Riz frit: pirított rizs mauritiusi módra
Kérj Párizsban riz cantonais-t, és sonkakockás, tojásos rizst kapsz. Kérd ugyanezt Kantonban, és a pincér nem fogja érteni, miről beszélsz - ott az étel neve chao fan, vagyis pirított rizs, és sonka sosem volt benne. Mauritiuson is fel-felbukkan ugyanez a címke, a helyiek azonban a maguk módján nevezik az ételt.
A riz frit pirított rizs mauritiusi módra: előző napról maradt főtt rizs, amelyet forró wokban forgatnak össze tojással, hússal vagy garnélával, zöldséggel és szójaszósszal - egyike azoknak az ételeknek, amelyeket a mauritiusi konyha a kínai bevándorlóktól vett át.
Miért nem Kantonról kapta a nevét a riz frit
A név ezúttal nem rejt titkot: a riz frit franciául egyszerűen pirított rizst jelent, kreolul pedig nagyjából diri frir a neve - ugyanaz, csak teli szájjal kiejtve. Érdekesebb az a név, amelyet a mauritiusi rizs nem visel. A riz cantonais kifejezés csak az 1960-as években született meg Franciaországban, amikor a Vietnámból hazatérők magukkal hozták, a Párizs környéki kínai éttermek pedig sonkás rizst csináltak belőle; magában Kantonban senki sem ismeri. A mauritiusi blogok mégis előszeretettel írják idézőjelben a riz frit mellé - kicsit úgy, ahogy nálunk, Csehországban a rántott szelet mellé odaírják, hogy "bécsi", pedig Bécset sosem látta. Maga az étel az egész kínai diaszpóra öröksége: a thai khao phat halszósztól és limetől kapja az ízét, a japán chahan szárazon, szemenként pirul; a mauritiusi változat a legbőkezűbb közülük - több hús, több zöldség, semmi sűrű szósz. A riz frit legközelebbi rokonai ugyanazon az étlapon szerepelnek: a mine frit ugyanez rizs helyett tésztával, a bol renversé pedig olyan rizs, amelyet tálalás előtt tálból kupolává borítanak a szósz és a tükörtojás fölé.
Ki hozta a pirított rizst Mauritiusra
A kínaiak az 1830-as évektől érkeztek nagyobb számban a szigetre, eleinte Kantonból, 1860 után főként hakkák, és velük jött a wok, a szójaszósz és három étel, amelyet a sziget ma a sajátjának tart - a tészta, a bol renversé és a riz frit. Hogy a pirított rizs receptjét épp ők hozták a bőröndjükben, azt minden mauritiusi blog leírja, csak éppen egyetlen történész sem jegyezte fel; a levéltárakat a kereskedelem érdekelte, nem a serpenyők. Kínában az eredetét egy Szuj-dinasztia kori hadvezér és az ő "törött arany rizse" legendájához kötik. A prózai magyarázat ma is megállja a helyét: a pirított rizzsel méltó módon lehet eltüntetni a tegnapi maradékot.
Tegnapi rizs és mai wok
A főszerep az egyszer már megfőzött és közben kihűlt rizsé. A friss rizs a wokban összeragadna és pépes lenne; az egynapos már elvesztette a nedvességét, a szemek szétválnak, és mindegyik felvesz egy kis olajat és szójaszószt. Aki ebben a vasárnapi maradék krumpli hétfői, serpenyős pirítását hallja ki, jól hallja - az elv ugyanaz, csak más szénhidráttal. A rizshez közvetlenül a wokban felvert tojás kerül, csirkehús vagy garnéla, a riz frit spécial változatba kínai kolbászkarikák is, meg az a zöldség, ami éppen van a szigeten: sárgarépa, zöldbab, újhagyma. A mauritiusi stílus abban különbözik a kantonitól, amit kihagy: nincs sűrítés, csak szója- és halszósz, meg az a nagy hő, amelyet a kínai szakácsok wok hei-nek, vagyis a wok leheletének neveznek.
A riz fritet a nap bármely szakában eszik, és minden pénztárcához akad belőle. A snackekben - így hívják Mauritiuson a pulttal és néhány asztallal működő kis bisztrókat - munkásoknak és hivatalnokoknak egyaránt dobozba csomagolják ebédre, az iskolai menzák is főzik, és ugyanezt a nevet megtalálod a fehér abroszos éttermek étlapján is. Az asztalon mindig ott vár a chiliszósz, esetleg a paradicsomos satini pomme d'amour, és csak velük lesz kész az étel - a wokból kikerülő rizs szándékosan enyhe, mindenki maga ízesíti.
Egy adag csirkével Flic en Flacban
Az én adagom a Flic en Flac-i Nam Wah Snack bisztróban hozták ki tányéron (lásd: Hol együnk Flic en Flacban?), ahol bol renversé és tészta is van az étlapon. A csirkehúsos, tojásos változatot rendeltem. Meglepően könnyű volt: a rizs pergős és szinte száraz, olyan kevés olajjal, hogy a tányér sem maradt fényes utána, sót csak a szójaszósz adott, a csirke apró kockákban, a tojás apró sárga pelyhekre törve, a sárgarépa pedig még ropogott. Az adag 170 MUR-be (3,60 EUR) került.
