Cornetto: kruvasana İtalyan cevabı
Cornetto, kruvasanın İtalyan versiyonudur: boynuz biçiminde sarılmış mayalı, katmanlı bir hamur; içine yumurta ve fazladan şeker girer, Fransız aslından daha yumuşak ve daha tatlıdır ve neredeyse her zaman dolguludur - İtalyan mutfağı onu ülkenin dört bir yanında böyle pişirir.
Cornetto ne demek ve Milano neden brioche diyor
Sözlükler iki kelimeyi eş anlamlı sayar, yemek siteleri ise iki ayrı şey olarak görür; İtalyanlar ise meseleyi çoğu zaman kendi usullerince çözer: fırından taze çıkanı cornetto, raftaki ambalajlı aynısı croissant. Cornetto, corno yani boynuz kelimesinin küçültme hâlidir; dolayısıyla ad tadı değil, hilalin iki ucunun biçimini yansıtır - aynı imge Fransız kruvasanının ve Viyana'nın kipferl çöreğinin adında da var. Cornetto, bütün Orta Avrupa'nın paylaştığı ve her ülkenin kendi adını verdiği bir hamur işinin İtalya'daki karşılığıdır: Fransa'da croissant, Polonya mutfağında rogal, İspanyol mutfağında cruasán. Kuzey İtalya'da ayrıca sabah kahvesinin yanında yenebilecek her şeye brioche denir; bu yüzden Milanolu brioche ister ve Romalının cornetto dediği şeyi alır (işi büsbütün karıştırmak için bir de üçüncü cornetto var: 1950'lerin sonunda Napolili bir dondurmacının bulduğu Algida'nın dondurma külahı).
Kendi efsanesinden üç yıl önce ölen fırıncı
Gezi rehberleri, hilal biçimli çöreği 1683'te Osmanlı kuşatması püskürtüldükten sonra Viyanalı bir fırıncının, Osmanlı bayrağındaki hilalle alay etmek için pişirdiğini anlatır. Güzel bir hikâye, ama iki kusuru var: hilal biçimli Viyana çöreği ta 1227'de belgelerde geçiyor ve icadın atfedildiği fırıncı kuşatmadan üç yıl önce ölmüş. Çörek İtalya'ya Viyana'dan Venedik üzerinden geldi; oradaki pastacılar hamura yumurta ve şeker kattı - ve bütün bunlar Fransa bu çörekle tanışmadan çok önce oldu. Viyana çöreğini Fransa'ya ancak 1838'de Paris'te bir fırın açan Avusturyalı girişimci August Zang götürdü; bugün kruvasanı tanımlayan katmanlı tereyağlı hamur ise 20. yüzyılda eklenmiş bir Fransız dokunuşudur. Yani cornetto ile kruvasan aynı Viyana beşiğinden çıkmış kardeşlerdir, baba ile oğul değil. Aksini iddia eden genellikle Marie Antoinette'i örnek gösterir; o da ayrı bir efsane.
Hamurdaki yumurta ve cornettoya neler sığar
Kruvasanla cornetto arasındaki fark adda değil, yumurtadadır. Fransız kruvasanı özünde tereyağı ve havadır: yumurtasız hamur, az şeker, ısırdığın anda gömleğine dökülen katmanlar. Cornettonun hamurunda yumurta ve daha fazla şeker vardır; bu yüzden daha yumuşak, daha sıkı dokulu ve kendi başına tatlıdır; tereyağı genellikle daha azdır ve İtalyan televizyonu birkaç yıl önce barların çoğunda onun yerine margarin kullanıldığını ortaya çıkardı. En çok benzediği şey, bizim Çekya'da fırınların sabahları sattığı hafif tatlı, hilal biçimli küçük çörektir: açmayı andıran, elden yenen bir şey. Dolgu ise İtalyan kahvaltısını adeta bir spora çevirir: crema pudra şekerinin altında vanilyalı pastacı kremasıdır, cioccolato çoğunlukla fındıklı çikolata kreması, marmellata genellikle kayısı reçeli, integrale ise güneyde acı turunç marmelatıyla doldurulan tam buğdaylı versiyondur. Fıstık kreması uzun süre yalnızca Sicilya evlerinde bilinen bir lezzetti; ancak son yıllarda Sicilya fıstığı ve sosyal medya sayesinde bütün ülkeye yayıldı. Sicilyalılar da adada bunun hiçbir zaman bir moda olmadığının altını çiziyor.
Cornetto sabahları, tezgâhta ayakta, bir cappuccinoyla yenir - İtalya'da kahvaltıyı dışarıda yapanların çoğu güne böyle başlar. Kuzeyde öğleden sonra cornetto bulamazsın, güneyde ise sabahın üçünde bile alırsın: Roma'da işe gidenler için değil, bardan dönenler için pişiren gece açık cornetto fırınları (cornetterie) var. Sipariş "un cornetto alla crema" diye verilir, hem de tezgâhta - masada aynı hamur işi üçte bir daha pahalıya gelir.
Panificio Frau'dan dört cornetto
Sardunya'nın güneydoğusundaki Villasimius'ta Panificio Frau'ya gidip geliyordum; birini seçemediğim için (yani: hepsini istediğim için) çoğunu sırayla denedim. Crema pudra şekerliydi ve puf gibi kabarıktı, içinde ince bir vanilyalı krema vardı. Çikolatalısı üzerindeki çikolata parçalarından tanınıyordu; dolgusunun tadı çikolatadan çok fındık kremasını andırıyordu. Tam buğday hamurundan yapılan integrale bir sürpriz saklıyordu: acı turunç marmelatı - tam buğdayın tadına beklediğimden de iyi uydu. Kazanan fıstıklı oldu: hamur katmanlarının arasında yeşil bir krema, yoğun ve hamurdaki şekeri bastırmayacak kadar tuzlu. Tanesi 1,20 EUR'ydu. İtalyanlar bu hamur işinin adı konusunda anlaşamıyor, ben de Villasimius'ta hangisini alacağım konusunda kendimle anlaşamadım. Dördünü de aldım, tartışmayı onlara bıraktım.
