Cannoli : les rouleaux siciliens à la ricotta
Quand je voyage en Italie, je m'impose une règle : pas plus d'un cannolo par jour. Pas par discipline, mais par simple question de physique - un seul suffit à vous rassasier et le deuxième ne serait plus qu'une corvée. Au fil des années, j'en ai quand même avalé bien plus qu'il n'est raisonnable, et la plupart ne m'ont laissé aucun souvenir. Une adresse aux cannoli formidables, en revanche, je l'ai toujours en tête.
Les cannoli sont des rouleaux de pâte fine, frits et croustillants, fourrés d'une crème de ricotta de brebis sucrée - la douceur la plus connue de Sicile et le dessert que la cuisine italienne aime le plus montrer au monde entier : les extrémités roulées dans les pistaches ou dans l'écorce d'orange confite, un voile de sucre glace sur le dessus.
Ce que veut dire cannolo et comment il change d'un bout à l'autre de l'île
Le nom est plus modeste que la gloire. Canna, en italien, c'est le roseau ou le tuyau ; cannolo signifie donc "petit tuyau" - d'après le morceau de roseau de rivière autour duquel on enroulait la pâte avant de la frire, jusqu'à ce que des tubes en métal prennent le relais. Le singulier est cannolo, le pluriel cannoli ; si vous commandez "un cannoli" à Palerme, on vous le servira quand même, et avec le sourire. Le cannolo est l'affaire de toute la Sicile, pas d'une seule ville, et l'île le décline par petites touches : l'ouest garnit les extrémités d'orange confite, l'est, autour de Catane, préfère la pistache, et Dattilo, près de Trapani, travaille une ricotta plus grossière et moins sucrée - ce qui lui vaut la réputation du meilleur cannolo de l'île. Qui veut la paix à table demande l'orange et la pistache. Les cannoli américains du Parrain, eux, sont fourrés à la ricotta de vache et rattrapés à coups de sucre - et la réplique "Leave the gun, take the cannoli" est née d'une improvisation sur le plateau, tout comme cette garniture.
Cicéron, le harem et les religieuses
L'histoire des cannoli est une succession de belles affirmations dont presque aucune ne tient. Le plus ancien "témoignage", une citation latine qui évoque un tube de farine fourré du plus doux des mets lactés, est attribué à Cicéron, du temps où il exerçait ses fonctions en Sicile ; or la source la plus ancienne à laquelle on puisse faire remonter cette phrase est un livre signé en 1954 par un duc sicilien gastronome, si bien que la référence antique des cannoli a quelques années de moins que la télévision. Vient ensuite la légende : Caltanissetta s'appelait en arabe Qal'at al-Nissa, "le château des femmes", et dans le harem de l'émir local, les concubines auraient frit des rouleaux dont la forme rendait hommage au maître de maison. Après l'arrivée des Normands, les femmes des harems dissous se seraient réfugiées dans les couvents avec leurs recettes - et les pâtisseries de couvent ont effectivement gardé les cannoli pendant des siècles. La seule certitude, c'est que la période arabe a apporté sur l'île le sucre de canne et l'habitude de le mélanger à la ricotta, et que les cannoli ont longtemps été une douceur de carnaval, l'abondance avant le carême, avant que le tourisme n'en fasse une gourmandise de tous les jours.
Comment on fourre les cannoli et pourquoi cela compte
La coque, scorza en italien, se fait avec de la farine, du saindoux, du vinaigre de vin et un peu de marsala. On l'abaisse à l'épaisseur d'une feuille de papier, on l'enroule autour d'un tube et on la frit dans le saindoux ; le vinaigre et le vin font remonter à la surface de petites cloques auxquelles le pâtissier reconnaît que la pâte ne triche pas. Par la forme, les cannoli sont les jumeaux de nos cornets à la chantilly, à ceci près qu'ils ont un autre arbre généalogique et du fromage à l'intérieur, là où nous avons de l'air. La ricotta doit être de brebis et doit passer au tamis - une fois tamisée, elle devient lisse comme une crème et ne colle pas au palais ; on la sucre moins qu'un gourmand tchèque ne s'y attendrait, parce que le sucré doit venir des fruits confits et des éclats de chocolat.
On les mange à la main et tout de suite. L'humidité de la ricotta commence à ramollir la coque au bout d'une demi-heure environ, et c'est pourquoi une bonne pâtisserie ne fourre les cannoli que devant vous - les rouleaux vides alignés dans un panier derrière le comptoir ne sont pas un signe de pénurie, mais une garantie. Un cannolo tout fait, sorti de la vitrine réfrigérée du rayon souvenirs, est le moyen le plus sûr d'en manger une version triste.
Un cannolo derrière les murs d'un couvent
Le cannolo dont je me souviens, je l'ai mangé à Palerme, dans la pâtisserie conventuelle I Segreti del Chiostro (voir Où manger à Palerme), qui travaille d'après les recettes des sœurs cloîtrées du couvent Santa Caterina, à deux pas de la mairie. On me l'a fourré à la commande. À la première bouchée, la coque a éclaté et s'est émiettée, la ricotta était froide et nettement moins sucrée que ce à quoi les pâtisseries nous habituent, et l'écorce d'orange confite et les pistaches y jouaient un rôle plus grand que dans un dessert ordinaire - la crème avait le goût du lait, pas celui du sucre. Il coûtait 3 euros. J'ai tenu ma règle d'un par jour, mais depuis ce jour-là, elle a un effet secondaire : chaque cannolo suivant en Italie, je le mesure à celui-là, et bien peu ont été à sa hauteur.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
