Cornetto: włoska odpowiedź na croissanta
Cornetto to włoska wersja croissanta: warstwowe ciasto drożdżowe zwinięte w rożek, z jajkami i cukrem w składzie, miększe i słodsze od francuskiego oryginału i niemal zawsze z nadzieniem - tak je piecze kuchnia włoska w całym kraju.
Co znaczy cornetto i dlaczego Mediolan mówi brioche
Słowniki traktują oba słowa jako synonimy, portale kulinarne jako dwie różne rzeczy, a Włosi rozstrzygają to po swojemu: świeże z piekarni to cornetto, to samo w opakowaniu z półki to croissant. Cornetto to zdrobnienie od corno, czyli rogu, więc nazwa nie opisuje smaku, tylko kształt dwóch rogów sierpa księżyca - ten sam obraz noszą w nazwie francuski croissant i wiedeński Kipferl. Cornetto to włoska narodowa odmiana pieczywa wspólnego całej Europie Środkowej, które każdy kraj nazwał po swojemu: Francja ma croissant, polska kuchnia rogal, hiszpańska cruasán. Na północy Włoch mówi się dodatkowo brioche na wszystko, co da się rano zjeść do kawy, więc mediolańczyk zamawia brioche i dostaje to, co rzymianin nazywa cornetto (a dla pewności istnieje jeszcze trzecie cornetto, lodowy rożek Algidy, który pod koniec lat pięćdziesiątych wymyślił neapolitański lodziarz).
Piekarz, który umarł trzy lata przed własną legendą
Przewodniki opowiadają, że rogal w kształcie półksiężyca upiekł wiedeński piekarz po odparciu Turków w 1683 roku, na drwinę z osmańskiej flagi. Ładna historia z dwiema wadami: wiedeńskie pieczywo w kształcie sierpa jest poświadczone już w 1227 roku, a piekarz, któremu przypisuje się wynalazek, zmarł trzy lata przed oblężeniem. Do Włoch rogal trafił z Wiednia przez Wenecję, gdzie cukiernicy dodali do niego jajka i cukier, a stało się to wcześniej, niż poznała go Francja. Tam wiedeński rogal przywiózł dopiero austriacki przedsiębiorca August Zang, który w 1838 roku otworzył w Paryżu piekarnię, a warstwowe ciasto maślane, definiujące dziś croissanta, to francuska przeróbka z ubiegłego wieku. Cornetto i croissant to więc rodzeństwo z tej samej wiedeńskiej kołyski, a nie ojciec i syn. Kto twierdzi inaczej, zwykle powołuje się na Marię Antoninę, a to kolejna legenda.
Jajka w cieście i co się w cornetto mieści
Różnica między croissantem a cornetto nie polega na nazwie, tylko na jajkach. Francuski croissant to w istocie masło i powietrze - ciasto bez jajek, mało cukru, warstwy, które przy pierwszym kęsie lądują na koszuli. Cornetto ma w cieście jajka i więcej cukru, dlatego jest miększe, bardziej zwarte i słodkie samo w sobie; masła bywa mniej, a włoska telewizja wykazała przed laty, że w większości barów zastępuje je margaryna. Najbliżej mu do drożdżówki, którą rano sprzedaje piekarnia - słodkawego pieczywa drożdżowego, które jada się tak po prostu z ręki. Nadzienie zamienia potem włoskie śniadanie w sport: crema to waniliowy krem budyniowy pod cukrem pudrem, cioccolato to najczęściej krem orzechowo-czekoladowy, marmellata bywa morelowa, a integrale to wersja pełnoziarnista, do której południe dodaje gorzką marmoladę pomarańczową. Krem pistacjowy długo był sycylijską sprawą rodzinną i dopiero w ostatnich latach, wraz z sycylijską pistacją i mediami społecznościowymi, rozlał się po całym kraju. Sycylijczycy dorzucają, że u nich to nigdy nie było modą.
Cornetto jada się rano, na stojąco przy ladzie, do cappuccino - tak zaczyna dzień większość Włochów, którzy jadają śniadanie poza domem. Na północy po południu cornetto już nie kupisz, na południu kupisz je nawet o trzeciej nad ranem: Rzym ma nocne cornetterie, gdzie piecze się dla tych, którzy wracają z baru, a nie idą do pracy. Zamawia się "un cornetto alla crema", i to przy ladzie - przy stoliku to samo pieczywo kosztuje o jedną trzecią więcej.
Cztery cornetti z piekarni Frau
W Villasimius na południowym wschodzie Sardynii chodziłem do piekarni Panificio Frau, a ponieważ nie dało się wybrać (czytaj: chciałem wszystkie), po kolei spróbowałem większości. Crema była oprószona cukrem i puszysta, w środku delikatny krem waniliowy. Czekoladowe poznawało się po kawałkach czekolady na wierzchu, a nadzienie smakowało bardziej jak krem z orzechów laskowych niż jak czekolada. Integrale z ciasta pełnoziarnistego kryło niespodziankę, gorzką marmoladę pomarańczową, która pasowała do razowego smaku lepiej, niż się spodziewałem. Wygrało pistacjowe: między warstwami ciasta zielony krem, gęsty i słony akurat na tyle, żeby cukier z ciasta nie zginął. Sztuka kosztowała 1,20 EUR. Włosi nie mogą się dogadać, jak się to pieczywo nazywa, a ja nie mogłem się w Villasimius zdecydować, które wybrać. Wziąłem wszystkie cztery, a spór zostawiłem im.
