Cannoli: szicíliai tésztacsövek ricottával
Olaszországi utazásaimon egyetlen szabályt tartok: naponta legfeljebb egy cannolót. Nem önfegyelemből, hanem mert egyszerűen nem fér több - egy után az ember jóllakik, a másodikat már csak erőltetné. Az évek során még ebben a tempóban is több fogyott el belőle, mint illendő, és a legtöbbre nem is emlékszem. Egy hely kiváló cannolóját viszont azóta sem tudom kiverni a fejemből.
A cannoli vékony tésztából sült ropogós cső, juhtejes ricottából készült édes krémmel töltve - Szicília legismertebb édessége, és az a desszert, amellyel az olasz konyha a legszívesebben dicsekszik a világ előtt: a végét pisztáciába vagy kandírozott narancshéjba mártják, a tetejét porcukorral hintik meg.
Mit jelent a cannolo, és miben más a sziget egyes részein
A név szerényebb, mint a hírnév. A canna olaszul nádat vagy csövet jelent, a cannolo tehát "csövecske" - arról a folyami nádból vágott darabról, amelyre sütés előtt a tésztát tekerték, amíg fel nem váltották a fémhengerek. Egyes számban cannolo, többes számban cannoli; ha Palermóban "egy cannolit" kérsz, ugyanúgy megkapod, csak egy mosoly is jár mellé. A cannoli egész Szicília étele, nem egyetlen városé, és a sziget minden szegletében kicsit másképp készül: nyugaton a végét kandírozott naranccsal díszítik, keleten, Catania környékén pisztáciával, a Trapani melletti Dattilóban pedig durvábbra és kevésbé édesre készítik a ricottát, amivel kivívták, hogy az ottani cannolót tartsák a sziget legjobbjának. Ha békét akarsz az asztalnál, kérd naranccsal és pisztáciával is. A Keresztapában szereplő amerikai cannolit tehéntejes ricottával töltik, és cukorral pótolják, ami hiányzik belőle - a "Leave the gun, take the cannoli" (nagyjából: "A pisztolyt hagyd, a cannolit hozd") mondat pedig rögtönzésként született a forgatáson, akárcsak ez a töltelék.
Cicero, a hárem és az apácák
A cannoli története szép állítások láncolata, és szinte egyik sem állja meg a helyét. A legrégebbi "bizonyítékot", egy latin mondatot a legédesebb tejes étellel töltött lisztes csőről, Cicerónak tulajdonítják, abból az időből, amikor Szicílián hivatalt viselt; a mondat legrégebbi fellelhető forrása azonban egy szicíliai herceg és gasztronómus 1954-es könyve, így a cannoli ókori forrása néhány évvel fiatalabb a televíziónál. Aztán jön a legenda: Caltanissetta arab neve Qal'at al-Nissa, vagyis "a nők vára" volt, és a helyi emír háremében az ágyasok állítólag olyan csövecskéket sütöttek, amelyek formája a ház ura előtt tisztelgett. A normann hódítás után a feloszlatott háremek asszonyai a hagyomány szerint receptjeikkel együtt kolostorokba menekültek - és a kolostori cukrászdák aztán valóban évszázadokon át őrizték a cannolit. Csak annyi biztos, hogy az arab korszak hozta el a szigetre a nádcukrot és a szokást, hogy ricottával keverjék, és hogy a cannoli sokáig a farsang édessége, a böjt előtti bőség jelképe volt, mielőtt az egész évben tartó turizmus mindennapi édességet csinált belőle.
Hogyan töltik a cannolit, és miért számít ez
A héj, olaszul scorza, lisztből, disznózsírból, borecetből és egy kevés Marsalából gyúrt tésztából készül. Papírvékonyra nyújtják, hengerre tekerik, és disznózsírban kisütik; az ecettől és a bortól közben apró hólyagok jelennek meg a felszínén, és ezekből tudja a cukrász, hogy a tésztával minden rendben van. Formáját tekintve a cannoli a csehországi cukrászdák tejszínhabos csövecskéinek (a habrolónak) az ikertestvére, csak más a családfája, és belül levegő helyett sajt van. A ricottának juhtejből kell lennie, és át kell passzírozni szitán - csak így lesz krémesen sima, és nem ragad össze a szájban; kevesebb cukor kerül bele, mint amire egy édesszájú cseh számítana, mert az édességről a kandírozott gyümölcsnek és a csokoládédaraboknak kell gondoskodniuk.
Kézből eszik, mégpedig azonnal. A ricotta nedvessége nagyjából fél órán belül elkezdi puhítani a héjat, ezért egy rendes cukrászda csak a szemed előtt tölti meg a cannolit - a pult mögötti kosárban sorakozó üres csövek nem az áruhiány jelei, hanem a minőség garanciája. A szuvenírek melletti hűtővitrinből vett, előre megtöltött cannoli a legbiztosabb módja annak, hogy kifogd a szomorú változatot.
Egy cannolo a kolostor falai mögött
Azt a cannolót, amelyre emlékszem, Palermóban ettem, az I Segreti del Chiostro kolostori cukrászdában (lásd: Hol együnk Palermóban?), amely a Santa Caterina kolostor klauzúrás apácáinak receptjei szerint süt, pár lépésre a városházától. Helyben töltötték meg, amíg vártam. A héj az első harapásra megroppant és szétmorzsolódott, a ricotta hideg volt és érezhetően kevésbé édes, mint amihez a cukrászdákban hozzászokik az ember, a kandírozott narancshéj és a pisztácia pedig jobban érvényesült, mint egy desszertben szokás - a krémnek tej íze volt, nem cukoré. 3 EUR-ba került. A napi egy cannoli szabályát betartottam, ennek a cannolónak azonban azóta is van egy mellékhatása: minden további olaszországi cannolót ehhez mérek, és csak kevés ért fel vele.
