Cannoli: sizilianische Teigröllchen mit Ricotta
Auf meinen Reisen durch Italien halte ich mich an eine Regel: höchstens ein Cannolo pro Tag. Nicht aus Disziplin, sondern aus Physik - nach einem ist man satt, das zweite würde man nur noch pflichtschuldig aufessen. Trotz dieses Tempos sind es über die Jahre mehr geworden, als sich gehört, und an die meisten erinnere ich mich nicht. Einen Ort mit großartigen Cannoli habe ich aber bis heute im Kopf.
Cannoli sind knusprig frittierte Röllchen aus hauchdünnem Teig, gefüllt mit einer süßen Creme aus Schafsricotta - die bekannteste Süßigkeit Siziliens und das Dessert, mit dem sich die italienische Küche der Welt am liebsten präsentiert: an den Enden mit Pistazien oder kandierter Orangenschale bestreut, obendrauf Puderzucker.
Was Cannolo bedeutet und wie sich die Insel unterscheidet
Der Name ist bescheidener als der Ruhm. Canna heißt auf Italienisch Schilfrohr oder Rohr, cannolo also "Röhrchen" - nach dem Stück Flussschilf, um das der Teig früher vor dem Frittieren gewickelt wurde, bevor Metallröllchen an seine Stelle traten. Der Singular lautet cannolo, der Plural cannoli; wer in Palermo "ein Cannoli" bestellt, bekommt es trotzdem, nur mit einem Lächeln dazu. Cannoli gehören ganz Sizilien, nicht einer einzigen Stadt, und die Insel macht sie in jeder Ecke anders: im Westen kommt an die Enden kandierte Orange, im Osten rund um Catania Pistazien, und in Dattilo bei Trapani fällt die Ricotta gröber und weniger süß aus - genau deshalb gilt das dortige Cannolo als das beste der Insel. Wer Frieden am Tisch will, lässt sich Orange und Pistazien geben. Die amerikanischen Cannoli aus dem "Paten" sind mit Kuhricotta gefüllt und mit Zucker nachjustiert - und der Satz "Leave the gun, take the cannoli" entstand am Set aus dem Stegreif, genau wie diese Füllung.
Cicero, der Harem und die Nonnen
Die Geschichte der Cannoli ist eine Kette schöner Behauptungen, von denen kaum eine standhält. Der älteste "Beleg", ein lateinisches Zitat über eine Mehlröhre, gefüllt mit der süßesten Milchspeise, wird Cicero zugeschrieben, aus seiner Amtszeit auf Sizilien; die älteste bekannte Quelle für diesen Satz ist allerdings das Buch eines sizilianischen Herzogs und Gastronomen aus dem Jahr 1954, die antike Quelle der Cannoli ist also ein paar Jahre jünger als das Fernsehen. Dann kommt die Legende: Caltanissetta hieß auf Arabisch Qal'at al-Nissa, "Burg der Frauen", und im Harem des örtlichen Emirs sollen Konkubinen Röllchen frittiert haben, deren Form eine Hommage an den Herrn des Hauses war. Nach den Normannen sollen sich die Frauen aus den aufgelösten Harems samt ihren Rezepten in die Klöster zurückgezogen haben - und die Klosterkonditoreien haben die Cannoli tatsächlich über Jahrhunderte am Leben gehalten. Sicher ist nur, dass die arabische Zeit den Rohrzucker auf die Insel brachte und die Gewohnheit, ihn mit Ricotta zu verrühren, und dass Cannoli lange eine Süßigkeit des Karnevals waren, Überfluss vor der Fastenzeit, bevor der ganzjährige Tourismus eine Süßigkeit für jeden Tag daraus machte.
Wie Cannoli gefüllt werden und warum das den Unterschied macht
Die Hülle, italienisch scorza, besteht aus Mehl, Schweineschmalz, Weinessig und einem Schuss Marsala. Sie wird papierdünn ausgerollt, um ein Röhrchen gewickelt und in Schmalz ausgebacken; Essig und Wein treiben dabei kleine Blasen an die Oberfläche, an denen der Konditor erkennt, dass beim Teig nicht geschummelt wurde. Der Form nach sind Cannoli die Zwillinge der Schillerlocken aus der Konditorei, nur die Ahnenreihe ist eine andere und drinnen steckt statt Luft Käse. Die Ricotta muss vom Schaf sein und durch ein Sieb - erst passiert ist sie glatt wie Creme und klebt nicht am Gaumen; Zucker kommt weniger hinein, als eine Naschkatze hierzulande erwarten würde, denn für die Süße sollen kandierte Früchte und Schokoladenstückchen sorgen.
Gegessen wird mit der Hand und sofort. Durch die Feuchtigkeit der Ricotta weicht die Hülle nach etwa einer halben Stunde auf, deshalb füllt eine ordentliche Konditorei die Cannoli erst vor deinen Augen - die leeren Röllchen im Korb hinter der Theke sind kein Zeichen dafür, dass die Ware ausgegangen ist, sondern eine Garantie. Ein fertiges Cannolo aus der Kühlvitrine neben den Souvenirs ist der sicherste Weg zu einer Enttäuschung.
Ein Cannolo hinter Klostermauern
Das Cannolo, an das ich mich erinnere, habe ich in Palermo gegessen, in der Klosterkonditorei I Segreti del Chiostro (siehe Wo man in Palermo essen geht), die nach den Rezepten der Klausurnonnen im Kloster Santa Caterina unweit des Rathauses backt. Mein Cannolo wurde auf der Stelle gefüllt. Die Hülle brach beim ersten Biss und bröselte, die Ricotta war kühl und merklich weniger süß, als man es aus Konditoreien kennt, und die kandierte Orangenschale und die Pistazien trugen mehr zum Ganzen bei, als es bei einem Dessert üblich ist - die Creme schmeckte nach Milch, nicht nach Zucker. Es kostete 3 EUR. Die Regel mit dem einen pro Tag habe ich eingehalten, aber seit diesem Tag hat sie eine Nebenwirkung: An diesem einen messe ich jedes weitere Cannolo in Italien, und nur wenige haben daran herangereicht.
