Cornetto: italská odpověď na croissant
Cornetto je italská podoba croissantu: kynuté vrstvené těsto stočené do růžku, s vejci a cukrem navíc, měkčí a sladší než francouzský originál a skoro vždy s náplní - tak ho italská kuchyně peče po celé zemi.
Co znamená cornetto a proč Milán říká brioche
Slovníky berou obě slova jako synonyma, kuchařské weby jako dvě různé věci, Italové to často řeší po svém: čerstvé z pekárny je cornetto, totéž v obalu z regálu je croissant. Cornetto je zdrobnělina od corno, roh, a jméno tedy nepopisuje chuť, ale tvar dvou špiček srpku měsíce - stejný obraz nese v názvu francouzský croissant i vídeňský Kipferl. Cornetto je italská národní varianta pečiva, které sdílí celá střední Evropa a které si každá země pojmenovala po svém: Francie má croissant, polská kuchyně rogal, španělská cruasán. Na severu Itálie se navíc říká brioche všemu, co se dá ráno sníst ke kávě, takže Miláňan objedná brioche a dostane to, čemu Říman říká cornetto (a pro jistotu existuje ještě třetí cornetto, zmrzlinový kornout od Algidy, který si koncem padesátých let vymyslel neapolský zmrzlinář).
Pekař, který zemřel tři roky před vlastní legendou
Průvodci vyprávějí, že rohlík ve tvaru půlměsíce upekl vídeňský pekař po odražení Turků roku 1683 jako výsměch osmanské vlajce. Hezký příběh se dvěma vadami: vídeňské pečivo ve tvaru srpu je doložené už roku 1227 a pekař, kterému se vynález připisuje, zemřel tři roky před obléháním. Do Itálie se rohlík dostal z Vídně přes Benátky, kde mu cukráři přidali vejce a cukr, a to bylo dřív, než ho vůbec poznala Francie. Tam vídeňský rohlík přivezl až rakouský podnikatel August Zang, když v Paříži roku 1838 otevřel pekárnu, a vrstvené máslové těsto, které dnes croissant definuje, je francouzská úprava z minulého století. Cornetto a croissant jsou tedy sourozenci ze stejné vídeňské kolébky, ne otec a syn. Kdo tvrdí opak, obvykle cituje Marii Antoinettu, a to je další legenda.
Vejce v těstě a co všechno se do cornetta vejde
Rozdíl mezi croissantem a cornettem není v názvu, ale ve vejcích. Francouzský croissant je v jádru máslo a vzduch - těsto bez vajec, málo cukru, vrstvy, které při ukousnutí odletí na košili. Cornetto má v těstě vejce a víc cukru, a proto je měkčí, kompaktnější a sladké samo o sobě; másla bývá míň a italská televize před lety zjistila, že ve většině barů ho nahrazuje margarín. Nejblíž má k tomu, co u nás ranní pekárna prodává jako loupák - sladší rohlík, který se jí jen tak z ruky. Náplň pak dělá z italské snídaně sport: crema je vanilkový pudinkový krém pod moučkovým cukrem, cioccolato je většinou oříškovo-čokoládová pomazánka, marmellata bývá meruňková a integrale je celozrnná verze, do níž jih dává hořkou pomerančovou marmeládu. Pistáciový krém byl dlouho sicilská rodinná záležitost a teprve v posledních letech, se sicilskou pistácií a sociálními sítěmi, se rozlil po celé zemi. Sicilané k tomu podotýkají, že u nich to nikdy móda nebyla.
Cornetto se jí ráno, vestoje u pultu, s cappuccinem - tak v Itálii začíná den většina lidí, kteří snídají mimo domov. Na severu odpoledne cornetto nekoupíte, na jihu ho koupíte i ve tři ráno: Řím má noční cornetterie, kde se peče pro ty, kdo jdou z baru, ne do práce. Objednává se "un cornetto alla crema", a to u pultu - u stolku stojí totéž pečivo o třetinu víc.
Čtyři cornetta z pekárny Frau
Ve Villasimius na jihovýchodě Sardinie jsem chodil do pekárny Panificio Frau, a protože se nedalo vybrat (čti: chtěl jsem všechny), postupně jsem vyzkoušel většinu. Crema byla pocukrovaná a nadýchaná, uvnitř jemný vanilkový krém. Čokoládová se poznala podle kousků čokolády na povrchu a náplň chutnala spíš jako lískooříšková pomazánka než jako čokoláda. Integrale z celozrnného těsta skrývalo překvapení, hořkou pomerančovou marmeládu, která k celozrnné chuti seděla líp, než jsem čekal. Zvítězila pistáciová: mezi vrstvami těsta zelený krém, hustý a slaný jen tolik, aby se cukr z těsta neztratil. Kus stál 1,20 EUR. Italové se nedohodnou, jak se to pečivo jmenuje, a já jsem se ve Villasimius nedohodl, které si dát. Vzal jsem všechna čtyři a spor jsem nechal jim.
