Cannoli: ricotta dolgulu Sicilya ruloları
İtalya'yı gezerken bir kuralım var: günde en fazla bir cannolo. Disiplinden değil, fizikten - biri insanı bitiriyor, ikincisini ancak zorla yersin. Yıllar içinde bu tempoyla bile haddinden fazlasını mideye indirdim ve çoğunu hatırlamıyorum. Ama harika cannoli yapan bir yer hâlâ aklımda.
Cannoli, ince hamurdan kızartılmış, koyun sütü ricottasından yapılan tatlı bir kremayla doldurulan çıtır rulolardır - Sicilya'nın en bilinen tatlısı ve İtalya'nın dünyaya en büyük gururla sunduğu tatlı: uçları Antep fıstığına ya da şekerlenmiş portakal kabuğuna bulanır, üstüne de pudra şekeri serpilir.
Cannolo ne demek ve ada boyunca nasıl değişiyor
Adı, ününden çok daha mütevazı. Canna İtalyancada kamış ya da boru demek, cannolo da "küçük boru" - hamurun kızartılmadan önce sarıldığı, sonradan yerini metal silindirlere bırakan dere kamışı parçasından geliyor. Tekili cannolo, çoğulu cannoli; Palermo'da "bir cannoli" istersen yine de alırsın, üstüne bir de gülümseme. Cannoli tek bir şehrin değil, bütün Sicilya'nın tatlısıdır ve ada onu yer yer farklı yapar: batıda uçlar şekerlenmiş portakalla süslenir, doğuda Katanya (Catania) çevresinde Antep fıstığıyla; Trapani yakınlarındaki Dattilo ise ricottayı daha iri taneli ve daha az şekerli yapar, ama bu sayede adanın en iyi cannolosu unvanını kazanmıştır. Sofrada huzur istiyorsan hem portakallısını hem Antep fıstıklısını iste. The Godfather (Baba) filmindeki Amerikan cannoli ise inek sütü ricottasıyla doldurulup bolca şekerle tatlandırılıyor - ve "Leave the gun, take the cannoli" repliği, tıpkı o dolgu gibi, sette doğaçlamayla ortaya çıktı.
Cicero, harem ve rahibeler
Cannolinin tarihi güzel iddialardan oluşan bir zincir ve neredeyse hiçbiri sağlam çıkmıyor. En eski "kanıt" olarak, en tatlı sütlü yiyecekle doldurulmuş unlu bir borudan söz eden Latince bir alıntı gösterilir ve Cicero'nun Sicilya'daki görev yıllarına atfedilir; oysa bu cümlenin izi sürülebilen en eski kaynağı, Sicilyalı bir dük ve gastronomun 1954 tarihli kitabı, yani cannolinin antik çağa dayanan kökeni televizyondan birkaç yıl daha genç. Sonra efsane geliyor: Caltanissetta'nın Arapça adı Qal'at al-Nissa, yani "kadınların kalesi"ydi ve söylenene göre yerel emirin hareminde cariyeler, biçimiyle evin efendisine iltifat eden rulolar kızartırmış. Normanlar gelince dağıtılan haremlerin kadınlarının tarifleriyle birlikte manastırlara sığındığı anlatılır - ve manastır pastaneleri cannoliyi gerçekten de yüzyıllarca yaşattı. Kesin olan tek şey, Arap döneminin adaya kamış şekerini ve onu ricottayla karıştırma alışkanlığını getirdiği, cannolinin de uzun süre bir karnaval tatlısı, yani büyük perhizden önceki bolluğun simgesi olduğudur - yıl boyu süren turizm onu her günün tatlısı hâline getirene kadar.
Cannoli nasıl doldurulur ve bu neden önemli
Kabuk, İtalyanca scorza, un, domuz yağı, şarap sirkesi ve biraz Marsala şarabından yapılan bir hamurdan hazırlanır. Hamur kâğıt inceliğinde açılır, bir silindire sarılır ve domuz yağında kızartılır; sirkeyle şarap bu sırada yüzeyde minik kabarcıklar çıkarır ve pastacı hamurun doğru yapıldığını bu kabarcıklardan anlar. Biçim olarak cannoli, pastanelerde gördüğümüz krem şantili milföy külahlarının ikizidir; yalnız kökenleri başka ve içlerinde hava yerine peynir var. Ricotta koyun sütünden olmalı ve elekten geçmeli - ancak elekten bastırılarak geçirildiğinde krema gibi pürüzsüzleşir ve ağızda topaklanmaz; içine bir Çek tatlı meraklısının bekleyeceğinden daha az şeker konur, çünkü tatlılığı şekerlenmiş meyveler ve çikolata parçaları sağlamalıdır.
Elle ve hemen yenir. Ricottanın nemi kabuğu yarım saat içinde yumuşatmaya başlar, bu yüzden iyi bir pastane cannoliyi ancak gözünün önünde doldurur - tezgâhın arkasındaki sepette duran boş rulolar malın tükendiğini değil, kalitenin güvencesini gösterir. Hediyelik eşyaların yanındaki soğutmalı vitrinden hazır dolu bir cannolo almak, tatsız bir cannoloya denk gelmenin en kesin yoludur.
Manastır duvarının ardında bir cannolo
Aklımda kalan o cannoloyu Palermo'da, I Segreti del Chiostro manastır pastanesinde yedim (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?); burası belediye binasına birkaç adım mesafedeki Santa Caterina Manastırı'nın kapalı manastır rahibelerinin tarifleriyle çalışıyor. Cannolomu ben beklerken doldurdular. Kabuk ilk ısırıkta çatırdayıp dağıldı, ricotta soğuktu ve pastanelerden alıştığımızdan hissedilir derecede daha az şekerliydi; şekerlenmiş portakal kabuğuyla Antep fıstığı da tatlıya alışılandan çok daha fazla lezzet katıyordu - krema şeker değil, süt tadındaydı. Tanesi 3 EUR'ydu. Günde bir kuralına uydum, ama o günden beri kuralın bir yan etkisi var: İtalya'da yediğim her yeni cannoloyu bununla kıyaslıyorum ve pek azı onunla boy ölçüşebildi.
