Costedda: a víz nélkül készülő szárd focaccia
Az olasz szakácskönyvek ebben egyetértenek: a focaccia barese tésztáját vízzel dagasztják, a paradicsom csak a tetejére kerül. A Szardínia délkeleti részén fekvő Villasimius pékjei megfordítják ezt a szabályt - náluk a liszt kerül a paradicsomba. A dagasztótálba egy kiló pépesre nyomott érett paradicsom jut, mellé só, élesztő, olívaolaj, fokhagyma és bazsalikom; víz egyáltalán nem, a munkáját a paradicsom leve végzi el.
A costedda (szárdul sa costedda) Szardínia délkeleti csücskének magas focacciája, amelyben a vizet a szétnyomott paradicsom leve helyettesíti; a második hagyományos változatot párolt hagymával sütik. A szárd konyha különlegessége - a szigetnek ezen a szegletén kívül gyakorlatilag nem találod meg.
Mit jelent a sa costedda, és kié valójában
A név campidanói, a szárd nyelv déli ágából való: a sa costedda cun tamata a paradicsomos, a sa costedda cun cipudda a hagymás változat. Az olasz gasztroportálok egybehangzóan hozzáteszik, hogy a costedda bordát jelent, állítólag a lepény hosszúkás formája miatt. Ez az egyetértés azonban gyanús: egyikük sem hivatkozik egyetlen szótárra sem, és a magyarázat ugyanúgy vándorol blogról blogra, mint maga a recept. A costedda mindenesetre Sarrabushoz, a sziget délkeleti szegletéhez tartozik - és csendes szomszédi huzavona folyik érte: Villasimius turisztikai oldala a saját különlegességeként mutatja be, a szomszédos Costa Rei oldala szintén a sajátjaként, és egyik sem említi a másikat. Olaszország többi része nem szól bele a vitába. Legközelebbi rokona, a pugliai focaccia barese a tetejére teszi a paradicsomot - a tésztába nem engedi be.
Honnan ered a víz nélküli focaccia
A costeddának nincs dokumentált története, csak két legendája, amelyek nem egyeztethetők össze. Az első szerint a receptet a huszadik század elején a villasimiusi asszonyok terjesztették el; a második szerint az egész délkeleti vidék pásztorainak és földműveseinek régi étele, akik a jól eltartható lepényt hosszú napokra vitték magukkal a földekre. Egyik változat mögött sincs semmilyen dokumentum. A costedda ugyanakkor pontosan beleillik a szárd viszonyokba: ez a kenyerek szigete, ahol a mindenütt jelen lévő pane carasau mellett olyan pékáruk is fennmaradtak, amelyeket egyetlen település készít - Bonorva a su zichit, Montresta a bistoccut, Genuri a sa moddixiát. Egy lepény, amelyet csak két üdülőhely ismer, itt senkit sem lep meg.
Miből sütik, és hogyan eszik
A paradicsomos változat a túlérett nyári paradicsomon áll vagy bukik: a pépe egyszerre adja a tészta nedvességét, színét és ízét. Az elvet otthon, Csehországban a tócsniból ismerjük - víz nélkül, a folyadékot maga az alapanyag engedi ki. A hagymás változat fittyet hány erre a szabályra: a receptek szerint klasszikusan, vízzel dagasztják, ráadásul több kell bele, mint a paradicsomosba; a víz nélküli focaccia szlogenje így csak a kínálat felére igaz. A végeredmény közös - ropogós felületű lepény nedves, tömör belsővel. Nagy légbuborékokra, mint a pizzatésztában, ne számíts, a nehéz paradicsompép ezt nem engedi meg a sikérnek.
A pékségekben a costeddát súlyra árulják, nagy tepsikből vágják, és melegen is, hidegen is eszik: uzsonnának, előételnek, vagy egyszerűen kenyér helyett felvágottakhoz és érlelt sajtokhoz. Nem kötődik sem ünnephez, sem évszakhoz, egész évben sütik.
Két szelet a Frau pékségből
A costeddát Villasimiusban vettem, egy alig négyezer lakosú településen, amelyből a nyár Dél-Szardínia egyik legnépszerűbb üdülőhelyét csinálja - a Frau pékségben, ahol a pisztáciakrémes cornettót is felfedeztem. Mindkét változatból kértem egy szeletet. A paradicsomos gyönyörűen illatozott, és rengeteg paradicsom lehetett benne; a hagymás viszont fölényesen nyert: nagyon omlós tészta, amely gyakorlatilag szétesett, a tetején pedig édeskés, karamellizált hagyma. Egyik sem volt zsíros. Egy kiló 15 EUR-ba került, egy adag nagyjából 3,50 EUR-ba jött ki. Hogy a costedda Villasimiusé vagy Costa Reié, egyetlen kóstolás alapján nem tudom eldönteni. De ha ott laknék, akár egész héten ezt reggeliznék.
