Costedda : la focaccia sarde préparée sans eau
Les livres de cuisine italiens sont unanimes : la focaccia barese se pétrit à l'eau et les tomates ne viennent que sur le dessus. Les boulangers de Villasimius, un village du sud-est de la Sardaigne, lisent la règle à l'envers - chez eux, c'est la farine qu'on ajoute aux tomates. Dans le pétrin, on met un kilo de tomates bien mûres écrasées en pulpe, du sel, de la levure, de l'huile d'olive, de l'ail et du basilic ; d'eau, pas une goutte : le jus s'en charge.
La costedda (en sarde sa costedda) est une focaccia épaisse de la pointe sud-est de la Sardaigne, dans laquelle le jus des tomates écrasées remplace l'eau ; une seconde version traditionnelle se cuit aux oignons fondus. C'est une spécialité de la cuisine sarde - en dehors de ce coin de l'île, vous ne la trouverez pratiquement nulle part.
Ce que veut dire sa costedda et qui la revendique
Le nom vient du campidanien, la branche méridionale du sarde : sa costedda cun tamata, c'est la version aux tomates, sa costedda cun cipudda celle aux oignons. Les sites gastronomiques italiens ajoutent tous la même précision : costedda viendrait de côte, celle de la cage thoracique, d'après la forme allongée de la galette. Cette belle unanimité a pourtant de quoi éveiller la méfiance : aucun d'eux ne cite le moindre dictionnaire et l'explication passe d'un blog à l'autre exactement comme la recette elle-même. Une chose est sûre : la costedda appartient au Sarrabus, le coin sud-est de l'île - et elle fait l'objet d'une discrète querelle de voisinage. Le site touristique de Villasimius la présente comme sa spécialité, celui de Costa Rei, juste à côté, comme la sienne, et ni l'un ni l'autre ne mentionne l'existence de l'autre. Le reste de l'Italie ne se mêle pas du débat. Sa cousine la plus proche, la focaccia barese des Pouilles, pose ses tomates sur le dessus - elle ne les laisse jamais entrer dans la pâte.
D'où vient une focaccia sans eau
La costedda n'a pas d'histoire documentée, seulement deux récits impossibles à concilier. Selon le premier, la recette a été diffusée au début du vingtième siècle par les femmes de Villasimius ; selon le second, c'est un vieux plat de bergers et de paysans de tout le sud-est, qui emportaient cette galette qui se conserve longtemps pour leurs journées aux champs. Aucune des deux versions ne s'appuie sur le moindre document. Dans le paysage sarde, la costedda n'a pourtant rien d'étonnant : c'est une île de pains, où à côté de l'omniprésent pane carasau on trouve des pains que ne prépare qu'une seule commune - Bonorva cuit le su zichi, Montresta le bistoccu, Genuri la sa moddixia. Une galette que ne connaissent que deux stations balnéaires ne surprend ici personne.
Ce qu'on y met et comment on la mange
La version aux tomates repose entièrement sur des tomates d'été trop mûres : leur pulpe donne à la pâte l'humidité, la couleur et le goût à la fois. C'est le principe de notre galette de pommes de terre tchèque - pas d'eau, c'est l'ingrédient lui-même qui rend son liquide. La version aux oignons se moque de la belle formule : les recettes la pétrissent classiquement, à l'eau, et elle en réclame même plus que celle aux tomates ; le slogan de la focaccia sans eau ne vaut donc que pour la moitié de l'étal. Le résultat, lui, est le même - une galette croustillante à l'extérieur, humide et dense à l'intérieur. N'attendez pas les grosses bulles d'une pizza : avec une pulpe de tomate aussi lourde, le gluten n'en a pas les moyens.
Dans les boulangeries, la costedda se vend au poids, découpée dans de grandes plaques, et elle se mange aussi bien chaude que froide : comme en-cas, en entrée, ou tout simplement à la place du pain avec de la charcuterie et des fromages affinés. Elle n'est liée ni à une fête ni à une saison : on la cuit toute l'année.
Deux morceaux de la boulangerie Frau
J'ai acheté ma costedda à Villasimius, une commune d'à peine quatre mille habitants que l'été transforme en l'une des stations les plus fréquentées du sud de la Sardaigne - à la boulangerie Frau, où j'ai aussi découvert le cornetto à la crème de pistache. J'ai pris un morceau de chaque version. Celle aux tomates sentait merveilleusement bon et il devait y avoir une quantité invraisemblable de tomates ; mais c'est celle aux oignons qui l'a emporté haut la main : une pâte très friable, qui se défaisait presque toute seule, et des oignons doux caramélisés en surface. Ni l'une ni l'autre n'était grasse. Le kilo était à 15 euros, ma portion m'a coûté environ 3,50 euros. Après une seule dégustation, je ne trancherai pas si la costedda appartient à Villasimius ou à Costa Rei. Mais si j'habitais là-bas, je la prendrais volontiers au petit-déjeuner toute la semaine.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
