Boulettes: Mauritius'un buharda pişen küçük köfteleri
Flic en Flac'taki Kot Ti Baz bistrosunun önünde, kaldırımda bütün gün buharı tüten paslanmaz çelik bir tencere dururdu. Bölmeler onu çarpı biçiminde dört dilime ayırıyordu ve her dilimde buharda başka türden toplar ısınıyordu: pürüzsüz beyaz olanlar, üstüne yeşillik serpilmiş uzunca olanlar, dolgusu kabuğunun ardından görünen yarı saydam olanlar ve bir dilimde de altın sarısı olana dek kızartılmışlar. Yandaki ocağın üstünde kat kat dizilmiş başka tencereler vardı, tezgâhın başındaki kadın da köfteleri beyaz kutulara yerleştiriyordu.
Boulettes denen küçük köfteler balık, et, karides ya da rendelenmiş sebzeden yapılır, çoğunlukla buharda pişirilir ve tane tane satılır - adanın her yerinde bistroların önünde Mauritius mutfağının sunduğu bir Çin-Mauritius klasiği.
Çin yemeğine Fransızca bir ad
Adı Fransızca, hepsi bu: boulette, top demek olan boule kelimesinin küçültme hâli, yani küçük top. Fransızcada nasıl pişirilirse pişirilsin etten ya da hamurdan yapılan her topa bu ad verilir; Mauritius da kelimeyi, Çinli topluluğun adaya getirdiği yemek için olduğu gibi ödünç almış. En tipik çeşidin adı ise Çince, niouk yen; adada chou chou denen rendelenmiş şayot kabağından yapılır. Boulettes Mauritius'un her yerinde yenir ve onu yalnızca Guangdong'dan gelen göçmenlerin torunları değil, adadaki bütün topluluklar yer. En yakın akrabası komşu Réunion adasında yaşıyor: oradaki bouchons da Çin kökenli ve aynı buhar tenceresinde pişiyor; farkı, hamurunun buğday unu ve manyoktan, içinin de domuz etinden olması.
Hakkalar, iki Çin mahallesi ve şayot kabağı
Çinli göçmenler adaya iki dalga hâlinde geldi. İlki 18. yüzyılda Kantonlulardı; ikinci dalgayı Taiping Ayaklanması başlattı: Temmuz 1860'ta Ville de Paris gemisi Singapur'dan yedi Hakka göçmenini karaya çıkardı ve yüzyılın sonunda Çinli topluluğun çoğunluğunu artık onlar oluşturuyordu. Port Louis'te bu yüzden uzun süre iki Çin mahallesi vardı, yukarıda Kantonluların, aşağıda Hakkaların mahallesi; aralarında pek de sıcak bir ilişki yoktu - bugün ise ikisi de aynı köfteleri satıyor. Balık ezmesine şayot kabağını ilk kimin rendelediğine dair kimse bir tarih veremiyor. Kesin olan tek şey, Çin'de kimsenin niouk yen diye bir yemek tanımayacağı: şayot kabağı orada yaygın bir malzeme değil, yani adanın en Çinli yemeği aynı zamanda Çin'in bilmediği bir yemek. Sokaktaki bir tencereden şirket bile çıkabilir: Ah-Kong lakaplı bir satıcı 1997'de La Louise'de bir tezgâhla başladı, on bir yıl sonra da işi bir limited şirkete dönüşmüştü.
İçinde ne var ve boulettes nasıl sipariş edilir?
Avrupa'daki anlamıyla hamur burada neredeyse yok. Şayotlu çeşidin temeli rendelenmiş sebzedir; onu tapyoka nişastası bir arada tutar, lezzeti de kurutulmuş karidesten ve bazen biraz kıymadan gelir. Etli çeşit ise zencefil ve koyu soya sosuyla hazırlanan dana etidir ve onu da yalnızca nişasta bağlar. Hepsi elle şekillendirilir ve toplar sertleşene kadar yaklaşık yirmi dakika buharda pişirilir; tavaya hiç girmez. Bizim Çekya'da pazar günleri pişen et suyundan tanıdık bir püf noktası bu: ciğerli köfteleri de un değil, içlerindeki malzeme bir arada tutar ve onlar da tane tane sayılır. Tek bir satıcıda on ya da daha fazla çeşit olur ve kimse senden yalnızca birini seçmeni beklemez.
Tane hesabıyla sipariş verilir: iki, beş, on. Sonra da nasıl yiyeceğine karar verirsin. Boulettes üç şekilde yenir - birkaç tanesi mine bouillie denen haşlanmış eriştenin yanına eklenir, daha büyük bir yığının üzerine hemen yandaki tencereden berrak tavuk suyu dökülür ya da kuru olarak soslarla yenir: acı biber ezmesi, sarımsak sosu, soya sosu ve bir avuç doğranmış yeşil soğan. Et sulu porsiyon oturup yenir, kuru kutuyu ise eline alıp sokakta yürümeye devam edebilirsin. İlk siparişin için bir tavsiye: her çeşitten birer tane koymalarını istersen aynı paraya bir tadım yapmış olursun ve on tanenin ardından bir dahaki sefere hangisini ayrıca alacağını bilirsin.
Kot Ti Baz'ın önünde soslu bir kutu
Boulettes almaya ben de tam o tencereye giderdim: Flic en Flac'ın merkezindeki Kot Ti Baz bistrosunun önüne (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?), hem de gece geç saatte. Büyük porsiyonu kuru aldım, bütün soslar, acı biber ezmesi ve yeşil soğanla - üç seçenek arasında en çok bunu sevdim. Şayotlu toplar yumuşak ve hafif tatlımsıydı, arka planda önce balık sandığım bir karides tadı vardı; etli olanlar dişin altında hafifçe yaylanıyordu ve içlerindeki zencefil ise ancak komutayı çoktan ele geçirmiş olan acı biberin ardından kendini hissettirdi. Soslu büyük porsiyon 250 MUR (5 EUR) tuttu. Bistroyu haritalarda bulamazsın. Önündeki tencereyi bulmak daha kolay: buharın peşinden gitmen yeter.
