Cornetto: la respuesta italiana al croissant
El cornetto es la versión italiana del croissant: masa fermentada y hojaldrada enrollada en forma de cuerno, con huevo y más azúcar en la masa, más blando y más dulce que el original francés y casi siempre relleno - así se hornea en toda Italia, en el corazón de la cocina italiana.
Qué significa cornetto y por qué en Milán dicen brioche
Los diccionarios tratan las dos palabras como sinónimos, las webs de cocina como dos cosas distintas y los italianos suelen resolverlo a su manera: lo que sale fresco de la panadería es un cornetto, lo mismo envasado en el estante del supermercado es un croissant. Cornetto es el diminutivo de corno, cuerno, así que el nombre no describe el sabor, sino la forma de las dos puntas de la luna creciente - la misma imagen que llevan en el nombre el croissant francés y el Kipferl vienés. El cornetto es la variante nacional italiana de un bollo que comparte toda Europa Central y al que cada país ha puesto su propio nombre: Francia tiene el croissant, la cocina polaca el rogal y la española el cruasán. En el norte de Italia, además, llaman brioche a todo lo que se pueda comer por la mañana con el café, así que un milanés pide una brioche y le dan lo que un romano llama cornetto (y por si fuera poco existe un tercer cornetto, el cucurucho de helado de Algida que inventó a finales de los años cincuenta un heladero napolitano).
El panadero que murió tres años antes que su propia leyenda
Las guías cuentan que un panadero vienés horneó el bollo en forma de media luna tras el rechazo de los turcos en 1683, como burla de la bandera otomana. Bonita historia con dos fallos: la bollería vienesa en forma de media luna está documentada ya en 1227 y el panadero al que se atribuye el invento murió tres años antes del asedio. A Italia el bollo llegó desde Viena por Venecia, donde los pasteleros le añadieron huevo y azúcar, y eso ocurrió antes de que en Francia lo conocieran siquiera. Allí el bollo vienés lo llevó el empresario austriaco August Zang, que abrió una panadería en París en 1838, y la masa hojaldrada con mantequilla que hoy define al croissant es una aportación francesa del siglo pasado. Cornetto y croissant son, pues, hermanos de la misma cuna vienesa, y no padre e hijo. Quien sostiene lo contrario suele citar a María Antonieta, y esa es otra leyenda.
Huevo en la masa y todo lo que cabe en un cornetto
La diferencia entre el croissant y el cornetto no está en el nombre, sino en los huevos. El croissant francés es en el fondo mantequilla y aire - masa sin huevo, poco azúcar y unas capas que al morderlo acaban en la camisa. El cornetto lleva huevo y más azúcar en la masa, y por eso queda más blando, más compacto y dulce de por sí; mantequilla suele llevar menos, y hace unos años la televisión italiana descubrió que en la mayoría de los bares la sustituyen por margarina. De todo lo que conozco, lo que más se le parece es el bollo suizo que se compra en la panadería por la mañana: un bollo dulce que se come tal cual, con la mano. Y luego está el relleno, que convierte el desayuno italiano en un deporte: la crema es crema pastelera de vainilla bajo azúcar glas, el cioccolato suele ser una crema de avellana y chocolate, la marmellata suele ser de albaricoque y el integrale es la versión integral, a la que el sur le pone mermelada amarga de naranja. La crema de pistacho fue durante mucho tiempo un asunto de familia siciliano y solo en los últimos años, con el pistacho siciliano y las redes sociales, se ha extendido por todo el país. Los sicilianos apuntan que allí nunca fue una moda.
El cornetto se come por la mañana, de pie en la barra y con un capuchino - así empieza el día la mayoría de los italianos que desayunan fuera de casa. En el norte ya no lo encuentras por la tarde; en el sur lo compras hasta a las tres de la madrugada: Roma tiene cornetterie nocturnas donde se hornea para quien sale del bar, no para quien va al trabajo. Se pide "un cornetto alla crema", y siempre en la barra: sentado a la mesa, el mismo bollo cuesta un tercio más.
Cuatro cornetti de la panadería Frau
En Villasimius, en el sureste de Cerdeña, solía ir al Panificio Frau y, como no había manera de elegir (léase: los quería todos), acabé probando casi todos. El de crema era esponjoso y estaba espolvoreado de azúcar, con una crema de vainilla suave dentro. El de chocolate se distinguía por los trocitos de chocolate de encima y el relleno sabía más a crema de avellana que a chocolate. El integrale, de masa integral, escondía una sorpresa: mermelada amarga de naranja, que combinaba con el sabor integral mejor de lo que esperaba. Ganó el de pistacho: entre las capas de masa, una crema verde, espesa y con la sal justa para que el azúcar de la masa no se perdiera. Cada uno costaba 1,20 EUR. Los italianos no se aclaran con el nombre de este bollo y yo en Villasimius no me aclaraba con cuál pedir. Me llevé los cuatro y la discusión se la dejé a ellos.
