porzione grande all'asciutto, con tutte le salse, la pasta di peperoncino e il cipollotto - dei tre modi è quello che mi è piaciuto di più. Le polpettine di chayote erano morbide e leggermente dolci, con un fondo di gamberetto che all'inizio ho scambiato per pesce; quelle di carne erano elastiche sotto i denti e lo zenzero si faceva sentire solo dopo il peperoncino, che nel frattempo aveva già preso il comando. La porzione grande con le salse costava 250 MUR (5 EUR). La tavola calda sulle mappe non la trovi. La pentola davanti è più facile: basta seguire il vapore.
