Cannoli: sycylijskie rurki z ricottą
W podróżach po Włoszech mam jedną zasadę: cannoli najwyżej jedno dziennie. Nie z dyscypliny, tylko z fizyki - po jednym człowiek ma już dosyć, a drugie zjadałby na siłę. Przez te wszystkie lata i tak zjadłem ich w tym tempie więcej, niż powinienem, i większości nie pamiętam. Jedno miejsce ze świetnymi cannoli mam jednak w głowie do dziś.
Cannoli to chrupiące smażone rurki z cienkiego ciasta, nadziewane słodkim kremem z ricotty z owczego mleka - najsłynniejszy przysmak Sycylii i deser, którym kuchnia włoska najchętniej chwali się przed światem: końce obsypane pistacjami albo kandyzowaną skórką pomarańczową, na wierzchu cukier puder.
Co oznacza cannolo i jak zmienia się na wyspie
Nazwa jest skromniejsza niż sława. Canna to po włosku trzcina albo rurka, cannolo to więc "rurka" - od kawałka trzciny rzecznej, na którą kiedyś nawijano ciasto przed smażeniem, zanim zastąpiły ją metalowe wałeczki. Liczba pojedyncza to cannolo, mnoga cannoli; kto w Palermo zamówi "jedno cannoli", i tak je dostanie, tylko z uśmiechem gratis. Cannoli są wspólne całej Sycylii, nie jednemu miastu, a na wyspie różnią się z okolicy na okolicę: zachód zdobi końce kandyzowaną pomarańczą, wschód wokół Katanii pistacjami, a Dattilo pod Trapani robi ricottę bardziej gruboziarnistą i mniej słodką, za to zyskało dzięki niej opinię najlepszego cannolo na wyspie. Kto chce mieć spokój przy stole, prosi i o pomarańczę, i o pistacje. Amerykańskie cannoli z Ojca chrzestnego nadziewa się ricottą z mleka krowiego i dosładza cukrem - a kwestia "Leave the gun, take the cannoli" powstała na planie z improwizacji, dokładnie tak samo jak to nadzienie.
Cyceron, harem i mniszki
Historia cannoli to łańcuch pięknych twierdzeń, z których prawie żadne się nie broni. Najstarszy "dowód", łaciński cytat o mącznej rurce nadziewanej najsłodszą mleczną potrawą, przypisuje się Cyceronowi z czasów jego urzędowania na Sycylii; najstarszym znanym źródłem tego zdania jest jednak książka sycylijskiego księcia i smakosza z 1954 roku, więc antyczny rodowód cannoli jest o kilka lat młodszy niż telewizja. Potem do gry wchodzi legenda: Caltanissetta nazywała się po arabsku Qal'at al-Nissa, "zamek kobiet", a w haremie tamtejszego emira konkubiny miały smażyć rurki, których kształt był hołdem dla pana domu. Po przybyciu Normanów kobiety z rozwiązanych haremów miały się schronić w klasztorach razem z przepisami - a klasztorne cukiernie rzeczywiście pielęgnowały cannoli przez stulecia. Pewne jest tylko to, że okres arabski przyniósł na wyspę cukier trzcinowy i zwyczaj mieszania go z ricottą oraz że cannoli długo były przysmakiem karnawału, obfitością przed postem, zanim całoroczna turystyka zrobiła z nich przysmak na co dzień.
Jak nadziewa się cannoli i dlaczego to takie ważne
Skorupka, po włosku scorza, powstaje z ciasta z mąki, smalcu, octu winnego i odrobiny marsali. Rozwałkowuje się je na grubość papieru, nawija na wałeczek i smaży w smalcu; ocet z winem wypycha przy tym na powierzchnię drobne pęcherzyki, po których cukiernik poznaje, że przy cieście nikt nie oszukiwał. Kształtem cannoli przypominają nasze czeskie rurki z bitą śmietaną z cukierni, tylko rodowód mają inny, a w środku zamiast powietrza ser. Ricotta musi być z owczego mleka i musi przejść przez sito - dopiero przetarta jest gładka jak krem i nie klei się w ustach; cukru dodaje się do niej mniej, niż spodziewałby się czeski łasuch, bo za słodycz mają odpowiadać kandyzowane owoce i kawałki czekolady.
Jada się je ręką i od razu. Wilgoć z ricotty zaczyna rozmiękczać skorupkę mniej więcej w pół godziny, dlatego porządna cukiernia nadziewa cannoli dopiero na Twoich oczach - puste rurki w koszyku za ladą nie oznaczają braku towaru, tylko gwarancję. Gotowe cannolo z witryny chłodniczej przy pamiątkach to najpewniejszy sposób, żeby zjeść smutną wersję.
Jedno cannolo za klasztornym murem
To cannolo, które pamiętam, zjadłem w Palermo, w klasztornej cukierni I Segreti del Chiostro (zobacz Gdzie zjeść w Palermo), która piecze według przepisów sióstr klauzurowych z klasztoru Santa Caterina kawałek drogi od ratusza. Cannolo nadziano mi na poczekaniu. Skorupka przy pierwszym kęsie pękła i rozsypała się, ricotta była chłodna i wyraźnie mniej słodka, niż to, do czego przyzwyczaiły mnie cukiernie, a kandyzowana skórka pomarańczowa z pistacjami miały więcej do powiedzenia, niż zwykle bywa przy deserze - krem miał smak mleka, nie cukru. Kosztowało 3 EUR. Zasady jedno dziennie trzymałem się dalej, ale od tamtego dnia ma ona skutek uboczny: każde kolejne cannolo we Włoszech mierzę tamtym i mało które mu dorównało.
