Costedda: a focaccia sarda feita sem água
Os livros de cozinha italianos são unânimes: a massa da focaccia barese amassa-se com água e o tomate só vai por cima. Os padeiros da aldeia de Villasimius, no sudeste da Sardenha, leem a regra ao contrário - neles, é a farinha que vai para o tomate. Vai para a masseira um quilo de tomates maduros reduzidos a polpa, mais sal, fermento, azeite, alho e manjericão; de água, nem uma gota: o trabalho dela é feito pelo sumo.
A costedda (em sardo sa costedda) é uma focaccia alta do extremo sudeste da Sardenha em que o sumo de tomates esmagados substitui a água; a segunda versão tradicional leva cebola estufada. É uma especialidade da cozinha sarda - fora deste canto da ilha, não a encontras.
O que significa sa costedda e quem a reclama para si
O nome é campidanês, do ramo meridional do sardo: sa costedda cun tamata é a versão com tomate, sa costedda cun cipudda a de cebola. Todos os sites de gastronomia italianos acrescentam que costedda quer dizer costela, supostamente pela forma alongada do pão achatado. Só que essa unanimidade é suspeita: nenhum deles cita um único dicionário e a explicação passa de blogue em blogue pelo mesmo caminho que a receita. Seja como for, a costedda pertence ao Sarrabus, o canto sudeste da ilha - e há à volta dela um braço de ferro silencioso entre vizinhos: o site turístico de Villasimius apresenta-a como especialidade local, e o da vizinha Costa Rei reclama-a para si, e nenhum dos dois menciona o outro. O resto de Itália não entra na discussão. A parente mais próxima, a focaccia barese da Apúlia, põe o tomate por cima e não o deixa entrar na massa.
De onde veio a focaccia sem água
A costedda não tem história documentada, apenas duas narrativas impossíveis de conciliar. Segundo a primeira, a receita foi divulgada no início do século XX pelas mulheres de Villasimius; segundo a outra, é um prato antigo de pastores e camponeses de todo o sudeste, que levavam o pão achatado de longa duração para os dias passados no campo. Nenhuma das versões se apoia em qualquer documento. No contexto sardo, a costedda encaixa na perfeição: esta é uma ilha de pães, onde ao lado do omnipresente pane carasau existem pães que só uma localidade faz - Bonorva coze su zichi, Montresta bistoccu, Genuri sa moddixia. Um pão achatado que só duas estâncias balneares conhecem não surpreende aqui ninguém.
Com que se faz e como se come
A versão de tomate vive dos tomates de verão bem maduros: a polpa dá à massa humidade, cor e sabor ao mesmo tempo. O mesmo princípio segue a panqueca de batata ralada que se frita na Chéquia - água nenhuma, é o próprio ingrediente que larga o líquido. A versão de cebola ri-se dessa lição: as receitas amassam-na à maneira clássica, com água, e precisa até de mais do que a de tomate; a frase sobre a focaccia sem água só vale, portanto, para metade da montra. O resultado é o mesmo nas duas - um pão achatado com superfície estaladiça e miolo húmido e denso. Não esperes bolhas grandes como as da pizza, a polpa pesada do tomate não deixa o glúten formá-las.
Nas padarias, a costedda vende-se ao peso, cortada a partir de grandes tabuleiros, e come-se quente ou fria: como lanche, como entrada, ou mesmo em vez de pão para acompanhar enchidos e queijos curados. Não está ligada a nenhuma festa nem a nenhuma época do ano, faz-se durante todo o ano.
Duas fatias da padaria Frau
Comprei a costedda em Villasimius, uma vila com menos de quatro mil habitantes que o verão transforma numa das estâncias balneares mais procuradas do sul da Sardenha - na padaria Frau, onde descobri também um cornetto com creme de pistácio. Levei uma fatia de cada versão. A de tomate cheirava muito bem e devia levar uma quantidade enorme de tomate; a de cebola, porém, ganhou de longe: uma massa muito quebradiça, que quase se desfazia, e a doçura da cebola caramelizada à superfície. Nenhuma das duas era gordurosa. O quilo custava 15 EUR, a minha dose ficou em cerca de 3,50 EUR. Se a costedda pertence a Villasimius ou à Costa Rei, não sou eu, sentado a uma mesa, quem o decide. Mas se lá morasse, comia-a ao pequeno-almoço a semana inteira sem me queixar.
