Crostata: az olasz rácsos pite
Egy szelet pite barna papírdobozkában, a tésztarács alatt sárgabaracklekvár, a tetején porcukor. Így néz ki a crostata, ha valahol Szardínián mérésre veszed: egy darab, amit rögtön a kezedbe nyomnak, és már az első falatnál ott az édesség.
A crostata omlós pasta frolla tésztából készült pite, lekvár- vagy krémréteggel, a tetején ugyanebből a tésztából vágott csíkok rácsával - a legházibb desszert, amit az olasz konyha ismer. Vasárnapi sütemény, nem ünnepi torta.
Miért a kéregről kapta a nevét a crostata, és kik a rokonai
Olaszul a crosta kérget jelent, a latin crustare pedig kéreggel bevonni. A crostata tehát arról kapta a nevét, amit a legtöbben a tányéron hagynak. A név ráadásul régebbi, mint az alatta lapuló lekvár: a szó legkorábbi olasz előfordulása, a Novellino című középkori novellagyűjteményben, egy kéreg alatt sült, sós hús- vagy halételt ír le. Az édes crostatának jó pár évszázadot kellett várnia a nevére.
A crostata egy olyan pite olasz neve, amelyet fél Európa ismer. Az "omlós tészta, töltelék, rács" felépítés közös; olasz sajátosság csak a sima rács alatt lapuló lekvár, meg az a magától értetődő természetesség, amellyel az olaszok nyúlnak érte. Legközelebbi rokona az osztrák konyhában él, a Linzer Torte, csakhogy annak barna tésztája tele van diófélékkel és fahéjjal, és sárgabarack helyett ribizli kerül bele; a francia tarte a rácsot többnyire elhagyja, a gyümölcsöt vagy a krémet egyenesen a tésztára rakja; a brit jam tart ugyanez kicsiben. Hazai pályán is akad a crostatának egy rokona, amelyhez csak a rács köti: a nápolyi pastiera főtt búzát és ricottát rejt alá, és más tésztából sütik.
Ki sütötte az első crostatát
Ha beírod a keresőbe, honnan származik a crostata, azt a választ kapod, hogy 1380-ban a francia király szakácsa sütötte. Csakhogy ő a könyvében a francia tarte-ról írt, olasz crostatát pedig azok a blogok csináltak belőle, amelyek összekeverték a két szót. Az édes crostata saját nevén csak a 15. századi olasz receptkönyvekben bukkan fel, Maestro Martinónál, száz évvel később pedig Bartolomeo Scappi egy egész fejezetet szentel neki - a sós, articsókás és zöldborsós változatokkal együtt. A rácsos piték legrégebbi lejegyzett receptje viszont 1653-ból való, és osztrák: a Linzer Torte, amelyet csak húsz éve fedeztek fel egy kolostori levéltárban. Hogy ki fektette először a tésztacsíkokat a lekvárra, ebből sem tudjuk meg. A piték története olyan konyhákban íródott, ahol semmit sem jegyeztek le.
Miből készül a pasta frolla, és mikor eszik a crostatát
A pasta frolla négy hozzávaló, liszt, vaj, cukor és tojás, de az arányok merészek: sok zsiradék és cukor, minden másból kevés. Ezért omlik sütés után a tészta. A rács nem díszítés, hanem technika: kiengedi a lekvárból a gőzt, megmutatja, mi van belül, és megtartja a tészta és a töltelék arányát, amitől a crostata crostata. A töltelék a vidéktől és a kamra tartalmától függ: sárgabarack, meggy, füge, Szicílián édesített ricotta, a római gettóban pedig meggyes ricotta, egy második tésztalap alá rejtve.
A crostata a reggelihez és a délutáni kávéhoz tartozik; vacsora után egy olasz sem számít rá. Otthon vasárnap sütik és egész héten eszik, a bárban kávé mellé adják, a pékségben pedig mérésre árulják, darabonként a tepsiből. Hogy családi süteményről van szó, 1977-ben a Mulino Bianco is megértette, és csomagolt crostatinát kezdett árulni egy tévéreklám dallamával, amely hamarabb lett közkincs, mint bármelyik recept. A pékségben kérd, hogy vágjanak és mérjenek le neked egy darabot: egy kiló egy családnak való, kétszáz gramm egy embernek, aki pedig nem rajong az édességért, kérdezzen rá a ricottásra. A lekváros klasszikus azoknak való, akiknek sosem elég az édes.
Egy szelet papírdobozból Szardínián
Én Szardínián vettem crostatát, egy boltban, amelynek a nevére nem emlékszem; csak egy fotó és az ár maradt meg. A tészta úgy omlott, ahogy kell, a lekvár sűrű volt, sárgabarackos, az alatta lévő vajat pedig csak akkor éreztem, amikor az édesség alábbhagyott. A kilója 10 EUR-ba került, egy szelet, kézbe adva, 2 EUR-ba. Aki szereti az édeset, elégedett lesz. Én legközelebb egy kicsit kisebb szeletet kérek.
