Pardulas: szárd ricottás sütemények
Azt, hogy Szardínián mikor sütnek pardulast, nem a plébánia naptára döntötte el, hanem a juhok. A bárányok télen születnek, tavasszal elválasztják őket, a nyájak pedig ekkor adják a legtöbb tejet - ennek savójából készül a friss juhtejes ricotta, amelyből egyszerre annyi lesz, hogy muszáj sütni belőle valamit. A húsvét pedig kapóra jött, mert épp erre az időszakra esik.
A pardulas (szárdul egyes számban sa pàrdula) vékony tésztából készült kis sütemények, amelyek szélét ujjal csúcsokba csípik, töltelékük sáfránnyal és citrushéjjal ízesített juhtejes ricotta, és aranybarnára sütik őket - az olasz konyha szárd ága, amelyet a szárazföldön szinte nem is ismernek. Kézzel eszik, nagyjából két falatnyiak, a tészta széle pedig csúcsokba húzva öleli körül a tölteléket, így felülről olyanok, mint egy sietve odarajzolt nap.
Mit jelent a pardula, és hány neve van egyetlen süteménynek
A névvel már rögtön az elején akad egy kis gond: a pardulas többes szám, az egyes szám pardula, csakhogy a szárazföldi olaszok annyira megkedvelték a szárd alakot, hogy nyugodtan így rendelnek: "una pardulas". A szó eredetét leggyakrabban a latin quadrula, vagyis "kis négyzet" szóban keresik - a tészta szélét gyakran négy sarokba csípték, így a sütemény szinte szögletes lett. Egy másik elmélet a latin partula, vagyis "szülő asszony" szót hallja ki belőle, a töltelék domború kis pocakja miatt; eldönteni eddig senkinek sem sikerült. A földrajzzal egyszerűbb a helyzet: a pardulas egész Szardínia süteménye, nem egyetlen falué, és a szigeten kívül nincs dokumentált rokona - a legközelebbiek a korzikai imbrucciati, brocciuból (korzikai friss sajtból) készült kis táskák a tengerszoros túloldalán, északon. A szigeten belül viszont vidékről vidékre változik a neve és a töltelék is: délen, a Campidano vidékén ricottás-sáfrányos pardulas, a Nuoro környéki hegyekben friss juhsajtból készült casadinas, amely nedvesebb és általában sáfrány nélkül készül, északon, Sassari környékén pedig formaggelle és ricottelle, koronává zárt széllel és mazsolával. Nuoro vidékén ráadásul létezik egy sós casadina salìa is mentával és petrezselyemmel - ugyanaz a tészta, csak a desszertből uzsonnát csináltak.
Amikor a pardulas házról házra járt
Hogy a pardulas mióta létezik, azt senki sem tudja pontosan megmondani; az olasz weboldalak szívesen visszanyúlnak egészen az ókori sajtos süteményekig, de az a tésztába zárt sajt története, nem ezé a süteményé. Ami dokumentált, az valami más: a húsvét mellett a pardulas halottak napjához is hozzátartozott. Mindenszentekkor a szárd gyerekek az Is Animeddas (máshol Su mortu mortu) nevű szokás szerint házról házra járnak, és a halottak lelkéért édességet, gyümölcsöt és diófélét kapnak - köztük pardulast vagy casadinast is. Szardíniának tehát már jóval azelőtt megvolt a maga halloweenje, hogy abból műanyag tök lett volna, csak cukorka helyett ricottával. Ma a pardulas szerepel a hagyományos olasz mezőgazdasági és élelmiszeripari termékek (PAT) jegyzékén, "egész Szardínia" előállítási területtel, és a sziget belsejében több település tavasszal saját sagrát (egyetlen ételnek szentelt falusi ünnepet) rendez neki.
Miből készül a pardulas, és hogyan eszik
A tészta neve pasta violada, és ez a szárd omlós tészta: durumdara, víz, só és sertészsír, amely a dara tömegének nagyjából ötödét teszi ki, és a vékony tésztalapból olyasmit csinál, ami harapáskor roppan, ahelyett hogy meghajlana. A töltelék juhtejes ricotta, cukor, tojás, reszelt citrom- vagy narancshéj és sáfrány, délen lehetőleg San Gavino Monreale sáfránya, amely DOP (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) minősítéssel rendelkezik, és előbb festi sárgára a süteményt, mint hogy ízt adna neki. A tésztakorongot ezután egy kanálnyi töltelék köré zárják, a szélét pedig hüvelyk- és mutatóujjal csúcsokba csípik, szárdul biccos; aki keveset csíp, lapos lepényt kap, aki sokat, koronát. Kávéhoz, uzsonnára vagy desszert helyett eszik, húsvétkor pedig likőrbor kerül mellé az asztalra, Vernaccia di Oristano vagy Moscato a szárd szőlőültetvényekről, esetleg egy pohárka mirto. Ma már csak papíron húsvéti sütemények - a pékségekben bármikor megveheted őket, lemérve vagy dobozban, és az első két-három napban a legjobbak, amíg a tészta roppan, a töltelék pedig még puha; ha tengeren át viszed haza őket, számíts rá, hogy szárazabban érkeznek meg.
Fél tucat pardulas a Corroncától
Szardínián a Biscottificio Corronca pékség pardulasát kóstoltam meg; a pékség San Speratéban van, ugyanabban a faluban, ahol a gueffust is vettem. A tészta vékony és száraz volt, inkább ropogós lap, mint sütemény, a töltelék pedig érezhetően kevésbé édes, mint amit egy aprósüteménytől várnál: a ricotta finom és enyhén savanykás, a sáfrány inkább az illatban és a színben volt jelen, mint az ízben, a citromhéj pedig csak a legvégén szólalt meg, amikor már leírtad volna. Hat darab ára 4,50 EUR volt. A húsvét már rég elmúlt. Ezt azonban a doboz nem tudta.
