Costedda: sardinská focaccia připravovaná bez vody
Italské kuchařky jsou v tom zajedno: focaccia barese se zadělává vodou a rajčata přijdou až navrch. Pekaři ve vesničce Villasimius na jihovýchodě Sardinie čtou to pravidlo pozpátku - u nich se mouka přidává do rajčat. Do díže přijde kilo zralých plodů rozmačkaných na dřeň, k tomu sůl, droždí, olivový olej, česnek a bazalka; voda žádná, její práci odvede šťáva.
Costedda (sardsky sa costedda) je vysoká focaccia z jihovýchodního cípu Sardinie, ve které vodu nahrazuje šťáva z rozmačkaných rajčat; druhá tradiční verze se peče s dušenou cibulí. Je to specialita sardinské kuchyně - mimo tento kout ostrova ji prakticky neseženete.
Co znamená sa costedda a kdo si ji nárokuje
Jméno je kampidánské, z jihosardinské větve sardštiny: sa costedda cun tamata je verze s rajčaty, sa costedda cun cipudda s cibulí. Italské gastroweby k tomu svorně dodávají, že costedda znamená žebro, prý podle podlouhlého tvaru placky. Ta svornost je ovšem podezřelá: žádný z nich necituje jediný slovník a výklad putuje z blogu na blog stejnou cestou jako recept sám. Costedda každopádně patří Sarrabusu, jihovýchodnímu koutu ostrova - a vede se o ni tichá sousedská tahanice: turistický web Villasimius ji představuje jako svou specialitu, web sousední Costa Rei jako svou a ani jeden ten druhý nezmíní. Zbytek Itálie do sporu nemluví. Nejbližší příbuzná, apulská focaccia barese, si rajčata klade navrch - do těsta je nepouští.
Odkud se vzala focaccia bez vody
Doložené dějiny costedda nemá, jen dvě vyprávění, která se nedají spojit. Podle prvního recept na začátku dvacátého století rozšířily ženy z Villasimius; podle druhého je to staré jídlo pastýřů a rolníků z celého jihovýchodu, kteří si trvanlivou placku nosili na dlouhé dny do polí. Ani jedna verze se neopírá o žádný dokument. Do sardinských poměrů přitom costedda zapadá přesně: je to ostrov chlebů, kde vedle všudypřítomného pane carasau žijí druhy pečiva, která připravuje jen jedna jediná obec - Bonorva peče su zichi, Montresta bistoccu, Genuri sa moddixia. Placka, kterou znají jen dvě letoviska, tu nikoho nepřekvapí.
Z čeho se peče a jak se jí
Rajčatová verze stojí a padá s přezrálými letními rajčaty: jejich dřeň dodá těstu vlhkost, barvu i chuť najednou. Stejný princip zná český bramborák - žádná voda, tekutinu pustí surovina sama. Cibulová verze se té poučce směje: podle receptů se zadělává klasicky, s vodou, a potřebuje jí dokonce víc než rajčatová; heslo o focaccii bez vody tak platí jen pro polovinu nabídky. Společný je výsledek - placka s křupavým povrchem a vlhkým, hutným vnitřkem. Velké bubliny jako u pizzy nečekejte, těžká rajčatová dřeň je lepku nedopřeje.
V pekárnách se costedda prodává na váhu, řezaná z velkých plátů, a jí se teplá i studená: jako svačina, předkrm, nebo rovnou místo chleba k uzeninám a zrajícím sýrům. Na svátek ani sezónu vázaná není, peče se celý rok.
Dva plátky z pekárny Frau
Costeddu jsem kupoval ve Villasimius, necelé čtyřtisícové obci, ze které léto dělá jedno z nejnavštěvovanějších letovisek jižní Sardinie - v pekárně Frau, kde jsem objevil i cornetto s pistáciovým krémem. Vzal jsem od každé verze plátek. Rajčatová krásně voněla a rajčat v ní muselo být obrovské množství; cibulová ale vyhrála na plné čáře: velmi křehké těsto, které se prakticky rozpadalo, a nasládlá cibule zkaramelizovaná na povrchu. Ani jedna nebyla nijak tučná. Kilogram stál 15 EUR, porce vyšla asi na 3,50 EUR. Jestli costedda patří Villasimius, nebo Costa Rei, od jednoho stolu nerozsoudím. Kdybych tam ale bydlel, snídal bych ji klidně celý týden.
