Cornetto: la risposta italiana al croissant
Il cornetto è la forma italiana del croissant: pasta lievitata e sfogliata arrotolata a mezzaluna, con l'aggiunta di uova e zucchero, più morbida e più dolce dell'originale francese e quasi sempre farcita - così lo prepara la cucina italiana in tutto il Paese.
Che cosa significa cornetto e perché a Milano si dice brioche
I dizionari trattano le due parole come sinonimi, i siti di cucina come due cose diverse, e gli italiani fanno a modo loro: quello appena sfornato è un cornetto, lo stesso identico incartato sullo scaffale è un croissant. Cornetto è il diminutivo di corno, e il nome quindi non dice niente del gusto, ma descrive la forma delle due punte della mezzaluna - la stessa immagine che si ritrova nel nome del croissant francese e del Kipferl viennese. Il cornetto è la variante nazionale italiana di un lievitato che tutta l'Europa centrale ha in comune e che ogni Paese ha battezzato a modo suo: la Francia ha il croissant, la cucina polacca il rogal, quella spagnola il cruasán. Nel Nord Italia, poi, si chiama brioche tutto quello che la mattina si accompagna al caffè, così un milanese ordina una brioche e riceve quello che a Roma si chiama cornetto (e per non farsi mancare niente esiste anche un terzo cornetto, il cono gelato dell'Algida, inventato alla fine degli anni Cinquanta da un gelatiere napoletano).
Il fornaio morto tre anni prima della sua leggenda
Le guide raccontano che il dolce a mezzaluna sia stato sfornato da un fornaio viennese dopo la ritirata dei turchi nel 1683, per farsi beffe della bandiera ottomana. Bella storia, con due difetti: a Vienna un dolce a forma di mezzaluna è documentato già nel 1227 e il fornaio a cui si attribuisce l'invenzione è morto tre anni prima dell'assedio. In Italia arrivò da Vienna passando per Venezia, dove i pasticceri gli aggiunsero uova e zucchero, e ci arrivò prima che lo conoscesse la Francia. Oltralpe il lievitato viennese lo portò l'imprenditore austriaco August Zang, che nel 1838 aprì a Parigi una panetteria, e la pasta sfogliata al burro che oggi caratterizza il croissant è una rielaborazione francese del secolo scorso. Cornetto e croissant sono quindi fratelli nati nella stessa culla viennese, non padre e figlio. Chi sostiene il contrario di solito tira in ballo Maria Antonietta, e anche quella è una leggenda.
Le uova nell'impasto e tutto quello che nel cornetto ci entra
La differenza tra croissant e cornetto non sta nel nome, ma nelle uova. Il croissant francese in fondo è burro e aria: impasto senza uova, poco zucchero, sfoglie che al primo morso finiscono sulla camicia. Il cornetto ha le uova nell'impasto e più zucchero, e per questo è più morbido, più compatto e dolce già di suo; di burro ce n'è meno, e qualche anno fa la televisione italiana ha scoperto che nella maggior parte dei bar al suo posto c'è la margarina. In Repubblica Ceca, il suo parente più stretto è il loupák che le panetterie vendono al mattino: un panino a forma di corno, leggermente dolce, da mangiare così com'è, in mano. Il ripieno poi trasforma la colazione italiana in uno sport: la crema è crema pasticcera alla vaniglia sotto lo zucchero a velo, il cioccolato il più delle volte è una crema spalmabile alla nocciola, la marmellata di solito è di albicocche e l'integrale è la versione con la farina integrale, che al Sud si riempie di marmellata d'arance amare. La crema di pistacchio è stata a lungo una faccenda tutta siciliana e solo negli ultimi anni, insieme al pistacchio siciliano e ai social, si è diffusa in tutto il Paese. I siciliani fanno notare che dalle loro parti non è mai stata una moda.
Il cornetto si mangia la mattina, in piedi al banco, con il cappuccino: così comincia la giornata la maggior parte degli italiani che fanno colazione fuori casa. Al Nord nel pomeriggio un cornetto non lo trovi, al Sud lo trovi anche alle tre di notte: Roma ha le cornetterie notturne, dove si inforna di notte per chi torna da una serata, non per chi va al lavoro. Si ordina "un cornetto alla crema", e si ordina al banco: al tavolino lo stesso identico cornetto costa un terzo in più.
Quattro cornetti del Panificio Frau
A Villasimius, nel sud-est della Sardegna, andavo al Panificio Frau, e siccome non c'era modo di scegliere (leggi: li volevo tutti), un po' alla volta li ho provati quasi tutti. Quello alla crema era soffice e spolverato di zucchero a velo, e dentro aveva una delicata crema alla vaniglia. Quello al cioccolato si riconosceva dai pezzetti di cioccolato in superficie e il ripieno sapeva più di crema alla nocciola che di cioccolato. L'integrale, con l'impasto di farina integrale, nascondeva una sorpresa: marmellata d'arance amare, che con quel gusto rustico ci stava molto meglio di quanto mi aspettassi. Ha vinto quello al pistacchio: tra le sfoglie una crema verde, densa e salata quel tanto che basta perché lo zucchero dell'impasto non si perda. Uno costava 1,20 EUR. Gli italiani non si mettono d'accordo su come si chiami questo lievitato, e io a Villasimius non sono riuscito a decidere quale prendere. Li ho presi tutti e quattro e la disputa gliel'ho lasciata.
