Boulettes: bolinhas mauricianas cozidas a vapor
À porta do bistro Kot Ti Baz, em Flic en Flac, uma panela de inox esteve o dia inteiro no passeio a deitar vapor. Umas divisórias em cruz repartiam-na em quatro, e em cada uma das quatro partes aquecia-se um tipo diferente de bolinhas: umas lisas e brancas, outras compridas e polvilhadas de verde, outras translúcidas com o recheio a espreitar através da massa, e um quarto tipo frito até ficar dourado. Ao lado, sobre um fogão, empilhavam-se mais panelas, e a senhora ao balcão ia arrumando as bolinhas em caixas brancas.
As boulettes são bolinhas de peixe, carne, camarão ou legumes ralados, quase sempre cozidas a vapor e vendidas à unidade - um clássico sino-mauriciano que a cozinha mauriciana oferece à porta dos bistros por toda a ilha.
Uma palavra francesa para um prato chinês
O nome é francês e mais nada: boulette é o diminutivo de boule, bola, ou seja, bolinha. Em francês chama-se assim a qualquer bola de carne ou de massa, seja qual for a maneira de a preparar, e a Maurícia limitou-se a pedir a palavra emprestada para um prato que a comunidade chinesa trouxe consigo. A variante mais típica, essa, tem nome chinês, niouk yen, e faz-se de chuchu ralado, a que na ilha chamam chou chou. As boulettes comem-se em toda a Maurícia e compram-nas todas as comunidades, não apenas os descendentes dos imigrantes da província de Cantão. O parente mais próximo vive na vizinha Ilha da Reunião: os bouchons de lá têm a mesma origem chinesa e a mesma panela a vapor, só que a massa é de farinha de trigo e mandioca e o recheio é de porco.
Os hacás, dois bairros chineses e o chuchu
Os imigrantes chineses chegaram à ilha em duas vagas. A primeira foi a dos cantoneses, no século XVIII; a segunda foi desencadeada pela Rebelião Taiping: em julho de 1860, o navio Ville de Paris desembarcou sete hacás vindos de Singapura e, até ao fim do século, eram eles a maioria da comunidade chinesa. Por isso, Port Louis teve durante muito tempo dois bairros chineses, o de cima cantonês e o de baixo hacá, que não se estimavam grande coisa - e hoje ambos vendem as mesmas bolinhas. Ninguém sabe dizer quem foi o primeiro a ralar chuchu para dentro da pasta de peixe. Sabe-se apenas que, na China, ninguém reconheceria o niouk yen: o chuchu não é lá um ingrediente corrente, e por isso o prato mais chinês da ilha é ao mesmo tempo um prato que a China desconhece. De uma panela de rua também se pode fazer uma empresa: o vendedor conhecido por Ah-Kong começou em 1997 com uma banca em La Louise e, onze anos depois, aquilo era uma sociedade por quotas.
O que levam dentro e como pedir boulettes
Massa no sentido europeu quase não existe aqui. A base da variante de chuchu é o legume ralado, que o amido de tapioca mantém ligado; o sabor vem do camarão seco e, por vezes, de um pouco de carne picada; a versão de carne é de vaca com gengibre e molho de soja escuro, ligada apenas pelo amido. Tudo se molda à mão e coze a vapor cerca de vinte minutos, até as bolinhas ganharem firmeza; a frigideira não entra em cena. Na cozinha checa há um truque parecido, o da canja de domingo: as bolinhas de fígado também não se ligam com farinha, mas com aquilo que levam dentro, e também se contam à unidade. Num só vendedor há dez ou mais tipos, e ninguém espera que escolhas apenas um.
Pede-se à unidade: duas, cinco, dez. Depois decide-se como. As boulettes comem-se de três maneiras: umas quantas como acompanhamento da massa cozida mine bouillie, uma porção maior coberta com caldo de galinha claro da panela que está mesmo ao lado, ou secas com molhos: pasta de malagueta picante, molho de alho, molho de soja e um punhado de cebola nova picada. O caldo é comida para comer sentado, a caixa seca é comida de mão, que se vai comendo pela rua fora. Um conselho para a primeira vez que pedires: quem pedir uma bolinha de cada tipo leva uma prova pelo mesmo preço e, ao fim de dez, já sabe qual há de pedir sozinho da próxima vez.
Uma caixa com molhos à porta do Kot Ti Baz
Comprei as boulettes precisamente naquela panela à porta do bistro Kot Ti Baz, no centro de Flic en Flac (ver Onde comer em Flic en Flac), já tarde à noite. Levei uma dose grande seca, com todos os molhos, pasta de malagueta e cebola nova - das três maneiras, foi esta a que mais me soube bem. As bolinhas de chuchu eram macias e levemente adocicadas, com um fundo de camarão que a princípio confundi com peixe; as de carne resistiam aos dentes e o gengibre só apareceu depois da malagueta, que entretanto já tinha assumido o comando. A dose grande com molhos custou 250 MUR (5 EUR). Nos mapas não encontras o bistro. A panela à porta encontra-se mais facilmente: basta seguir o vapor.
