Boulettes: gedämpfte Klößchen aus Mauritius
Vor dem Bistro Kot Ti Baz in Flic en Flac stand den ganzen Tag ein dampfender Edelstahltopf auf dem Gehweg. Trennwände teilten ihn kreuzweise in vier Fächer, und in jedem garte im Dampf eine andere Sorte Klößchen: glatte weiße, längliche, mit grünen Kräutern bestreut, durchscheinende, bei denen die Füllung durch die Hülle schimmerte, und ein Viertel goldbraun frittiert. Daneben standen auf einem Kocher weitere Töpfe in mehreren Etagen übereinander, und die Frau hinter der Theke schichtete die Klößchen in weiße Boxen.
Boulettes sind kleine Klößchen aus Fisch, Fleisch, Garnelen oder geriebenem Gemüse, meist im Dampf gegart und stückweise verkauft - ein chinesisch-mauritischer Klassiker, den die mauritische Küche vor den Bistros auf der ganzen Insel anbietet.
Ein französisches Wort für ein chinesisches Gericht
Der Name ist französisch, mehr steckt nicht dahinter: boulette ist die Verkleinerungsform von boule, der Kugel, also das Kügelchen. So nennt das Französische jedes Bällchen aus Fleisch oder Teig, ganz gleich, wie es zubereitet wird, und Mauritius hat das Wort einfach für ein Gericht übernommen, das die chinesische Gemeinde mitgebracht hat. Die typischste Variante trägt allerdings einen chinesischen Namen, Niouk yen, und besteht aus geriebener Chayote, die auf der Insel Chou chou heißt. Boulettes werden auf ganz Mauritius gegessen, und gekauft werden sie von allen Bevölkerungsgruppen, nicht nur von den Nachfahren der Einwanderer aus Guangdong. Der nächste Verwandte lebt auf der Nachbarinsel Réunion: Die dortigen Bouchons haben denselben chinesischen Ursprung und denselben Dämpftopf, nur mit einem Teig aus Weizenmehl und Maniok und einer Füllung aus Schweinefleisch.
Die Hakka, zwei chinesische Viertel und die Chayote
Chinesische Einwanderer kamen in zwei Wellen auf die Insel. Die ersten waren im achtzehnten Jahrhundert die Kantonesen, die zweite Welle löste der Taiping-Aufstand aus: Im Juli 1860 setzte das Schiff Ville de Paris aus Singapur sieben Hakka an Land, und bis zum Ende des Jahrhunderts stellten sie in der chinesischen Gemeinde die Mehrheit. Port Louis hatte deshalb lange zwei chinesische Viertel, ein oberes kantonesisches und ein unteres der Hakka, die einander nicht gerade wohlgesonnen waren - und heute verkaufen beide dieselben Klößchen. Wer von ihnen als Erster Chayote in die Fischpaste rieb, lässt sich nicht mehr feststellen. Sicher ist nur, dass in China niemand Niouk yen erkennen würde: Chayote ist dort keine gängige Zutat, das chinesischste Gericht der Insel ist also zugleich ein Gericht, das China nicht kennt. Aus einem Topf auf der Straße kann auch eine Firma werden - ein Verkäufer mit dem Spitznamen Ah-Kong fing 1997 mit einem Stand in La Louise an, und elf Jahre später war daraus eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung geworden.
Was drin steckt und wie du Boulettes bestellst
Teig im europäischen Sinn gibt es hier kaum. Die Grundlage der Chayote-Variante ist geriebenes Gemüse, das von Tapiokastärke zusammengehalten wird, den Geschmack liefern getrocknete Garnelen und manchmal etwas Hackfleisch; die Fleischvariante besteht aus Rind mit Ingwer und dunkler Sojasoße, gebunden nur mit Stärke. Alles wird von Hand geformt und rund zwanzig Minuten im Dampf gegart, bis die Klößchen fest werden; in die Pfanne kommt nichts. Die tschechische Küche kennt einen ähnlichen Kniff aus der Sonntagsbrühe: Auch die Leberknödel halten nicht durch Mehl zusammen, sondern durch das, was in ihnen steckt, und auch sie werden stückweise gezählt. Bei einem Verkäufer gibt es oft zehn Sorten und mehr, und niemand erwartet, dass du dich für eine einzige entscheidest.
Bestellt wird stückweise: zwei, fünf, zehn. Die zweite Frage ist das Wie. Boulettes isst man auf drei Arten - ein paar Stück als Beilage zu den gekochten Nudeln Mine bouillie, ein größerer Haufen, übergossen mit klarer Hühnerbrühe aus dem Topf, der gleich daneben steht, oder trocken mit Soßen: scharfe Chilipaste, Knoblauch- und Sojasoße und eine Handvoll gehackte Frühlingszwiebeln. Die Brühe ist ein Essen zum Sitzen, die trockene Box ist ein Essen für die Hand, mit dem du weiter die Straße entlanggehen kannst. Ein Rat für die erste Bestellung: Wer sich von jeder Sorte ein Stück zusammenstellen lässt, bekommt für denselben Preis eine Verkostung und weiß nach zehn Stück, welche Sorte er sich das nächste Mal einzeln holt.
Eine Box mit Soßen vor dem Kot Ti Baz
Ich habe Boulettes genau an diesem Topf vor dem Bistro Kot Ti Baz im Zentrum von Flic en Flac gekauft (siehe Wo man in Flic en Flac essen geht), und zwar spät am Abend. Ich nahm eine große Portion trocken, mit allen Soßen, mit Chilipaste und Frühlingszwiebeln - von den drei Arten hat mir diese am besten geschmeckt. Die Chayote-Klößchen waren weich und leicht süßlich, mit einem Garnelenton im Hintergrund, den ich zuerst für Fisch hielt; die Fleischklößchen hatten Biss und federten beim Kauen, und der Ingwer meldete sich in ihnen erst nach dem Chili, das inzwischen das Kommando übernommen hatte. Die große Portion mit Soßen kostete 250 MUR (5 EUR). Das Bistro findest du auf keiner Karte. Der Topf davor ist leichter zu finden: Du musst nur dem Dampf folgen.
