I Segreti del Chiostro: kolostori cukrászda Palermóban
Története nagy részében ennek a cukrászdának nem volt se pultja, se ajtaja, sőt olyan eladója sem, akit a vevő valaha is megpillantott volna. Aki Palermóban a domonkos apácák édességeire vágyott, odament a kolostor falához, és a pénzt egy ruota nevű forgó dobozba tette; a doboz megfordult, és az érmék helyén ott volt a sütemény. A klauzúra megtiltotta az apácáknak, hogy érintkezzenek a külvilággal, az üzletnek viszont sosem állt az útjába - az érintésmentes kiszolgálást itt néhány évszázaddal azelőtt feltalálták, hogy higiéniai vívmány lett volna belőle.
Az I Segreti del Chiostro, magyarul A kolostor titkai, Palermo belvárosában, az egykori Santa Caterina d'Alessandria kolostorban működő cukrászda, ahol a klauzúrás apácák receptjei szerint kerülnek vissza a pultra a szicíliai konyha évszázados édességei.
Hét évszázad a Santa Caterina kolostor falai mögött
A Santa Caterina kolostor 1311 óta áll a Piazza Bellini és a Piazza Pretoria között, és szinte végig klauzúrás domonkos apácáké volt. Számukra az édesség a megélhetést jelentette: a kolostori műhelyben kekszek, olajban sült sütemények és befőttek készültek, és a ruotán keresztüli árusításuk még a múlt század nyolcvanas éveiben is életben tartotta a közösséget. Csak Palermóban egykor huszonegy kolostornak volt saját cukrászhagyománya - a recepteket szájról szájra adták tovább nemzedékről nemzedékre, és egyes különlegességek ma is az anyaházuk nevét viselik. Hogy az egyház milyen komolyan vette a falak mögött készülő édességeket, azt a cassata mutatja: 1575-ben egy zsinat megtiltotta, hogy nagyböjtben süssék, nehogy elvonja az apácák figyelmét az imádságról. Kevés desszert dicsekedhet saját egyházi tilalommal.
Az utolsó domonkos apácák 2014-ben hagyták el a Santa Caterinát, és a történet a szokásos módon is végződhetett volna: bezárt kapu és nedvesedő freskók. Ehelyett az érsekség és a műemlékvédelmi hatóság a Pulcherrima Res szociális szövetkezetre bízta az épületegyüttest, amely 2017-ben megnyitotta a klauzúrát a nagyközönség előtt - a cukrászdával együtt. A recepteket, amelyeket évszázadokon át csak szóban adtak tovább egymásnak a nővérek, az utolsóként távozó apáca egy világi szövetkezetnek adta át; a munkatársak aztán hónapokig próbálgatták őket, mielőtt az eredménnyel a vevők elé mertek volna állni. A kolostor titkait így először árulják szemtől szemben: semmi ruota, csak egy közönséges pult.
Cannoli, cassata és Szent Ágota keblei
A kínálat keresztmetszete annak, amihez a palermói klauzúrák értettek: cannoli, amelyet itt csak rendeléskor töltenek meg ricottával, a szomszédos Martorana kolostorról elnevezett mandulás frutta martorana, cassata és cukormázas apró sütemények kandírozott citrusfélék héjával - ránézésre szinte olyanok, mint amilyeneket otthon, Csehországban évente egyszer, karácsony előtt sütünk, csak itt a szezon sosem ér véget.
A legmerészebb nevű desszert magyarázatot érdemel. A minne di Sant'Agata, szó szerint Szent Ágota keblei, ricottával töltött piskótakupolák fehér cukormázzal bevonva, a tetejükön kandírozott cseresznyével; formájuk a szent mellére utal, aki a legenda szerint a kínzások során elvesztette a kebleit. Eredetileg Catania specialitása, ahol a város védőszentjének február eleji ünnepére sütik - Palermóban tehát csak vendégszerepel, amit a cukrászda nem is titkol. A receptek palermói megmentése ráadásul nem az egyetlen ilyen történet Szicílián: a sziget nyugati részén fekvő Ericében Maria Grammatico cukrász a rácson keresztül leste el a kolostori recepteket, és a cukrászdája ma is ezekből él.
Lefelé jövet a kolostor tetejéről
Nem egyenesen a cukrászdába mentem, és jól tettem: előbb 5 EUR-ért felmásztam a kolostor tetejére, ahonnan rálátni a Piazza Pretoria szökőkútjára és Palermo háztetőire, a süteményt pedig jutalomnak tartogattam lefelé jövet. A cukrászda ajtaja előtt kígyózó helyiek sora ne riasszon el - gyorsan halad, csak pár percet kell benne állni. Egy cannolót kértem, amelyet a szemem láttára töltöttek meg, mellé pedig minne di Sant'Agatát; a desszertek darabja 3 EUR volt, a kávé 1,20 EUR. A kerengő közepén lévő kertben ettem meg őket, a szobros szökőkút mellett - szebb helyet egy süteményhez nem találtam Palermóban. A csövecske ropogott, a benne lévő ricotta hideg volt és friss. Cukrászdából Palermóban több tucat van (lásd: Hol együnk Palermóban?). Ha legközelebb csak egyetlenegyet választhatnék, egyenesen ide jönnék.
I Segreti del Chiostro
