Cannoli: os canudos sicilianos com ricotta
Nas minhas viagens por Itália tenho uma regra: no máximo um cannolo por dia. Não é por disciplina, é por física - um chega e sobra, e o segundo só se acaba por teimosia. Mesmo a esse ritmo, ao longo dos anos comi mais do que devia e da maioria não guardo memória. Mas há um sítio com cannoli excelentes de que ainda hoje me lembro.
Os cannoli são canudos fritos e estaladiços de massa fina, recheados com um creme doce de ricotta de ovelha - o doce mais famoso da Sicília e a sobremesa com que a cozinha italiana mais gosta de se apresentar ao mundo: nas pontas levam pistácios ou casca de laranja cristalizada e, por cima, açúcar em pó.
O que significa cannolo e como muda de ponta a ponta da ilha
O nome é mais modesto do que a fama. Canna em italiano é cana ou tubo, cannolo é portanto "canudinho" - do pedaço de cana do rio em que a massa se enrolava antes de ir para a fritura, até os tubos de metal lhe tomarem o lugar. O singular é cannolo, o plural cannoli; quem pedir "um cannoli" em Palermo recebe-o à mesma, quando muito com um sorriso à mistura. Os cannoli são comida de toda a Sicília, não de uma cidade, e a ilha varia-os de zona para zona: a zona ocidental enfeita as pontas com laranja cristalizada, a zona oriental, à volta de Catânia, com pistácios, e Dattilo, junto a Trapani, faz a ricotta mais grossa e menos doce, o que lhe valeu a fama do melhor cannolo da ilha. Quem quiser paz à mesa manda pôr laranja e pistácios. Os cannoli americanos de O Padrinho levam ricotta de vaca e açúcar a mais para compensar - e a fala "Leave the gun, take the cannoli" nasceu de uma improvisação durante as filmagens, tal como o recheio.
Cícero, o harém e as freiras
A história dos cannoli é uma sucessão de afirmações bonitas, das quais quase nenhuma resiste a um olhar mais atento. O mais antigo "documento" é uma citação latina sobre um tubo de farinha recheado com o mais doce dos alimentos lácteos, atribuída a Cícero, do tempo em que exerceu funções na Sicília; a fonte mais antiga que se conhece dessa frase é, porém, um livro de um duque e gastrónomo siciliano de 1954, ou seja, a origem antiga dos cannoli é uns anos mais nova do que a televisão. Depois vem a lenda: Caltanissetta chamava-se em árabe Qal'at al-Nissa, "o castelo das mulheres", e no harém do emir local as concubinas fritariam canudos cuja forma era uma homenagem ao dono da casa. Com a chegada dos normandos, as mulheres dos haréns dissolvidos terão ido para os conventos com as receitas - e as pastelarias dos conventos mantiveram mesmo os cannoli durante séculos. A única coisa certa é que o período árabe trouxe à ilha o açúcar de cana e o hábito de o misturar com ricotta, e que os cannoli foram durante muito tempo um doce de Carnaval, a fartura antes da Quaresma, até o turismo durante todo o ano fazer deles um doce de todos os dias.
Como se recheiam os cannoli e porque é que isso importa
A casca, em italiano scorza, faz-se de uma massa de farinha, banha, vinagre de vinho e um pouco de marsala. Estende-se até ficar com a espessura de uma folha de papel, enrola-se no tubo e frita-se em banha; o vinagre e o vinho fazem surgir à superfície pequenas bolhas pelas quais o pasteleiro percebe que a massa está como deve ser. Pela forma, os cannoli são gémeos dos canudos de chantilly das pastelarias, só que têm outra ascendência e por dentro, em vez de ar, levam queijo. A ricotta tem de ser de ovelha e tem de ser passada por um passador - só depois de passada fica lisa como um creme e não se cola na boca; leva menos açúcar do que um guloso checo esperaria, porque a doçura fica a cargo da fruta cristalizada e dos pedacinhos de chocolate.
Comem-se à mão e logo ali. A humidade da ricotta começa a amolecer a casca ao fim de meia hora, e é por isso que uma pastelaria a sério só recheia os cannoli à tua frente - os canudos vazios no cesto atrás do balcão não são falta de mercadoria, são uma garantia. Um cannolo já feito, tirado de uma vitrina refrigerada ao pé das lembranças, é a maneira mais certa de comer uma versão triste.
Um cannolo atrás dos muros do convento
O cannolo de que me lembro comi-o em Palermo, na pastelaria conventual I Segreti del Chiostro (ver Onde comer em Palermo), que segue as receitas das freiras de clausura do convento de Santa Caterina, a dois passos da câmara municipal. O cannolo foi recheado na hora. A casca estalou à primeira dentada e desfez-se em migalhas, a ricotta estava fria e bem menos doce do que é hábito nas pastelarias, e a casca de laranja cristalizada e os pistácios faziam mais pelo conjunto do que é costume numa sobremesa - o creme sabia a leite, não a açúcar. Custou 3 EUR. Cumpri a regra de um por dia, mas desde esse dia tem um efeito secundário: meço por ele todos os outros cannoli em Itália, e poucos lhe chegaram.
