Cornetto : la réponse italienne au croissant
Le cornetto est la version italienne du croissant : une pâte levée feuilletée roulée en forme de corne, avec des œufs et du sucre en plus, plus moelleuse et plus sucrée que l'original français et presque toujours fourrée - c'est sous cette forme que la cuisine italienne le prépare d'un bout à l'autre du pays.
Ce que veut dire cornetto et pourquoi Milan dit brioche
Les dictionnaires traitent les deux mots comme des synonymes, les sites de cuisine comme deux choses différentes, et les Italiens tranchent souvent à leur manière : ce qui sort du four de la boulangerie est un cornetto, la même chose emballée dans les rayons est un croissant. Cornetto est le diminutif de corno, la corne, et le nom ne décrit donc pas le goût, mais la forme des deux pointes du croissant de lune - la même image se retrouve dans le nom du croissant français comme dans celui du Kipferl viennois. Le cornetto est la déclinaison nationale italienne d'une viennoiserie que se partage toute l'Europe centrale et que chaque pays a baptisée à sa façon : la France a son croissant, la cuisine polonaise son rogal, l'espagnole son cruasán. Dans le nord de l'Italie, on appelle d'ailleurs brioche tout ce qui se mange le matin avec le café, si bien qu'un Milanais commande une brioche et reçoit ce qu'un Romain appelle cornetto (et pour couronner le tout, il existe encore un troisième cornetto, le cornet de glace d'Algida, inventé à la fin des années cinquante par un glacier napolitain).
Le boulanger mort trois ans avant sa propre légende
Les guides racontent qu'un boulanger viennois aurait cuit une viennoiserie en forme de demi-lune après que les Turcs eurent été repoussés, en 1683, histoire de se moquer du drapeau ottoman. Belle histoire, avec deux défauts : la viennoiserie en forme de croissant est attestée dès 1227 et le boulanger à qui l'on attribue l'invention est mort trois ans avant le siège. En Italie, elle est arrivée de Vienne par Venise, où les pâtissiers ont ajouté des œufs et du sucre, et cela bien avant que la France ne la découvre. Là-bas, c'est l'homme d'affaires autrichien August Zang qui l'a apportée en ouvrant une boulangerie à Paris en 1838, et la pâte feuilletée au beurre qui définit aujourd'hui le croissant est une adaptation française du siècle dernier. Le cornetto et le croissant sont donc frères, sortis du même berceau viennois, et non père et fils. Ceux qui prétendent le contraire citent en général Marie-Antoinette, et c'est encore une autre légende.
Des œufs dans la pâte, et tout ce qui tient dans un cornetto
La différence entre le croissant et le cornetto ne tient pas au nom, mais aux œufs. Le croissant français, c'est au fond du beurre et de l'air : une pâte sans œufs, peu de sucre, des miettes qui atterrissent sur la chemise à la première bouchée. Le cornetto, lui, a des œufs et plus de sucre dans la pâte, ce qui le rend plus moelleux, plus compact et sucré en soi ; le beurre y est d'ordinaire moins présent, et la télévision italienne a révélé il y a quelques années que la plupart des bars le remplacent par de la margarine. Ce dont il se rapproche le plus, c'est le pain au lait qu'on achète chez nous, en Tchéquie, à la boulangerie le matin - une viennoiserie à peine sucrée qu'on mange telle quelle, à la main. La garniture, elle, transforme le petit déjeuner italien en sport : crema, c'est la crème pâtissière à la vanille sous le sucre glace, cioccolato le plus souvent une pâte à tartiner aux noisettes et au chocolat, marmellata d'ordinaire de l'abricot, et integrale la version complète, que le sud fourre de marmelade d'orange amère. La crème de pistache est longtemps restée une affaire de familles siciliennes ; elle ne s'est répandue dans tout le pays que ces dernières années, portée par la pistache sicilienne et les réseaux sociaux. Les Siciliens font remarquer que chez eux, cela n'a jamais été une mode.
Le cornetto se mange le matin, debout au comptoir, avec un cappuccino - c'est ainsi que commence la journée de la plupart des Italiens qui prennent leur petit déjeuner dehors. Dans le nord, vous n'en trouverez plus l'après-midi ; dans le sud, vous en trouverez même à trois heures du matin : Rome a ses cornetterias de nuit, qui font leurs fournées pour ceux qui rentrent du bar, pas pour ceux qui partent au travail. On commande "un cornetto alla crema", et on le commande au comptoir - assis à une table, la même viennoiserie coûte un tiers de plus.
Quatre cornetti de la boulangerie Frau
À Villasimius, dans le sud-est de la Sardaigne, j'allais à la boulangerie Panificio Frau, et comme il était impossible de choisir (comprendre : je les voulais tous), j'ai fini par en goûter la plupart. Le crema était saupoudré de sucre glace et tout aérien, avec une crème pâtissière à la vanille très fine à l'intérieur. Celui au chocolat se reconnaissait aux éclats de chocolat sur le dessus et sa garniture avait davantage le goût d'une pâte à tartiner aux noisettes que celui du chocolat. L'integrale, à la farine complète, cachait une surprise : de la marmelade d'orange amère, qui se mariait bien mieux au goût de la farine complète que je ne m'y attendais. C'est celui à la pistache qui l'a emporté : entre les feuillets de pâte, une crème verte, épaisse et juste assez salée pour que le sucre de la pâte ne se perde pas. La pièce coûtait 1,20 euro. Les Italiens ne s'entendent pas sur le nom de cette viennoiserie, et moi, à Villasimius, je n'ai pas réussi à m'entendre avec moi-même sur celui que j'allais prendre. J'ai pris les quatre et je leur ai laissé la querelle.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
