Cannoli: los tubos sicilianos rellenos de ricotta
Cuando viajo por Italia tengo una regla: un cannolo al día como mucho. No es disciplina, es física - con uno ya vas servido y el segundo te lo terminarías por pura inercia. Aun a ese ritmo, con los años me he comido más de los que conviene confesar y de la mayoría no me acuerdo. De un sitio con cannoli excelentes, en cambio, me acuerdo siempre.
Los cannoli son unos tubos crujientes de masa fina frita rellenos de una crema dulce de ricotta de oveja: el dulce más famoso de Sicilia y el postre del que más presume ante el mundo la cocina italiana: los extremos rebozados en pistachos o en naranja confitada y, por encima, azúcar glas.
Qué significa cannolo y cómo cambia de una punta a otra de la isla
El nombre es más modesto que la fama. Canna en italiano es caña o tubo, así que cannolo es "tubito" - por el trozo de caña de río en el que antaño se enrollaba la masa antes de freírla, hasta que lo sustituyeron los cilindros de metal. El singular es cannolo y el plural cannoli; quien pida "un cannoli" en Palermo lo recibirá igualmente, solo que con una sonrisa de propina. Los cannoli se comen en toda Sicilia, no en una sola ciudad, y cambian de una punta a otra de la isla: en el oeste los extremos van con naranja confitada, en el este, alrededor de Catania, con pistachos, y en Dattilo, junto a Trapani, hacen la ricotta más gruesa y menos dulce, lo que les ha valido fama de preparar el mejor cannolo de la isla. Quien quiera paz en la mesa, que se lo pida con naranja y pistachos a la vez. Los cannoli americanos de El padrino llevan ricotta de vaca y se corrigen con azúcar - y la réplica "Deja la pistola, coge los cannoli" salió improvisada en el rodaje, igual que ese relleno.
Cicerón, el harén y las monjas
La historia de los cannoli es una sucesión de afirmaciones preciosas de las que casi ninguna se sostiene. La "prueba" más antigua, una cita latina sobre un tubo de harina relleno del más dulce de los manjares de leche, se atribuye a Cicerón y a los años en que ocupó su cargo en Sicilia; la fuente localizable más antigua de esa frase es, sin embargo, el libro de un duque y gastrónomo siciliano de 1954, así que el origen antiguo de los cannoli es unos años más joven que la televisión. Luego llega la leyenda: Caltanissetta se llamaba en árabe Qal'at al-Nissa, "el castillo de las mujeres", y en el harén del emir local las concubinas freían, según se cuenta, unos tubos cuya forma era un homenaje al señor de la casa. Con la llegada de los normandos, las mujeres de los harenes disueltos habrían acabado en los conventos llevándose consigo las recetas - y las pastelerías conventuales sí mantuvieron los cannoli durante siglos. Lo único seguro es que el periodo árabe trajo a la isla el azúcar de caña y la costumbre de mezclarlo con ricotta, y que los cannoli fueron durante mucho tiempo un dulce de carnaval, la abundancia antes de la Cuaresma, hasta que el turismo de todo el año los convirtió en un dulce de cualquier día.
Cómo se rellenan los cannoli y por qué importa
La corteza, en italiano scorza, se hace con harina, manteca de cerdo, vinagre de vino y un chorrito de marsala. Se estira hasta dejarla del grosor de un papel, se enrolla en un cilindro y se fríe en manteca; el vinagre y el vino hacen que en la superficie salgan unas ampollas diminutas por las que el pastelero sabe que la masa está bien hecha. Por la forma, los cannoli son gemelos de los canutillos de nata que en Chequia venden en cualquier pastelería, solo que tienen otro origen y dentro, en lugar de aire, llevan queso. La ricotta tiene que ser de oveja y tiene que pasar por el tamiz - solo así queda tan lisa como una crema y no se apelmaza en la boca; lleva menos azúcar del que esperaría un goloso checo, porque el dulzor lo tienen que poner la fruta confitada y los trocitos de chocolate.
Se comen con la mano y al momento. La humedad de la ricotta empieza a ablandar la corteza en cosa de media hora, así que una pastelería en condiciones rellena los cannoli delante de ti - los tubos vacíos en el cesto que hay detrás del mostrador no son señal de que se hayan quedado sin cannoli, sino una garantía. Un cannolo ya relleno en la vitrina refrigerada junto a los souvenirs es la manera más segura de comerse una versión triste.
Un cannolo detrás de los muros de un convento
El cannolo que recuerdo me lo comí en Palermo, en la pastelería conventual I Segreti del Chiostro (ver Dónde comer en Palermo), que hornea siguiendo las recetas de las monjas de clausura del convento de Santa Caterina, a un paso del ayuntamiento. Me lo rellenaron en el momento. La corteza se rompió al primer mordisco y se desmigó, la ricotta estaba fría y bastante menos dulce de lo que uno espera en una pastelería, y la naranja confitada y los pistachos aportaban más de lo que suele aportar un postre - la crema sabía a leche, no a azúcar. Me costó 3 EUR. Cumplí la regla de uno al día, pero desde aquel día tiene un efecto secundario: cada cannolo que como en Italia lo mido con aquel, y pocos han estado a su altura.
