Boulettes : les bouchées vapeur mauriciennes
Devant le bistrot Kot Ti Baz, à Flic en Flac, une marmite en inox fumait toute la journée sur le trottoir. Des cloisons la partageaient en croix, en quatre quartiers, et dans chacun d'eux cuisaient à la vapeur des boulettes différentes : des blanches et lisses, des allongées parsemées de vert, des translucides dont on devinait la farce à travers l'enveloppe, et, dans le dernier quartier, des boules frites bien dorées. À côté, sur un réchaud, d'autres marmites empilées les unes sur les autres, et derrière le comptoir, une dame qui remplissait des barquettes blanches.
Les boulettes sont de petites boules de poisson, de viande, de crevettes ou de légumes râpés, le plus souvent cuites à la vapeur et vendues à la pièce - un classique sino-mauricien que la cuisine mauricienne qu'on trouve devant les bistrots de toute l'île.
Un mot français pour un plat chinois
Le nom ne dit rien de plus que la forme : la boulette, c'est la boule en plus petit, le mot le plus banal qui soit pour tout ce qu'on roule entre ses mains, viande ou pâte, quelle que soit la façon de le cuire. Maurice a simplement donné ce nom à un plat apporté par la communauté chinoise. La variante la plus typique, elle, porte un nom chinois, niouk yen, et se fait avec de la chayotte râpée, que l'île appelle chou chou. Les boulettes se mangent dans toute l'île et toutes les communautés en achètent, pas seulement les descendants des immigrants du Guangdong. Leur plus proche cousin vit à La Réunion voisine : les bouchons de là-bas ont la même origine chinoise et le même cuiseur vapeur, mais une pâte de farine de blé et de manioc, et une farce au porc.
Les Hakkas, deux quartiers chinois et le chou chou
Les immigrants chinois sont arrivés sur l'île en deux vagues. D'abord les Cantonais, au XVIIIe siècle ; la seconde, c'est la révolte des Taiping qui l'a déclenchée : en juillet 1860, le navire Ville de Paris débarquait de Singapour sept Hakkas, et à la fin du siècle, ils formaient la majorité de la communauté chinoise. Port Louis a donc longtemps eu deux quartiers chinois, l'un cantonais en haut, l'autre hakka en bas, qui ne s'appréciaient guère - et tous les deux vendent aujourd'hui les mêmes boulettes. Qui, le premier, a râpé de la chayotte dans la pâte de poisson ? Personne n'a consigné la date. La seule certitude, c'est qu'en Chine, personne ne reconnaîtrait le niouk yen : la chayotte n'y est pas un produit courant, si bien que le plat le plus chinois de l'île est aussi un plat que la Chine ne connaît pas. Une marmite de rue peut même devenir une entreprise : un vendeur surnommé Ah-Kong a commencé en 1997 avec un stand à La Louise, et onze ans plus tard, c'était une société à responsabilité limitée.
Ce qu'il y a dedans et comment commander ses boulettes
De pâte, au sens européen du mot, il n'y en a presque pas. La base de la version au chou chou, ce sont des légumes râpés que la fécule de tapioca tient ensemble ; le goût vient des crevettes séchées et parfois d'un peu de viande hachée. La version à la viande, elle, est au bœuf, avec du gingembre et de la sauce soja brune, tenue elle aussi par la seule fécule. Tout se façonne à la main et cuit à la vapeur une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les boules se raffermissent ; la poêle, elle, n'entre jamais en jeu. La cuisine tchèque connaît le même tour de main dans le bouillon du dimanche : chez nous, en Tchéquie, les petites quenelles de foie ne tiennent pas grâce à la farine, elles non plus, mais grâce à ce qu'il y a dedans, et elles se comptent elles aussi à la pièce. Chez un même vendeur, on trouve souvent dix sortes ou plus, et personne ne s'attend à ce que vous n'en choisissiez qu'une.
On commande à la pièce : deux, cinq, dix. Reste à décider comment. Les boulettes se mangent de trois façons - quelques pièces pour accompagner les nouilles bouillies de la mine bouillie, une plus grosse portion noyée dans le bouillon de poulet clair de la marmite d'à côté, ou à sec avec les sauces : une pâte de piment bien forte, une sauce à l'ail, de la sauce soja et une poignée de ciboule ciselée. Le bouillon, c'est un plat qu'on mange assis ; la barquette sèche, un plat qu'on mange sur le pouce, en continuant sa route. Un conseil pour la première commande : demandez une pièce de chaque sorte et vous aurez une dégustation pour le même prix ; au bout de dix boulettes, vous saurez laquelle vous commanderez toute seule la prochaine fois.
Une barquette et ses sauces devant Kot Ti Baz
C'est justement à cette marmite que j'ai acheté mes boulettes, devant le bistrot Kot Ti Baz, en plein centre de Flic en Flac (voir Où manger à Flic en Flac), un soir, tard. J'ai pris une grande portion à sec, avec toutes les sauces, la pâte de piment et la ciboule - des trois façons, c'est celle que j'ai préférée. Les boules au chou chou étaient tendres et légèrement sucrées, avec un fond de crevette que j'ai d'abord pris pour du poisson ; celles à la viande résistaient sous la dent, et le gingembre ne venait qu'après le piment, qui avait entre-temps pris les commandes. La grande portion avec les sauces coûtait 250 MUR (5 EUR). Vous ne trouverez pas le bistrot sur les cartes. Sa marmite, elle, se repère plus facilement : il suffit de suivre la vapeur.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
