Cannoli: i dolci siciliani alla ricotta
In viaggio per l'Italia ho una regola: un cannolo al giorno, non di più. Non per disciplina, ma per una questione di fisica - dopo uno sei a posto e il secondo lo finiresti solo per non lasciarlo a metà. Con questo ritmo, negli anni ne ho comunque mangiati più di quanti sia disposto ad ammettere, e della maggior parte non mi ricordo. Un posto però me lo ricordo ancora, quello dei cannoli straordinari.
I cannoli sono croccanti cilindri di sfoglia fritta riempiti con una crema dolce di ricotta di pecora - il dolce più famoso della Sicilia e il dessert con cui la cucina italiana ama farsi conoscere nel mondo: alle estremità pistacchi o arancia candita, sopra una spolverata di zucchero a velo.
Che cosa significa cannolo e come cambia da una parte all'altra dell'isola
Il nome è più modesto della fama. La canna di fiume è ciò attorno a cui un tempo si arrotolava l'impasto prima di friggerlo, e da lì il cannolo ha preso il suo nome, molto prima che al posto della canna arrivassero i cilindri di metallo. Il singolare è cannolo, il plurale cannoli; chi a Palermo ordina "un cannoli" se lo porta via lo stesso, con un sorriso in più. I cannoli sono un dolce di tutta la Sicilia, non di una sola città, e cambiano da paese a paese: a occidente le estremità si guarniscono con l'arancia candita, a oriente, dalle parti di Catania, con i pistacchi, mentre a Dattilo, vicino a Trapani, la ricotta si fa più grossolana e meno dolce - e proprio per questo si è guadagnata la fama del miglior cannolo dell'isola. Chi non vuole scegliere se li fa dare tutti e due, arancia e pistacchi. I cannoli americani del Padrino sono ripieni di ricotta vaccina e carichi di zucchero, e la battuta "Lascia la pistola, prendi i cannoli" è nata sul set, improvvisata, esattamente come quel ripieno.
Cicerone, l'harem e le monache
La storia dei cannoli è una catena di belle storie, e quasi nessuna regge. La "prova" più antica, una citazione latina su un tubo di farina ripieno del più dolce dei cibi di latte, viene attribuita a Cicerone ai tempi del suo incarico in Sicilia; la testimonianza più antica di quella frase è però il libro di un duca e gastronomo siciliano del 1954, per cui la fonte antica dei cannoli ha qualche anno meno della televisione. Poi arriva la leggenda: Caltanissetta in arabo si chiamava Qal'at al-Nissa, "il castello delle donne", e nell'harem dell'emiro locale le concubine avrebbero fritto dei cilindri di pasta che nella forma rendevano omaggio al padrone di casa. Dopo i Normanni le donne degli harem sciolti si sarebbero rifugiate nei monasteri, ricette comprese - e le pasticcerie dei conventi i cannoli li hanno davvero portati avanti per secoli. Di certo c'è solo che il periodo arabo ha portato sull'isola lo zucchero di canna e l'abitudine di mescolarlo alla ricotta, e che il cannolo è stato a lungo un dolce di carnevale, l'abbondanza prima del digiuno, finché il turismo di tutto l'anno non ne ha fatto un dolce di ogni giorno.
Come si riempiono i cannoli e perché è proprio questo che conta
La scorza nasce da un impasto di farina, strutto, aceto di vino e un goccio di marsala. Si tira sottile come la carta, si arrotola sul cilindro e si frigge nello strutto; l'aceto e il vino fanno venire in superficie le piccole bolle da cui il pasticciere capisce che l'impasto non bara. Nella forma i cannoli sono i gemelli dei cannoncini alla panna delle pasticcerie ceche, solo che hanno tutt'altro albero genealogico e dentro, al posto dell'aria, c'è il formaggio. La ricotta dev'essere di pecora e va passata al setaccio - solo setacciata diventa liscia come una crema e non risulta granulosa in bocca; di zucchero ne va meno di quanto si aspetterebbe un goloso ceco, perché la dolcezza la devono mettere la frutta candita e i pezzetti di cioccolato.
Si mangiano con le mani e subito. L'umidità della ricotta comincia ad ammorbidire la scorza nel giro di mezz'ora, per questo una pasticceria seria riempie i cannoli davanti a te - le scorze vuote nel cesto dietro al bancone non sono il segno che manca qualcosa, sono una garanzia. Un cannolo già riempito nella vetrina refrigerata accanto ai souvenir è il modo più sicuro di mangiarne una versione triste.
Un cannolo dietro il muro di un monastero
Il cannolo che ricordo l'ho mangiato a Palermo, nella pasticceria I Segreti del Chiostro (vedi Dove mangiare a Palermo), che segue le ricette delle monache di clausura del monastero di Santa Caterina, a due passi dal municipio. Il cannolo me l'hanno riempito al momento. Al primo morso la scorza si è spaccata e ha cominciato a sbriciolarsi, la ricotta era fredda e nettamente meno dolce di quanto ci si aspetti in pasticceria, e l'arancia candita e i pistacchi avevano un ruolo più attivo del solito - la crema sapeva di latte, non di zucchero. L'ho pagato 3 EUR. La regola di uno al giorno l'ho rispettata, ma da quel giorno ha un effetto collaterale: ogni altro cannolo in Italia lo misuro con quello, e in pochi ci sono arrivati.
