Pizzeria Cerere: családi pizzéria öt asztallal Cagliariban
Szardíniai utunk utolsó délutánját, már hazafelé, Cagliarinak szenteltük. Csakhogy vasárnap volt - márpedig a vasárnap és a hétfő az a két nap, amikor az olasz éttermek tömegesen bezárnak. Így egy olyan helyen kötöttünk ki, amely csak akkor tart szünnapot, amikor a város többi része már jóllakott: kedden van zárva. Bent öt asztal állt, és nem sokkal az érkezésünk után egyetlen szabad hely sem maradt.
A Pizzeria Cerere kis családi pizzéria Cagliari történelmi belvárosában, egy, a Castello várnegyed felé kapaszkodó sikátorban - az egyik legjobbra értékelt hely, ahol Szardínia fővárosában megkóstolhatod az olasz konyha legjellegzetesebb ételét.
Kiről kapta a nevét a Pizzeria Cerere
A Cerere Ceres istennő olasz neve: ő volt a gabona, a termés és a földművesek római védőistennője - akit a görögök Démétérnek hívtak. Temploma már az i. e. 5. század elején állt az Aventinus lábánál, így a pizzéria a lehető legilletékesebb égi pártfogót akasztotta az ajtaja fölé, ha lisztről van szó. Hogy miért épp őt választották, nem derül ki: a tulajdonosok semmilyen alapítási történetet nem mesélnek nyilvánosan, és a nyitás évét én sem tudtam kideríteni. Csak annyi biztos, hogy nem ők az egyetlenek, akiknek ez eszükbe jutott - a termés istennője előtt Olaszországban egy milánói étterem és egy szicíliai gourmet pizzéria is fejet hajt, egymástól teljesen függetlenül.
Maga a pizza ráadásul jövevény a szigeten. Szardínia sokkal régebben süt lepénykenyereket, mint amióta a pizzát ismeri - ilyen a pásztorok kenyere, a pane carasau vagy a costedda -, a pizza mai formájában azonban csak a második világháború után érkezett meg, a Kampániában dolgozó, majd hazatérő szárdokkal. Tökéletesen meghonosodott: Cagliariban ma több tucat pizzéria működik, és közülük több is rendszeresen feltűnik az országos olasz rangsorokban. A sziget ráadásul saját klasszikust is kitalált, a pizza sardát, vagyis a szárd pizzát, amelyen a paradicsomos alap juhtejes pecorinóval és szárd kolbásszal találkozik. Nálunk, Csehországban egyébként hasonlóan zajlott: a pizza későn érkezett, a kilencvenes években az egész országban elterjedt, és ma már senki sem emlékszik rá, milyen volt nélküle.
Atesina és Sarda: egész Olaszország húsz pizzán
Az étlap olasz viszonylatban szerény - nagyjából húszféle pizza, miközben egy átlagos pizzériában harminc vagy még több is akad. Cserébe bejárhatod vele egész Olaszországot. Az Atesina pizza neve az Adige folyóból ered, amely Olaszország másik végében, Alto Adige (Dél-Tirol) vidékén folyik keresztül - Szardínia déli részén így egy alpesi völgyről elnevezett lepényt rendelsz: sült csiperkével, füstölt prosciuttóval és rukkolával. A Sarda pizza viszont hű marad a szigethez: a mozzarellát szárított szárd kolbász szeletei és pecorinoforgácsok egészítik ki, amelyekkel a konyha egyáltalán nem spórolt. A tészta vékony és könnyű, elektromos kemencében sül; ezt az értékelők néha felróják a Cererének, a 4,8-as átlagán (az ötből) azonban ez láthatóan nem ront.
Öt asztal, Paolo és Rossana
A helyet egy házaspár viszi - a férj a kemencénél, a feleség a vendégtérben; az értékelésekben Paolóként és Rossanaként szerepelnek. Ez az olasz családi pizzériák legősibb munkamegosztása; az olasz 50 Top Pizza rangsor a pizzériát vivő családról egyenesen verhetetlen csapatként ír. A Cerere ugyanakkor kívül áll azon a gourmet hullámon, amely Cagliarit az országos pizzarangsorok városává tette - miközben az olyan helyek, mint a Framento vagy a Sa Scolla, a hosszú kelesztésért és a kísérleti lisztekért gyűjtik a pontokat, itt továbbra is húszféle pizza sül öt asztalnak. Látogatásunkkor mindkettőjükön látszott, mennyire élvezik a munkát - és mennyire örülnek, valahányszor valamelyik asztaltól dicséret érkezett.
A pizzához azt isszák, amit az egész sziget: szűretlen Ichnusát, a szárd sört, amelyet 1967 óta a várostól nem messze, Asseminiben főznek, ahová a sörfőzde a bővizűbb források miatt költözött ki Cagliariból.
Vasárnap délután az öt asztal egyikénél
Asztalfoglalás nélkül érkeztünk, és szerencsénk volt; nem sokkal utánunk az öt asztal az utolsó helyig megtelt. Az étlapot gyakorlatilag azonnal kihozták, és a pizzák is pár percen belül megérkeztek - a kiszolgálás villámgyors és hibátlan volt. Az Atesina ára 12 EUR, a Sardáé 11 EUR volt, mellé jéghideg Ichnusa, mert kint harminc fok fölött volt. Nem szeretem, ha a pizzára egy halom dolgot csak közvetlenül tálalás előtt szórnak rá, itt azonban a sült gomba, a füstös prosciutto és a kesernyés rukkola kifogástalanul összeillett; a Sarda sósabb és pikánsabb volt, pontosan úgy, ahogy a pecorino és a szárított kolbász diktálja. A Framento és a Sa Scolla országos trófeákat hoz haza Cagliariba. A Cerere vasárnap délután egyszerűen kinyitott, megtöltötte az öt asztalát, és senkinek semmit nem kellett bizonyítania.
Pizzeria Cerere
