Costedda: la focaccia sarda preparata senza acqua
I ricettari italiani sono concordi: la focaccia barese si impasta con l'acqua e i pomodori arrivano solo sopra. I panettieri del paesino di Villasimius, nel sud-est della Sardegna, leggono la regola al contrario: qui è la farina che finisce nei pomodori. Nella madia va un chilo di pomodori maturi ridotti in poltiglia, poi sale, lievito, olio d'oliva, aglio e basilico; di acqua neanche una goccia, il suo lavoro lo fa il succo.
La costedda (in sardo sa costedda) è una focaccia alta dell'estremità sud-orientale della Sardegna, in cui l'acqua è sostituita dal succo dei pomodori schiacciati; la seconda versione tradizionale si prepara con la cipolla stufata. È una specialità della cucina sarda - fuori da questo angolo dell'isola non la trovi praticamente da nessuna parte.
Che cosa significa sa costedda e chi la rivendica
Il nome è campidanese, del ramo meridionale del sardo: sa costedda cun tamata è la versione con i pomodori, sa costedda cun cipudda quella con la cipolla. I siti di cucina italiani aggiungono tutti che costedda significa costola, pare per la forma allungata della schiacciata. Questa unanimità è però sospetta: nessuno di loro cita un solo dizionario e la spiegazione rimbalza da un blog all'altro insieme alla ricetta. La costedda appartiene comunque al Sarrabus, l'angolo sud-orientale dell'isola - e attorno a lei è in corso una silenziosa contesa tra vicini: il sito turistico di Villasimius la presenta come una sua specialità, quello della vicina Costa Rei come propria, e nessuno dei due nomina l'altro. Il resto d'Italia non entra nella disputa. La parente più stretta, la pugliese focaccia barese, i pomodori li mette sopra - nell'impasto non li fa entrare.
Da dove nasce la focaccia senza acqua
Una storia documentata la costedda non ce l'ha, solo due racconti che non collimano. Secondo il primo la ricetta si è diffusa all'inizio del Novecento grazie alle donne di Villasimius; secondo l'altro è un piatto antico di pastori e contadini di tutto il sud-est, che nelle lunghe giornate nei campi si portavano dietro la schiacciata, capace di conservarsi a lungo. Nessuna delle due versioni si appoggia ad alcun documento. Nel panorama sardo la costedda si inserisce però alla perfezione: è l'isola dei pani, dove accanto all'onnipresente pane carasau esistono tipi di pane che prepara un solo paese - Bonorva sforna su zichi, Montresta il bistoccu, Genuri sa moddixia. Una schiacciata conosciuta solo da due località turistiche qui non stupisce nessuno.
Con che cosa si prepara e come si mangia
La versione al pomodoro dipende interamente dai pomodori estivi stramaturi: la loro polpa dà all'impasto umidità, colore e sapore in un colpo solo. Lo stesso principio vale per la frittella di patate ceca - acqua niente, il liquido lo rilascia l'ingrediente stesso. La versione alla cipolla se ne infischia di quella regola: le ricette la impastano in modo classico, con l'acqua, e ne richiede perfino più della versione al pomodoro; lo slogan della focaccia senza acqua vale quindi solo per metà dell'offerta. Comune è il risultato - una schiacciata dalla superficie croccante e dall'interno umido e compatto. Grandi bolle come nella pizza non aspettartele, la polpa pesante di pomodoro non lascia lavorare il glutine.
Nei panifici la costedda si vende a peso, tagliata da grandi teglie, e si mangia calda o fredda: come spuntino, antipasto, o direttamente al posto del pane con salumi e formaggi stagionati. A una festa o a una stagione non è legata, si prepara tutto l'anno.
Due fette dal panificio Frau
La costedda l'ho comprata a Villasimius, un comune di poco meno di quattromila abitanti che d'estate diventa una delle località più frequentate della Sardegna meridionale - nel panificio Frau, dove ho scoperto anche il cornetto alla crema di pistacchio. Ho preso una fetta di ciascuna versione. Quella al pomodoro profumava benissimo e di pomodori dentro doveva essercene una quantità enorme; ha però vinto su tutta la linea quella alla cipolla: impasto molto friabile, che praticamente si sbriciolava, e cipolla dolce caramellata in superficie. Nessuna delle due era particolarmente unta. Il chilo costava 15 EUR, la porzione è venuta sui 3,50 EUR. Se la costedda sia di Villasimius o di Costa Rei, da un tavolo solo non si può stabilire. Ma se abitassi lì, la mangerei a colazione tranquillamente per una settimana intera.
