Costedda: sardyńska focaccia wypiekana bez wody
Włoskie książki kucharskie są zgodne: focaccię barese zarabia się wodą, a pomidory kładzie się dopiero na wierzch. Piekarze z wioski Villasimius na południowym wschodzie Sardynii odczytują tę zasadę odwrotnie - u nich to mąkę dodaje się do pomidorów. Do dzieży trafia kilogram dojrzałych owoców rozgniecionych na miazgę, do tego sól, drożdże, oliwa, czosnek i bazylia; wody ani kropli, jej pracę wykonuje sok.
Costedda (po sardyńsku sa costedda) to wysoka focaccia z południowo-wschodniego krańca Sardynii, w której wodę zastępuje sok z rozgniecionych pomidorów; druga tradycyjna wersja piecze się z duszoną cebulą. To specjalność kuchni sardyńskiej - poza tym zakątkiem wyspy praktycznie jej nie dostaniesz.
Co oznacza sa costedda i kto się o nią upomina
Nazwa jest kampidańska, z południowej gałęzi języka sardyńskiego: sa costedda cun tamata to wersja z pomidorami, sa costedda cun cipudda z cebulą. Włoskie serwisy kulinarne zgodnie dorzucają, że costedda oznacza żebro, podobno od podłużnego kształtu placka. Ta zgodność jest jednak podejrzana: żaden z nich nie powołuje się na żaden słownik, a wyjaśnienie wędruje z bloga na blog tą samą drogą co sam przepis. Costedda należy w każdym razie do Sarrabusu, południowo-wschodniego zakątka wyspy - i toczy się o nią cicha sąsiedzka przepychanka: turystyczna strona Villasimius przedstawia ją jako swoją specjalność, strona sąsiedniego Costa Rei jako swoją, a żadna nie wspomina o drugiej. Reszta Włoch do sporu się nie miesza. Najbliższa krewna, apulijska focaccia barese, kładzie pomidory na wierzch - do ciasta ich nie wpuszcza.
Skąd się wzięła focaccia bez wody
Udokumentowanej historii costedda nie ma, są tylko dwie opowieści, których nie da się pogodzić. Według pierwszej przepis rozpowszechniły na początku dwudziestego wieku kobiety z Villasimius; według drugiej to stare danie pasterzy i rolników z całego południowego wschodu, którzy niepsujący się placek zabierali na długie dni w pole. Żadna z wersji nie opiera się na żadnym dokumencie. W sardyńskie realia costedda wpisuje się przy tym idealnie: to wyspa chlebów, gdzie obok wszechobecnego pane carasau żyją wypieki, które przygotowuje jedna jedyna miejscowość - Bonorva piecze su zichi, Montresta bistoccu, Genuri sa moddixia. Placek znany tylko dwóm kurortom nikogo tu nie zdziwi.
Z czego się piecze i jak się ją jada
Wersja pomidorowa zależy w całości od przejrzałych letnich pomidorów: ich miazga daje ciastu wilgoć, kolor i smak naraz. Tę samą zasadę znają placki ziemniaczane - żadnej wody, płyn puszcza sam składnik. Wersja cebulowa kpi sobie z tej zasady: według przepisów zarabia się ją klasycznie, z wodą, i potrzebuje jej nawet więcej niż pomidorowa; hasło o focaccii bez wody dotyczy więc tylko połowy oferty. Wspólny jest efekt - placek z chrupiącą skórką i wilgotnym, zbitym miękiszem. Na duże bąble jak w pizzy nie licz, ciężka pomidorowa miazga nie da glutenowi szans.
W piekarniach costeddę sprzedaje się na wagę, krojoną z dużych płatów, i jada się ją na ciepło i na zimno: jako przekąskę, przystawkę albo wprost zamiast chleba do wędlin i dojrzewających serów. Z żadnym świętem ani sezonem nie jest związana, piecze się przez cały rok.
Dwa kawałki z piekarni Frau
Costeddę kupowałem w Villasimius, niespełna czterotysięcznej miejscowości, z której lato robi jeden z najczęściej odwiedzanych kurortów południowej Sardynii - w piekarni Frau, gdzie odkryłem też cornetto z kremem pistacjowym. Wziąłem po kawałku każdej wersji. Pomidorowa pięknie pachniała i pomidorów musiało w niej być mnóstwo; cebulowa wygrała jednak na całej linii: bardzo kruche ciasto, które praktycznie się rozpadało, i słodkawa cebula skarmelizowana z wierzchu. Żadna nie była szczególnie tłusta. Kilogram kosztował 15 EUR, porcja wyszła na jakieś 3,50 EUR. Czy costedda należy do Villasimius, czy do Costa Rei, przy jednym stole nie rozstrzygnę. Gdybym jednak tam mieszkał, jadałbym ją na śniadanie choćby cały tydzień.
