Costedda: sardínska focaccia pripravovaná bez vody
Talianske kuchárske knihy sa v tom zhodujú: focaccia barese sa zarába vodou a paradajky prídu až navrch. Pekári v dedinke Villasimius na juhovýchode Sardínie čítajú to pravidlo odzadu - u nich sa múka pridáva do paradajok. Do diežy príde kilo zrelých plodov rozpučených na dreň, k tomu soľ, droždie, olivový olej, cesnak a bazalka; voda žiadna, jej úlohu prevezme šťava.
Costedda (po sardínsky sa costedda) je vysoká focaccia z juhovýchodného cípu Sardínie, v ktorej vodu nahrádza šťava z rozpučených paradajok; druhá tradičná verzia sa pečie s dusenou cibuľou. Je to špecialita sardínskej kuchyne - mimo tohto kúta ostrova ju prakticky nezoženiete.
Čo znamená sa costedda a kto si ju nárokuje
Názov je kampidánsky, z juhosardínskej vetvy sardínčiny: sa costedda cun tamata je verzia s paradajkami, sa costedda cun cipudda s cibuľou. Talianske gastroweby k tomu svorne dodávajú, že costedda znamená rebro, vraj podľa podlhovastého tvaru placky. Tá zhoda je však podozrivá: ani jeden z nich necituje ani jeden slovník a výklad putuje z blogu na blog rovnakou cestou ako samotný recept. Costedda každopádne patrí Sarrabusu, juhovýchodnému kútu ostrova - a vedie sa o ňu tichá susedská ťahanica: turistický web Villasimius ju predstavuje ako svoju špecialitu, web susednej Costa Rei ako svoju a ani jeden toho druhého nespomenie. Zvyšok Talianska sa do sporu nemieša. Najbližšia príbuzná, apúlska focaccia barese, kladie paradajky navrch - do cesta ich nepúšťa.
Odkiaľ sa vzala focaccia bez vody
Doložené dejiny costedda nemá, len dve rozprávania, ktoré sa nedajú spojiť. Podľa prvého recept na začiatku dvadsiateho storočia rozšírili ženy z Villasimius; podľa druhého je to staré jedlo pastierov a roľníkov z celého juhovýchodu, ktorí si trvanlivú placku nosili na dlhé dni do poľa. Ani jedna verzia sa neopiera o nijaký dokument. Do sardínskych pomerov pritom costedda zapadá presne: je to ostrov chlebov, kde popri všadeprítomnom pane carasau žijú druhy pečiva, ktoré pripravuje jediná obec - Bonorva pečie su zichi, Montresta bistoccu, Genuri sa moddixia. Placka, ktorú poznajú len dve letoviská, tu nikoho neprekvapí.
Z čoho sa pečie a ako sa jedáva
Paradajková verzia stojí a padá na prezretých letných paradajkách: ich dreň dodá cestu vlhkosť, farbu aj chuť naraz. Rovnaký princíp pozná zemiaková placka - žiadna voda, tekutinu pustí surovina sama. Cibuľová verzia sa tejto poučke smeje: podľa receptov sa cesto zarába klasicky, s vodou, a potrebuje jej dokonca viac ako paradajková; heslo o focaccii bez vody tak platí len pre polovicu ponuky. Spoločný je výsledok - placka s chrumkavým povrchom a vlhkým, hutným vnútrom. Veľké bubliny ako pri pizzi nečakajte, ťažká paradajková dreň lepku nedopraje.
V pekárňach sa costedda predáva na váhu, krájaná z veľkých plátov, a jedáva sa teplá aj studená: ako desiata, predjedlo, alebo rovno namiesto chleba k údeninám a zrejúcim syrom. Na sviatok ani sezónu viazaná nie je, pečie sa po celý rok.
Dva plátky z pekárne Frau
Costeddu som kupoval vo Villasimius, necelej štvortisícovej obci, z ktorej leto robí jedno z najnavštevovanejších letovísk južnej Sardínie - v pekárni Frau, kde som objavil aj cornetto s pistáciovým krémom. Vzal som si z každej verzie plátok. Paradajková krásne voňala a paradajok v nej muselo byť obrovské množstvo; cibuľová však vyhrala na celej čiare: veľmi krehké cesto, ktoré sa prakticky rozpadávalo, a nasladlá cibuľa skaramelizovaná na povrchu. Ani jedna nebola nijako mastná. Kilogram stál 15 EUR, porcia vyšla asi na 3,50 EUR. Či costedda patrí Villasimius, alebo Costa Rei, od jedného stola nerozsúdim. Keby som tam však býval, raňajkoval by som ju pokojne celý týždeň.
