Cannoli: sicilské trubičky s ricottou
Mám na cestách po Itálii jedno pravidlo: cannoli nejvýš jedno denně. Ne z disciplíny, ale z fyziky - po jednom je člověk hotový a druhé by už jen dojídal. Za ty roky jsem jich tím tempem stejně spořádal víc, než se sluší, a většinu si nepamatuji. Jedno místo se skvělými cannoli ale mám v hlavě pořád.
Cannoli jsou křupavé smažené trubičky z tenkého těsta plněné sladkým krémem z ovčí ricotty - nejznámější sladkost Sicílie a dezert, kterým se italská kuchyně chlubí světu nejraději: na konci posypané pistáciemi nebo kandovanou pomerančovou kůrou, na vršku moučkový cukr.
Co znamená cannolo a jak se liší po ostrově
Jméno je skromnější než sláva. Canna je italsky rákos nebo trubka, cannolo tedy "trubička" - podle kousku říčního rákosu, na který se těsto kdysi navíjelo před smažením, než ho vystřídaly kovové válečky. Jednotné číslo je cannolo, množné cannoli; kdo si v Palermu objedná "jedno cannoli", dostane ho stejně, jen s úsměvem navíc. Cannoli jsou jídlo celé Sicílie, ne jednoho města, a ostrov se v nich liší po kouscích: západ zdobí konce kandovaným pomerančem, východ kolem Katánie pistáciemi a Dattilo u Trapani dělá ricottu hrubší a méně sladkou, zato si za ni vysloužilo pověst nejlepšího cannola na ostrově. Kdo chce mír u stolu, nechá si dát pomeranč i pistácie. Americká cannoli z Kmotra jsou plněná kravskou ricottou a dorovnaná cukrem - a replika "Leave the gun, take the cannoli" vznikla na place improvizací, stejně jako ta náplň.
Cicero, harém a jeptišky
Historie cannoli je řetěz krásných tvrzení a skoro žádné z nich neobstojí. Nejstarší "doklad", latinský citát o moučné trubici plněné nejsladším mléčným pokrmem, se připisuje Ciceronovi z doby jeho úřadování na Sicílii; nejstarší dohledatelný zdroj té věty je ale kniha sicilského vévody a gastronoma z roku 1954, takže antický pramen cannoli je o pár let mladší než televize. Pak přichází legenda: Caltanissetta se arabsky jmenovala Qal'at al-Nissa, "hrad žen", a v harému místního emíra prý konkubíny smažily trubičky, jejichž tvar byl poctou pánovi domu. Po Normanech se ženy z rozpuštěných harémů měly uchýlit do klášterů i s recepty - a klášterní cukrárny pak cannoli skutečně držely po staletí. Jisté je jen, že arabské období přineslo na ostrov třtinový cukr a zvyk míchat ho s ricottou, a že cannoli byla dlouho sladkostí karnevalu, hojností před půstem, než z nich celoroční turistika udělala sladkost každého dne.
Jak se cannoli plní a proč na tom záleží
Skořápka, italsky scorza, je z těsta z mouky, sádla, vinného octa a trochy marsaly. Vyválí se na tloušťku papíru, navine na váleček a smaží v sádle; ocet s vínem při tom vyhodí na povrch drobné puchýřky, podle kterých cukrář pozná, že těsto nepodvádí. Tvarem jsou cannoli dvojčata našich trubiček se šlehačkou z cukrárny, jen rodokmen mají jiný a uvnitř místo vzduchu sýr. Ricotta musí být ovčí a musí projít sítem - teprve protlačená je hladká jako krém a neslepí se v ústech; cukru se do ní dává méně, než by čekal český mlsoun, protože sladkost mají obstarat kandované ovoce a čokoládové kousky.
Jedí se rukou a hned. Vlhkost ricotty začne skořápku rozměkčovat zhruba do půl hodiny, proto pořádná cukrárna plní cannoli až před vašima očima - prázdné trubičky v košíku za pultem nejsou nedostatek zboží, ale záruka. Hotové cannoli z chladicí vitríny u suvenýrů je ten nejjistější způsob, jak sníst smutnou verzi.
Jedno cannolo za klášterní zdí
To cannolo, které si pamatuji, jsem jedl v Palermu, v klášterní cukrárně I Segreti del Chiostro (viz Kam na jídlo v Palermu), která peče podle receptů klauzurních jeptišek v klášteře Santa Caterina kousek od radnice. Cannolo mi naplnili na počkání. Skořápka při prvním kousnutí praskla a sypala se, ricotta byla chladná a o poznání méně sladká, než na co je člověk z cukráren zvyklý, a kandovaná pomerančová kůra s pistáciemi dělaly víc práce, než bývá u dezertu obvyklé - krém chutnal po mléce, ne po cukru. Stálo 3 EUR. Pravidlo jedno denně jsem dodržel, ale od toho dne má vedlejší účinek: každé další cannolo v Itálii měřím tímhle, a jen málokteré se mu vyrovnalo.
