Cannoli: sicílske trubičky s ricottou
Na cestách po Taliansku mám jedno pravidlo: cannoli najviac jedno denne. Nie z disciplíny, ale z fyziky - po jednom má človek dosť a druhé by už len dojedal. Za tie roky som ich týmto tempom aj tak zjedol viac, ako sa patrí, a väčšinu si nepamätám. Jedno miesto so skvelými cannoli mi však ostalo v hlave.
Cannoli sú chrumkavé vyprážané trubičky z tenkého cesta plnené sladkým krémom z ovčej ricotty - najznámejšia sladkosť Sicílie a dezert, ktorým sa talianska kuchyňa najradšej chváli pred svetom: konce posypané pistáciami alebo kandizovanou pomarančovou kôrou, navrchu práškový cukor.
Čo znamená cannolo a ako sa líši po ostrove
Názov je skromnejší ako sláva. Canna je po taliansky trstina alebo rúrka, cannolo teda "trubička" - podľa kúska riečnej trstiny, na ktorý sa cesto kedysi navíjalo pred vyprážaním, kým ho nevystriedali kovové valčeky. Jednotné číslo je cannolo, množné cannoli; kto si v Palerme objedná "jedno cannoli", dostane ho aj tak, len s úsmevom navyše. Cannoli sú jedlom celej Sicílie, nie jedného mesta, a ostrov sa v nich líši kúsok po kúsku: západ zdobí konce kandizovaným pomarančom, východ okolo Katánie pistáciami a Dattilo pri Trapani robí ricottu hrubšiu a menej sladkú, zato si ňou vyslúžilo povesť najlepšieho cannola na ostrove. Kto chce mať pri stole pokoj, dá si pomaranč aj pistácie. Americké cannoli z Krstného otca sú plnené kravskou ricottou a dorovnané cukrom - a replika "Leave the gun, take the cannoli" vznikla pri nakrúcaní ako improvizácia, rovnako ako tá náplň.
Cicero, hárem a mníšky
História cannoli je reťaz krásnych tvrdení a takmer žiadne z nich neobstojí. Najstarší "doklad", latinský citát o múčnej rúrke plnenej najsladším mliečnym pokrmom, sa pripisuje Ciceronovi z čias jeho úradovania na Sicílii; najstarším dohľadateľným zdrojom tej vety je však kniha sicílskeho vojvodu a gastronóma z roku 1954, takže antický prameň cannoli je o pár rokov mladší ako televízia. Potom prichádza legenda: Caltanissetta sa po arabsky volala Qal'at al-Nissa, "hrad žien", a v háreme miestneho emira vraj konkubíny vyprážali trubičky, ktorých tvar bol poctou pánovi domu. Po Normanoch sa ženy z rozpustených háremov mali uchýliť do kláštorov aj s receptami - a kláštorné cukrárne potom cannoli naozaj udržiavali po stáročia. Isté je len to, že arabské obdobie prinieslo na ostrov trstinový cukor a zvyk miešať ho s ricottou, a že cannoli boli dlho sladkosťou karnevalu, hojnosťou pred pôstom, kým z nich celoročná turistika neurobila sladkosť každého dňa.
Ako sa cannoli plnia a prečo na tom záleží
Škrupinka, po taliansky scorza, je z cesta z múky, masti, vínneho octu a trochy marsaly. Rozvaľká sa na hrúbku papiera, navinie na valček a vypráža v masti; ocot s vínom pritom vyženú na povrch drobné pľuzgieriky, podľa ktorých cukrár spozná, že cesto nepodvádza. Tvarom sú cannoli dvojčatá našich cukrárenských trubičiek so šľahačkou, len rodokmeň majú iný a vnútri namiesto vzduchu syr. Ricotta musí byť ovčia a musí prejsť cez sito - až pretlačená je hladká ako krém a nelepí sa v ústach; cukru sa do nej dáva menej, ako by čakal slovenský maškrtník, pretože o sladkosť sa majú postarať kandizované ovocie a kúsky čokolády.
Jedia sa rukou a hneď. Vlhkosť ricotty začne škrupinku rozmäkčovať zhruba do polhodiny, preto poriadna cukráreň plní cannoli až pred vašimi očami - prázdne trubičky v košíku za pultom nie sú nedostatok tovaru, ale záruka. Hotové cannolo z chladiacej vitríny pri suveníroch je najistejší spôsob, ako zjesť smutný variant.
Jedno cannolo za kláštorným múrom
To cannolo, ktoré si pamätám, som jedol v Palerme, v kláštornej cukrárni I Segreti del Chiostro (pozri Kam na jedlo v Palerme), ktorá pečie podľa receptov klauzúrnych mníšok v kláštore Santa Caterina kúsok od radnice. Cannolo mi naplnili na počkanie. Škrupinka pri prvom zahryznutí praskla a sypala sa, ricotta bola chladná a o poznanie menej sladká, ako je človek z cukrární zvyknutý, a kandizovaná pomarančová kôra s pistáciami robili viac práce, ako býva pri dezerte zvykom - krém chutil po mlieku, nie po cukre. Stálo 3 EUR. Pravidlo jedno denne som dodržal, ale od toho dňa má vedľajší účinok: každé ďalšie cannolo v Taliansku meriam týmto a len máloktoré sa mu vyrovnalo.
