Cornetto: a resposta italiana ao croissant
O cornetto é a forma italiana do croissant: massa levedada folhada enrolada em meia-lua, com mais ovos e açúcar, mais macia e mais doce do que o original francês e quase sempre com recheio - é assim que a cozinha italiana o faz de norte a sul do país.
O que significa cornetto e porque é que Milão diz brioche
Os dicionários tratam as duas palavras como sinónimos, os sites de culinária como duas coisas diferentes e os italianos resolvem muitas vezes o assunto à maneira deles: acabado de sair da padaria é cornetto, o mesmo embrulhado na prateleira é croissant. Cornetto é o diminutivo de corno, chifre, e por isso o nome não descreve o sabor, mas a forma de crescente com duas pontas - a mesma imagem está no nome do croissant francês e do Kipferl vienense. O cornetto é a variante nacional italiana de um pão doce que toda a Europa central partilha e a que cada país deu um nome próprio: a França tem o croissant, a cozinha polaca o rogal, a espanhola o cruasán. No norte de Itália chama-se ainda brioche a tudo o que se possa comer de manhã com o café, por isso um milanês pede um brioche e recebe aquilo a que um romano chama cornetto (e, já agora, ainda existe um terceiro cornetto, o cone de gelado da Algida, inventado nos finais dos anos cinquenta por um vendedor de gelados napolitano).
O padeiro que morreu três anos antes da sua própria lenda
Os guias contam que o pãozinho em forma de meia-lua foi cozido por um padeiro vienense depois de os turcos terem sido repelidos em 1683, como troça da bandeira otomana. História bonita com dois defeitos: há registos do pão vienense em forma de crescente já em 1227 e o padeiro a quem se atribui a invenção morreu três anos antes do cerco. O pãozinho chegou a Itália vindo de Viena, por Veneza, onde os pasteleiros lhe juntaram ovos e açúcar, e isso aconteceu antes de a França sequer o conhecer. Para França, o pão vienense foi levado pelo empresário austríaco August Zang, que abriu uma padaria em Paris em 1838, e a massa folhada de manteiga que hoje define o croissant é uma adaptação francesa do século passado. O cornetto e o croissant são, portanto, irmãos do mesmo berço vienense, não pai e filho. Quem diz o contrário costuma citar Maria Antonieta, e essa é mais uma lenda.
Ovos na massa e tudo o que cabe dentro de um cornetto
A diferença entre o croissant e o cornetto não está no nome, está nos ovos. O croissant francês é, no fundo, manteiga e ar - massa sem ovos, pouco açúcar, camadas que à primeira dentada se espalham pela camisa. O cornetto leva ovos na massa e mais açúcar, e por isso é mais macio, mais compacto e doce por si só; costuma levar menos manteiga e a televisão italiana descobriu há uns anos que na maioria dos bares é substituída por margarina. O mais parecido com ele é o croissant à moda do Porto que as padarias vendem de manhã - aquele croissant doce, de massa brioche, que se come tal e qual, à mão. O recheio transforma depois o pequeno-almoço italiano num desporto: crema é creme de pasteleiro de baunilha debaixo de açúcar em pó, cioccolato é quase sempre creme de avelã e chocolate, marmellata costuma ser de alperce e integrale é a versão integral, à qual o sul junta doce de laranja amarga. O creme de pistácio foi durante muito tempo um assunto de família na Sicília e só nos últimos anos, com o pistácio siciliano e as redes sociais, se espalhou pelo país inteiro. Os sicilianos comentam que ali nunca foi moda.
O cornetto come-se de manhã, de pé ao balcão, com um cappuccino - é assim que a maioria de quem toma o pequeno-almoço fora de casa começa o dia em Itália. No norte, à tarde já não o encontras; no sul, compra-lo às três da manhã: Roma tem cornetterie noturnas, que cozem para quem vem do bar e não para quem vai trabalhar. Pede-se "un cornetto alla crema", e bebe-se ao balcão - à mesa o mesmo pão custa mais um terço.
Quatro cornetti da padaria Frau
Em Villasimius, no sudeste da Sardenha, ia à padaria Panificio Frau e, como não conseguia escolher (leia-se: queria-os todos), acabei por provar quase todos. O crema vinha fofo e polvilhado de açúcar em pó, com um creme de baunilha suave lá dentro. O de chocolate reconhecia-se pelos pedaços de chocolate por cima e o recheio sabia mais a creme de avelã do que a chocolate. O integrale, de massa integral, escondia uma surpresa, doce de laranja amarga, que combinava com o sabor integral melhor do que eu esperava. Ganhou o de pistácio: entre as camadas de massa, um creme verde, espesso e salgado apenas o suficiente para o açúcar da massa não se perder. Cada um custava 1,20 EUR. Os italianos não chegam a acordo sobre o nome deste pão e eu, em Villasimius, não cheguei a acordo sobre qual havia de escolher. Levei os quatro e deixei-lhes a discussão.
