Gueffus: szárd mandulagolyók színes papírkában
Ha Szardínián megkérdezed, miért rojtos a színes papírkák vége, azt a választ kapod, hogy a rojtok a guelfek, a középkori háborúk pápapárti pártjának várait díszítő pártázatot idézik. Szép történet, csak egy szépséghibája van: Michela Murgia írónő találta ki az Accabadora - A lélekanya című regényéhez, és később nyilvánosan el kellett magyaráznia, hogy irodalmi díszítés volt, nem történelem. A történet ettől még tovább élt, mert érdekesebb, mint az igazság.
A gueffus (szárdul guelfos néven is ismerik) őrölt mandulából, cukorból és citromhéjból készült puha golyócska, amelyet nem sütnek meg, csak lábasban főznek, aztán cukorba forgatnak, és darabonként, cukorkaként színes papírkába csomagolnak - a szárd konyha ünnepi édessége.
Mit jelent a gueffus név, és miért nem tudja senki biztosan
Az internet azt ismételgeti, hogy a gueffus a spanyol huevos, vagyis tojások eltorzult alakja, a golyók formája miatt - Szardínia négy évszázadon át az aragóniai, majd a spanyol korona alatt élt, miért is ne. Csakhogy sem a spanyol, sem a katalán források nem tudnak erről az etimológiáról semmit, Marco Piras-Keller szárd publicista pedig más nyomot kínál helyette: Dante gueffa, azaz gombolyag szavát, egészen egy germán gyökig visszavezetve. Három magyarázat, a szó három különböző származási országa, és egyik sincs dokumentálva - biztos csak az, hogy a gueffus az egész sziget közös kincse: délen, a Campidano vidékén gueffusnak hívják, északon, Ozieri környékén sospiri, vagyis sóhajok a neve, mézzel a tésztában és fehér mázzal a tetején, Sassariban pedig pirichittus, szó szerint picikék. Szardínián kívül ugyanezt semmilyen néven nem találod meg.
A rokon mandulamasszákat viszont az egész Földközi-tenger vidéke ismeri: a szicíliai frutta martorana gyümölccsé formázzák és festik, a gueffus ezzel szemben csupasz golyó marad, a díszt pedig a papírkára bízza; a spanyol konyhában ott a toledói mazapán, előírt ötvenszázalékos mandulatartalommal és kolostori múlttal, a gueffus arányait viszont senki sem írja elő; a görög amygdalota egyes helyeken még sütőbe is kerül.
Honnan ered a gueffus, és mit tudunk róla valójában
Az első írásos említést senki sem datálja, és találgatás nélkül csak a hátteret lehet felvázolni: a cukor az aragóniaiak alatt, a 14. századtól terjedt el a szárd konyhában, és vele érkeztek a mandulás édességek is. A szigeten dokumentáltan spanyol eredetű édesség azonban egy másik - a menjar blanc, egy mandulakrém, amelyet katalán telepesek hoztak magukkal Algheróba, és ott ma is ugyanúgy főzik, mint Tarragonában. A gueffusnak nincs ilyen írásban rögzített bölcsője; van viszont helye a hagyományos szárd termékek jegyzékében, ahol fekete-fehéren le van írva, hogy az egész szigeten készítik.
Mandula, cukor és egy lábas: hogyan készül a gueffus, és mikor eszik
A recept rövid, ezért a részleteken múlik minden. A cukrot kevés vízzel röviden sziruppá főzik, belekeverik az őrölt, hámozott mandulát és a citromhéjat, a masszát langyosra hűtik, diónyi golyókat formálnak belőle, ezeket kristálycukorba forgatják, és hagyják megszáradni. Sütő a közelébe sem kerül - ez sütés nélküli édesség, akárcsak nálunk, Csehországban a karácsonyi sütés nélküli golyócskák, csak rum és piskótamorzsa nélkül. A változatok az ízesítésben térnek el: egy csepp mirto vagy más likőr a masszában, csokoládébevonat a tetején, a sziget belsejében pedig mogyoróból és mézből készítik egy rokonát, a bucconettes nevű édességet, amely szinte ugyanúgy néz ki, de egészen más az íze.
A gueffus alkalmi édesség: esküvőkre, keresztelőkre, karácsonyra, húsvétra és azokra a vasárnapokra készül, amikor jön a család. Régen otthon akár két héttel előre elkészítették, mert eláll, és az esküvőkön ma is azt jelképezi, hogy az ifjú házasok közös élete édesen induljon. Ma már bármelyik pékségben megveheted, díszdobozban pedig a cagliari repülőtéren is.
Papírkák a Collu pékségből
Én Szardínián vettem gueffust egy boltban, ahová a Cagliari melletti San Sperate-ből, a Biscottificio Collu családi pékségből szállították; más készítők papírkáin is ott a gyártó neve, de a papírkák gyakran teljesen egyformák, így a csomagolásról azt ismered fel, hogy gueffusról van szó, azt nem, hogy ki készítette. A golyó puha volt, belül nedves, a mandula az első falattól az utolsóig vitte a prímet, a citrom csak a nyelv hegyén jelentkezett, a felszínén pedig halkan roppant a cukor.
