Costedda: su katılmadan hazırlanan Sardunya focacciası
İtalyan yemek kitapları bu konuda hemfikir: focaccia barese hamuru suyla yoğrulur, domatesler ise ancak en sonda üstüne konur. Sardunya'nın güneydoğusundaki Villasimius köyünün fırıncıları bu kuralı tersinden uyguluyor - onlarda un domatesin içine katılır. Yoğurma teknesine püre hâline gelene dek ezilmiş bir kilo olgun domates girer, yanına tuz, maya, zeytinyağı, sarımsak ve fesleğen; su hiç yok, onun işini domatesin suyu görür.
Costedda (Sardunyaca sa costedda), Sardunya'nın güneydoğu ucundan gelen, suyun yerini ezilmiş domateslerin suyunun aldığı kalın bir focaccia türüdür; ikinci geleneksel versiyonu kısık ateşte yumuşatılmış soğanla pişirilir. Sardunya mutfağına özgü bir lezzet - adanın bu köşesi dışında neredeyse hiç bulamazsın.
Sa costedda ne demek, kim sahipleniyor?
Adı Campidano lehçesinden, Sardunyacanın güney kolundan geliyor: sa costedda cun tamata domatesli, sa costedda cun cipudda soğanlı versiyonun adı. İtalyan yemek siteleri hep bir ağızdan costedda kelimesinin kaburga demek olduğunu, adını da yassı ekmeğin uzunca biçiminden aldığını yazıyor. Ama bu oybirliği şüpheli: hiçbiri tek bir sözlüğe atıf yapmıyor ve bu açıklama, tarifin kendisi gibi blogdan bloga dolaşıyor. Her hâlükârda costedda, adanın güneydoğu köşesi Sarrabus'a ait - ve onun üzerinde sessiz bir komşuluk çekişmesi sürüyor: Villasimius'un turizm sitesi onu kendi yöresel lezzeti olarak tanıtıyor, komşu Costa Rei'nin sitesi de kendi lezzeti olarak; ikisi de diğerinden hiç söz etmiyor. İtalya'nın geri kalanı bu tartışmaya karışmıyor. En yakın akrabası, Puglia'dan gelen focaccia barese ise domatesleri üstüne diziyor - hamurun içine asla sokmuyor.
Susuz focaccia nereden çıktı?
Costeddanın belgelenmiş bir tarihi yok; yalnızca birbiriyle bağdaştırılamayan iki anlatı var. Birincisine göre tarifi yirminci yüzyılın başında Villasimiuslu kadınlar yaymış; ikincisine göre bu, bütün güneydoğudaki çobanların ve çiftçilerin eski bir yemeği: uzun süre bozulmayan bu yassı ekmeği tarlada geçen uzun günlere yanlarında götürürlermiş. İki anlatı da hiçbir belgeye dayanmıyor. Yine de costedda Sardunya'ya tam yakışıyor: burası bir ekmek adası; her yerde karşına çıkan pane carasau ekmeğinin yanında, yalnızca tek bir köyün yaptığı ekmek çeşitleri de yaşıyor - Bonorva'da su zichi, Montresta'da bistoccu, Genuri'de sa moddixia pişiyor. Yalnızca iki tatil beldesinin bildiği bir yassı ekmek burada kimseyi şaşırtmaz.
Neyle pişer, nasıl yenir?
Domatesli versiyonda her şey aşırı olgunlaşmış yaz domateslerine bağlı: püreleri hamura nemi, rengi ve lezzeti bir arada verir. Bizim Çekya'daki rendelenmiş patates mücveri de aynı prensibe dayanıyor - su yok, sıvıyı malzemenin kendisi bırakır. Soğanlı versiyon ise bu kurala gülüp geçiyor: tariflere göre klasik yoldan, suyla yoğruluyor, hatta domateslisinden daha fazla suya ihtiyaç duyuyor; yani susuz focaccia sözü tezgâhtakilerin yalnızca yarısı için geçerli. İkisinin ortak noktası sonuç: yüzeyi çıtır, içi nemli ve yoğun bir yassı ekmek. Pizzadaki gibi iri hava kabarcıkları bekleme; ağır domates püresi glütene buna fırsat vermiyor.
Fırınlarda costedda büyük tabakalardan kesilerek kiloyla satılır ve sıcak da soğuk da yenir: ara öğün ya da meze olarak, hatta düpedüz ekmek yerine şarküteri ürünleri ve olgunlaştırılmış peynirlerin yanında. Herhangi bir bayrama ya da mevsime bağlı değil, bütün yıl pişirilir.
Frau fırınından iki dilim
Costeddayı, nüfusu dört bini bile bulmayan ama yazın Güney Sardunya'nın en kalabalık tatil beldelerinden birine dönüşen Villasimius'taki Frau fırınından aldım - orada Antep fıstığı kremalı bir cornetto da keşfetmiştim. Her iki versiyondan birer dilim aldım. Domateslinin kokusu harikaydı ve içinde muazzam miktarda domates olmalıydı; ama soğanlısı açık ara kazandı: neredeyse elde dağılan, çok gevrek bir hamur ve üstünde karamelize olmuş tatlımsı soğan. İkisi de hiç yağlı değildi. Kilosu 15 EUR'ydu, bir porsiyon yaklaşık 3,50 EUR tuttu. Costedda Villasimius'a mı yoksa Costa Rei'ye mi ait, tek bir öğüne bakarak karar veremem. Ama orada yaşasaydım, bütün hafta kahvaltıda seve seve onu yerdim.
