Cornetto: die italienische Antwort auf das Croissant
Das Cornetto ist die italienische Variante des Croissants: Plunderteig zum Hörnchen gerollt, mit Ei und zusätzlichem Zucker im Teig, weicher und süßer als das französische Original und fast immer mit Füllung - so backt man es in der italienischen Küche im ganzen Land.
Was Cornetto bedeutet und warum Mailand Brioche sagt
Wörterbücher behandeln beide Wörter als Synonyme, Kochseiten als zwei verschiedene Dinge, und die Italiener machen es oft auf ihre Art: frisch aus der Bäckerei ist es ein Cornetto, dasselbe abgepackt aus dem Regal ein Croissant. Cornetto ist die Verkleinerungsform von corno, Horn, der Name beschreibt also nicht den Geschmack, sondern die Form der beiden Spitzen einer Mondsichel - dasselbe Bild steckt im französischen Croissant wie im Wiener Kipferl. Das Cornetto ist die italienische Nationalvariante eines Gebäcks, das ganz Mitteleuropa teilt und dem jedes Land einen eigenen Namen gegeben hat: in Frankreich heißt es croissant, in der polnischen Küche rogal, in der spanischen cruasán. In Norditalien nennt man außerdem alles brioche, was sich morgens zum Kaffee essen lässt, und so bestellt ein Mailänder eine Brioche und bekommt das, was ein Römer Cornetto nennt (und zu allem Überfluss gibt es noch ein drittes Cornetto, das Eishörnchen von Algida, das sich Ende der Fünfzigerjahre ein neapolitanischer Eismacher ausgedacht hat).
Der Bäcker, der drei Jahre vor seiner eigenen Legende starb
Reiseführer erzählen, ein Wiener Bäcker habe das halbmondförmige Hörnchen nach der Abwehr der Türken im Jahr 1683 gebacken, als Spott auf die osmanische Fahne. Eine schöne Geschichte, sie hat nur zwei Haken: sichelförmiges Wiener Gebäck ist schon für das Jahr 1227 belegt, und der Bäcker, dem die Erfindung zugeschrieben wird, starb drei Jahre vor der Belagerung. Nach Italien kam das Hörnchen aus Wien über Venedig, wo die Konditoren Ei und Zucker hinzufügten, und zwar lange bevor Frankreich es überhaupt kennenlernte. Dorthin brachte das Wiener Hörnchen erst der österreichische Unternehmer August Zang, der 1838 in Paris eine Bäckerei eröffnete, und der tourierte Butterteig, der das Croissant heute ausmacht, ist eine französische Weiterentwicklung aus dem vorigen Jahrhundert. Cornetto und Croissant sind also Geschwister aus derselben Wiener Wiege, nicht Vater und Sohn. Wer das Gegenteil behauptet, beruft sich meist auf Marie Antoinette, und das ist die nächste Legende.
Ei im Teig und was alles ins Cornetto passt
Der Unterschied zwischen Croissant und Cornetto liegt nicht im Namen, sondern im Ei. Das französische Croissant ist im Kern Butter und Luft - ein Teig ohne Ei, wenig Zucker, Schichten, die beim Abbeißen auf dem Hemd landen. Das Cornetto hat Ei und mehr Zucker im Teig und ist deshalb weicher, kompakter und schon für sich süß; Butter steckt weniger darin, und das italienische Fernsehen fand vor Jahren heraus, dass sie in den meisten Bars durch Margarine ersetzt wird. Am nächsten kommt ihm hierzulande das Milchhörnchen vom Bäcker - ein süßliches Hefehörnchen, das man einfach aus der Hand isst. Die Füllung macht das italienische Frühstück dann zur Wissenschaft: crema ist eine Vanillepuddingcreme unter Puderzucker, cioccolato meist ein Nuss-Schoko-Aufstrich, marmellata in der Regel Aprikose, und integrale ist die Vollkornversion, in die der Süden bittere Orangenmarmelade füllt. Pistaziencreme war lange eine sizilianische Familienangelegenheit und hat sich erst in den letzten Jahren, mit der sizilianischen Pistazie und den sozialen Netzwerken, über das ganze Land verbreitet. Die Sizilianer merken dazu an, dass es bei ihnen nie eine Modeerscheinung war.
Das Cornetto isst man morgens im Stehen an der Theke, zum Cappuccino - so beginnt in Italien der Tag für die meisten, die außer Haus frühstücken. Im Norden bekommst du nachmittags kein Cornetto mehr, im Süden bekommst du eins sogar um drei Uhr nachts: Rom hat seine nächtlichen Cornetterien, in denen für die gebacken wird, die aus der Bar kommen und nicht zur Arbeit gehen. Bestellt wird "un cornetto alla crema", und zwar an der Theke - am Tisch kostet dasselbe Gebäck ein Drittel mehr.
Vier Cornetti aus der Bäckerei Frau
In Villasimius im Südosten Sardiniens bin ich immer wieder in die Bäckerei Panificio Frau gegangen, und weil die Wahl unmöglich war (sprich: ich wollte alle), habe ich nach und nach die meisten durchprobiert. Die Variante mit Crema war mit Puderzucker bestäubt und locker, innen eine feine Vanillecreme. Die Schokoladenvariante erkannte man an den Schokostückchen obendrauf, und die Füllung schmeckte eher nach Haselnussaufstrich als nach Schokolade. Das Integrale aus Vollkornteig verbarg eine Überraschung, bittere Orangenmarmelade, die zum Vollkorngeschmack besser passte, als ich erwartet hatte. Gewonnen hat die Pistazienvariante: zwischen den Teigschichten eine grüne Creme, dicht und gerade so salzig, dass der Zucker aus dem Teig nicht untergeht. Das Stück kostete 1,20 EUR. Die Italiener sind sich nicht einig, wie dieses Gebäck heißt, und ich wurde mir in Villasimius nicht einig, welches ich nehmen sollte. Ich habe alle vier genommen und ihnen den Streit überlassen.
