Boulettes: maurytyjskie pulpeciki na parze
Przed barem Kot Ti Baz we Flic en Flac przez cały dzień stał na chodniku nierdzewny garnek, z którego buchała para. Przegrody dzieliły go na krzyż na cztery części, a w każdej gotował się na parze inny rodzaj kulek: gładkie białe, podłużne obsypane zieloną natką, przezroczyste z farszem prześwitującym przez skórkę i jedna ćwiartka smażonych na złoto. Obok, na kuchence, piętrzyły się kolejne garnki, a pani zza lady układała pulpeciki do białych pudełek.
Boulettes to małe pulpeciki z ryby, mięsa, krewetek albo startych warzyw, najczęściej gotowane na parze i sprzedawane na sztuki - chińsko-maurytyjska klasyka, którą kuchnia maurytyjska podaje przed barami na całej wyspie.
Francuskie słowo na chińskie danie
Nazwa jest francuska i nic poza tym: boulette to zdrobnienie od boule, kuli, czyli po prostu kulka. Po francusku tak nazywa się każdą kulkę z mięsa czy ciasta, niezależnie od tego, jak się ją przyrządza, a Mauritius po prostu zapożyczył to słowo na określenie dania, które przywiozła społeczność chińska. Najbardziej typowa odmiana nosi jednak chińską nazwę, niouk yen, i robi się ją ze startego chayote, na które na wyspie mówi się chou chou. Boulettes jada się na całym Mauritiusie i kupują je wszystkie społeczności, nie tylko potomkowie imigrantów z prowincji Guangdong. Najbliższy krewny mieszka na sąsiednim Reunionie: tamtejsze bouchons mają to samo chińskie pochodzenie i ten sam garnek do gotowania na parze, tylko ciasto robi się z mąki pszennej i manioku, a farsz z wieprzowiny.
Hakkowie, dwie dzielnice chińskie i chayote
Chińscy imigranci przybywali na wyspę w dwóch falach. Pierwszą byli Kantończycy w osiemnastym wieku, drugą wywołało powstanie tajpingów: w lipcu 1860 roku statek Ville de Paris wysadził na ląd siedmiu Hakków przybyłych z Singapuru, a do końca stulecia stanowili oni już większość społeczności chińskiej. Port Louis miał dlatego przez długi czas dwie dzielnice chińskie, górną kantońską i dolną hakkańską, które niespecjalnie się lubiły - a dziś obie sprzedają te same pulpeciki. Który z nich pierwszy dodał starte chayote do rybnej pasty, tego nikt nie odnotował. Pewne jest tylko to, że w Chinach nikt by niouk yen nie rozpoznał: chayote nie jest tam powszechnym składnikiem, więc najbardziej chińskie danie wyspy jest jednocześnie daniem, którego Chiny nie znają. Z ulicznego garnka da się zrobić i firmę - sprzedawca zwany Ah-Kong zaczynał w 1997 roku od budki w La Louise, a jedenaście lat później była z tego spółka z ograniczoną odpowiedzialnością.
Co jest w środku i jak zamówić boulettes
Ciasta w europejskim rozumieniu prawie tu nie ma. Podstawą odmiany z chayote są starte warzywa, które spaja skrobia z tapioki, smaku dodają suszone krewetki, a czasem odrobina mielonego mięsa; wersja mięsna to wołowina z imbirem i ciemnym sosem sojowym, spojona samą skrobią. Wszystko formuje się ręcznie i gotuje na parze przez mniej więcej dwadzieścia minut, aż kulki stwardnieją; patelnia nie wchodzi w grę. Kuchnia czeska zna podobny chwyt z niedzielnego rosołu: kluski wątrobiane też spaja nie mąka, tylko to, co jest w środku, i też liczy się je na sztuki. U jednego sprzedawcy bywa dziesięć albo więcej rodzajów i nikt nie oczekuje, że wybierzesz jeden.
Zamawia się na sztuki: dwie, pięć, dziesięć. Potem decydujesz, w jakiej postaci je zjeść. Boulettes jada się na trzy sposoby - kilka sztuk jako dodatek do gotowanego makaronu mine bouillie, większa górka zalana klarownym bulionem drobiowym z garnka stojącego tuż obok albo na sucho, z sosami: ostra pasta chili, sos czosnkowy, sojowy i garść posiekanej dymki. Bulion to jedzenie na siedząco, suche pudełko to jedzenie do ręki, z którym można iść dalej ulicą. Jedna rada na pierwsze zamówienie: kto poprosi, żeby mu wrzucili po jednej sztuce z każdego rodzaju, ma za tę samą cenę degustację i po dziesięciu sztukach wie, który rodzaj weźmie następnym razem osobno.
Pudełko z sosami przed Kot Ti Baz
Boulettes kupowałem właśnie przy tym garnku przed barem Kot Ti Baz w centrum Flic en Flac (zobacz Gdzie zjeść we Flic en Flac), i to późnym wieczorem. Wziąłem dużą porcję na sucho, ze wszystkimi sosami, pastą chili i dymką - z tych trzech sposobów ten smakował mi najbardziej. Kulki z chayote były miękkie i lekko słodkawe, z krewetkowym tłem, które najpierw pomyliłem z rybą; mięsne sprężynowały pod zębami, a imbir odezwał się w nich dopiero po chili, które w międzyczasie zdążyło przejąć dowodzenie. Duża porcja z sosami kosztowała 250 MUR (5 EUR). Baru nie znajdziesz na mapach. Garnek przed nim jest łatwiejszy do znalezienia: wystarczy iść za parą.
