Cornetto: az olasz válasz a croissant-ra
A cornetto a croissant olasz változata: szarvacskává tekert kelt leveles tészta, tojással és több cukorral, puhább és édesebb a francia eredetinél, és szinte mindig töltik - így készül országszerte az olasz konyhában.
Mit jelent a cornetto, és miért hívják Milánóban brioche-nak?
A szótárak a két szót szinonimaként kezelik, a gasztroportálok két külön dologként, az olaszok pedig gyakran a maguk módján döntik el: ami frissen jön a pékségből, az cornetto, ugyanez csomagolva a polcról croissant. A cornetto a corno, vagyis szarv kicsinyítő alakja, a név tehát nem az ízét írja le, hanem a holdsarló két csúcsának formáját - ugyanez a kép rejlik a francia croissant és a bécsi Kipferl nevében is. A cornetto egy olyan péksütemény olasz nemzeti változata, amelyen egész Közép-Európa osztozik, és amelyet minden ország a maga módján nevezett el: Franciaországban croissant, a lengyel konyhában rogal, a spanyolban cruasán. Észak-Olaszországban ráadásul mindent brioche-nak hívnak, amit reggel a kávé mellé meg lehet enni, így a milánói brioche-t kér, és azt kapja, amit a római cornettónak hív (és a biztonság kedvéért létezik egy harmadik cornetto is: az Algida fagylalttölcsére, amelyet az ötvenes évek végén egy nápolyi fagylaltkészítő talált ki).
A pék, aki három évvel a saját legendája előtt meghalt
Az útikönyvek azt mesélik, hogy a félhold alakú kiflit egy bécsi pék sütötte a törökök 1683-as visszaverése után, az oszmán zászló kigúnyolására. Szép történet, csak két hibája van: a sarló alakú bécsi péksütemény már 1227-ből adatolható, a feltalálónak tartott pék pedig három évvel az ostrom előtt meghalt. Olaszországba Bécsből, Velencén át jutott el a kifli, ahol a cukrászok tojást és cukrot adtak hozzá, és mindez előbb történt, mint hogy Franciaország egyáltalán megismerte volna. Oda a bécsi kiflit csak August Zang osztrák vállalkozó vitte el, amikor 1838-ban pékséget nyitott Párizsban, a mai croissant-t meghatározó vajas leveles tészta pedig a múlt század francia újítása. A cornetto és a croissant tehát ugyanabból a bécsi bölcsőből származó testvérek, nem apa és fia. Aki az ellenkezőjét állítja, rendszerint Marie Antoinette-re hivatkozik, ez pedig egy újabb legenda.
Tojás a tésztában, és mi minden fér bele egy cornettóba
A croissant és a cornetto közti különbség nem a névben, hanem a tojásban rejlik. A francia croissant lényegében vaj és levegő - tojás nélküli tészta, kevés cukor, és rétegek, amelyek harapáskor az ingedre hullanak. A cornetto tésztájában tojás és több cukor van, ezért puhább, tömörebb és önmagában is édes; vajból általában kevesebb kerül bele, és az olasz televízió néhány éve kiderítette, hogy a bárok többségében margarin helyettesíti. Leginkább arra hasonlít, amit otthon, Csehországban a pékségek reggelente édeskés vajas kifliként árulnak - azt is csak úgy, kézből eszi az ember. A töltelék aztán valóságos sportággá teszi az olasz reggelit: a crema vaníliás pudingkrém porcukorral a tetején, a cioccolato többnyire mogyorós-csokoládés krém, a marmellata általában sárgabarackos, az integrale pedig a teljes kiőrlésű változat, amelybe délen keserű narancslekvár kerül. A pisztáciakrém sokáig szicíliai családi ügy volt, és csak az utóbbi években, a szicíliai pisztácia és a közösségi média szárnyán terjedt el az egész országban. A szicíliaiak ehhez hozzáteszik, hogy náluk ez sosem volt divat.
A cornettót reggel eszik, állva a pultnál, cappuccinóval - Olaszországban így kezdi a napot a legtöbb ember, aki nem otthon reggelizik. Északon délután már nem kapsz cornettót, délen viszont hajnali háromkor is vehetsz: Rómában éjszakai cornetteriák működnek, ahol azoknak sütnek, akik a bárból jönnek, nem pedig munkába mennek. Úgy kéred, hogy "un cornetto alla crema", mégpedig a pultnál - asztalnál ugyanez a péksütemény egyharmadával többe kerül.
Négy cornetto a Frau pékségből
Villasimiusban, Szardínia délkeleti részén a Panificio Frau pékségbe jártam, és mivel nem tudtam választani (értsd: mindet akartam), sorra kipróbáltam a legtöbbet. A crema porcukros és légies volt, belül finom vaníliakrémmel. A csokoládést a tetején lévő csokoládédarabkákról lehetett felismerni, a töltelék pedig inkább mogyorókrémre emlékeztetett, mint csokoládéra. A teljes kiőrlésű tésztából készült integrale meglepetést rejtett: keserű narancslekvárt, amely jobban illett a teljes kiőrlésű ízhez, mint vártam. A pisztáciás nyert: a tésztarétegek között zöld krém, sűrű, és épp csak annyira sós, hogy a tészta cukra ne vesszen el mellette. Darabja 1,20 EUR volt. Az olaszok nem tudnak megegyezni abban, hogyan hívják ezt a péksüteményt, én pedig Villasimiusban nem tudtam megegyezni magammal, melyiket egyem. Megvettem mind a négyet, a vitát pedig rájuk hagytam.
