Costedda: die sardische Focaccia, die ohne Wasser auskommt
Italienische Kochbücher sind sich einig: Der Teig der Focaccia barese wird mit Wasser angesetzt, die Tomaten kommen erst obendrauf. Die Bäcker im Dorf Villasimius im Südosten Sardiniens lesen diese Regel andersherum - bei ihnen kommt das Mehl in die Tomaten. In die Schüssel wandert ein Kilo reifer Tomaten, zu Mus zerdrückt, dazu Salz, Hefe, Olivenöl, Knoblauch und Basilikum; Wasser gar keins, seine Arbeit übernimmt der Saft.
Die Costedda (auf Sardisch sa costedda) ist eine hohe Focaccia aus dem südöstlichen Zipfel Sardiniens, in der der Saft zerdrückter Tomaten das Wasser ersetzt; die zweite traditionelle Variante wird mit gedünsteten Zwiebeln gebacken. Sie ist eine Spezialität der sardischen Küche - außerhalb dieser Ecke der Insel bekommst du sie praktisch nirgends.
Was sa costedda bedeutet und wer sie für sich beansprucht
Der Name ist kampidanesisch, aus dem südsardischen Zweig des Sardischen: sa costedda cun tamata ist die Version mit Tomaten, sa costedda cun cipudda die mit Zwiebeln. Italienische Gastroseiten fügen einhellig hinzu, costedda bedeute Rippe, angeblich nach der länglichen Form des Fladens. Diese Einigkeit ist allerdings verdächtig: keine einzige von ihnen zitiert ein Wörterbuch, und die Deutung wandert von Blog zu Blog denselben Weg wie das Rezept selbst. Die Costedda gehört jedenfalls zum Sarrabus, dem südöstlichen Winkel der Insel - und um sie wird ein leiser Nachbarschaftsstreit geführt: Die Tourismusseite von Villasimius stellt sie als ihre Spezialität vor, die des benachbarten Costa Rei als ihre, und keine der beiden erwähnt die andere. Der Rest Italiens redet in dem Streit nicht mit. Die nächste Verwandte, die apulische Focaccia barese, legt die Tomaten obenauf - in den Teig kommen sie bei ihr nicht.
Woher die Focaccia ohne Wasser kommt
Eine belegte Geschichte hat die Costedda nicht, nur zwei Erzählungen, die sich nicht unter einen Hut bringen lassen. Nach der ersten haben Frauen aus Villasimius das Rezept zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts verbreitet; nach der zweiten ist es ein altes Essen der Hirten und Bauern des ganzen Südostens, die den haltbaren Fladen für lange Tage aufs Feld mitnahmen. Belegt ist keine der beiden Versionen durch ein Dokument. Ins sardische Bild passt die Costedda dabei bestens: Das ist eine Insel der Brote, auf der es neben dem allgegenwärtigen Pane carasau Backwaren gibt, die nur eine einzige Gemeinde bäckt - Bonorva backt su zichi, Montresta bistoccu, Genuri sa moddixia. Ein Fladen, den nur zwei Badeorte kennen, überrascht hier niemanden.
Woraus sie gebacken wird und wie man sie isst
Die Tomatenvariante steht und fällt mit überreifen Sommertomaten: Ihr Mus gibt dem Teig Feuchtigkeit, Farbe und Geschmack auf einmal. Dasselbe Prinzip kennt der Kartoffelpuffer - kein Wasser, die Flüssigkeit gibt die Zutat selbst her. Die Zwiebelvariante schert sich nicht um dieses Prinzip: Den Rezepten zufolge wird sie klassisch angesetzt, mit Wasser, und braucht davon sogar mehr als die Tomatenversion; der Slogan von der Focaccia ohne Wasser gilt also nur für die Hälfte des Angebots. Gemeinsam ist beiden das Ergebnis - ein Fladen mit knuspriger Oberfläche und feuchtem, dichtem Inneren. Große Blasen wie bei der Pizza darfst du nicht erwarten, das schwere Tomatenmus lässt das Gluten nicht arbeiten.
In den Bäckereien wird die Costedda nach Gewicht verkauft, von großen Platten geschnitten, und man isst sie warm wie kalt: als Snack, als Vorspeise oder gleich statt Brot zu Wurst und gereiftem Käse. An einen Feiertag oder eine Saison ist sie nicht gebunden, gebacken wird sie das ganze Jahr über.
Zwei Stücke aus der Bäckerei Frau
Gekauft habe ich die Costedda in Villasimius, einer Gemeinde mit knapp viertausend Einwohnern, aus der der Sommer einen der meistbesuchten Badeorte Südsardiniens macht - in der Bäckerei Frau, wo ich auch das Cornetto mit Pistaziencreme entdeckt habe. Von jeder Version habe ich ein Stück mitgenommen. Die Tomatenvariante duftete herrlich, und Tomaten mussten in riesigen Mengen darin stecken; gewonnen hat aber die Zwiebelvariante, und zwar auf ganzer Linie: ein sehr mürber Teig, der praktisch zerfiel, und süßliche Zwiebeln, an der Oberfläche karamellisiert. Fettig war keine von beiden. Das Kilo kostete 15 EUR, die Portion rund 3,50 EUR. Ob die Costedda nun Villasimius oder Costa Rei gehört, kann ich von einem einzigen Tisch aus nicht entscheiden. Würde ich aber dort wohnen, könnte ich sie ohne Weiteres eine Woche lang zum Frühstück essen.
