Cornetto: talianska odpoveď na croissant
Cornetto je talianska podoba croissantu: kysnuté vrstvené cesto stočené do rožka, s vajcami a cukrom navyše, mäkšie a sladšie ako francúzsky originál a takmer vždy s náplňou - tak ho talianska kuchyňa pečie po celej krajine.
Čo znamená cornetto a prečo si v Miláne objednáte brioche
Slovníky považujú obe slová za synonymá, kuchárske weby ako dve rôzne veci a Taliani si to často riešia po svojom: čerstvé z pekárne je cornetto, to isté zabalené z regálu je croissant. Cornetto je zdrobnenina od slova corno, roh, takže názov neopisuje chuť, ale tvar dvoch hrotov polmesiaca - rovnaký obraz nesie v názve francúzsky croissant aj viedenský Kipferl. Cornetto je talianska národná podoba pečiva, ktoré má spoločné celá stredná Európa a ktoré si každá krajina pomenovala po svojom: Francúzsko má croissant, poľská kuchyňa rogal, španielska cruasán. Na severe Talianska sa navyše slovom brioche označuje všetko, čo sa dá ráno zjesť ku káve, takže Milánčan si objedná brioche a dostane to, čo Riman nazýva cornetto (a pre istotu existuje ešte tretie cornetto, zmrzlinový kornútok od Algidy, ktorý koncom päťdesiatych rokov vymyslel neapolský zmrzlinár).
Pekár, ktorý zomrel tri roky pred vlastnou legendou
Sprievodcovia rozprávajú, že rožok v tvare polmesiaca upiekol viedenský pekár po odrazení Turkov v roku 1683 ako výsmech osmanskej vlajke. Pekný príbeh má dve chyby: viedenské pečivo v tvare kosáka je doložené už v roku 1227 a pekár, ktorému sa vynález pripisuje, zomrel tri roky pred obliehaním. Do Talianska sa rožok dostal z Viedne cez Benátky, kde mu cukrári pridali vajcia a cukor, a stalo sa to skôr, ako ho vôbec spoznalo Francúzsko. Tam viedenský rožok priviezol až rakúsky podnikateľ August Zang, keď v Paríži v roku 1838 otvoril pekáreň, a vrstvené maslové cesto, ktoré dnes croissant definuje, je francúzska úprava z minulého storočia. Cornetto a croissant sú teda súrodenci z tej istej viedenskej kolísky, nie otec a syn. Kto tvrdí opak, obvykle cituje Máriu Antoinettu, a to je ďalšia legenda.
Vajcia v ceste a čo všetko sa do cornetta zmestí
Rozdiel medzi croissantom a cornettom nie je v názve, ale vo vajciach. Francúzsky croissant je v jadre maslo a vzduch - cesto bez vajec, málo cukru, vrstvy, ktoré vám pri zahryznutí sa rozletia po košeli. Cornetto má v ceste vajcia a viac cukru, a preto je mäkšie, kompaktnejšie a sladké samo osebe; masla býva menej a talianska televízia pred rokmi zistila, že vo väčšine barov ho nahrádza margarín. Najbližšie má k tomu, čo u nás ranná pekáreň predáva ako sladký rožok - sladšie kysnuté pečivo, ktoré sa jedáva len tak z ruky. Náplň potom robí z talianskych raňajok šport: crema je vanilkový pudingový krém pod práškovým cukrom, cioccolato býva orieškovo-čokoládová nátierka, marmellata býva marhuľová a integrale je celozrnný variant, do ktorého juh dáva horkú pomarančovú marmeládu. Pistáciový krém bol dlho sicílska rodinná záležitosť a až v posledných rokoch sa so sicílskou pistáciou a sociálnymi sieťami rozlial po celej krajine. Sicílčania k tomu dodávajú, že u nich to nikdy móda nebola.
Cornetto sa jedáva ráno, postojačky pri pulte, s cappuccinom - tak sa v Taliansku začína deň väčšine ľudí, ktorí raňajkujú mimo domu. Na severe cornetto popoludní nekúpite, na juhu ho kúpite aj o tretej nadránom: Rím má nočné cornetterie, kde sa pečie pre tých, čo idú z baru, nie do práce. Objednáva sa "un cornetto alla crema", a to pri pulte - pri stolíku stojí to isté pečivo o tretinu viac.
Štyri cornetti z pekárne Frau
Vo Villasimius na juhovýchode Sardínie som chodil do pekárne Panificio Frau, a keďže sa nedalo vybrať (čítaj: chcel som všetky), postupne som vyskúšal väčšinu. Crema bola pocukrovaná a nadýchaná, vnútri jemný vanilkový krém. Čokoládové sa dalo spoznať podľa kúskov čokolády na povrchu a náplň chutila skôr ako lieskovooriešková nátierka, nie ako čokoláda. Integrale z celozrnného cesta skrývalo prekvapenie, horkú pomarančovú marmeládu, ktorá k celozrnnej chuti sa hodila lepšie, ako som čakal. Zvíťazilo pistáciové: medzi vrstvami cesta zelený krém, hustý a slaný len natoľko, aby sa cukor z cesta nestratil. Kus stál 1,20 EUR. Taliani sa nedohodnú, ako sa to pečivo volá, a ja som sa vo Villasimius nedohodol, ktoré si dať. Vzal som si všetky štyri a spor som nechal na nich.
