Costedda: la focaccia sarda que se hace sin agua
Los recetarios italianos coinciden: la focaccia barese se amasa con agua y los tomates van por encima. Los panaderos de Villasimius, un pueblo del sureste de Cerdeña, leen la regla al revés - allí es la harina la que se añade a los tomates. En la artesa va un kilo de tomates maduros machacados hasta convertirlos en pulpa, y con ellos sal, levadura, aceite de oliva, ajo y albahaca; de agua, ni gota: el trabajo lo hace el jugo.
La costedda (en sardo sa costedda) es una focaccia alta del extremo sureste de Cerdeña en la que el jugo de los tomates machacados sustituye al agua; la otra versión tradicional se hace con cebolla pochada. Es una especialidad de la cocina sarda - fuera de este rincón de la isla no la vas a encontrar.
Qué significa sa costedda y quién la reclama como suya
El nombre viene del campidanés, la rama meridional del sardo: sa costedda cun tamata es la versión con tomate y sa costedda cun cipudda la de cebolla. Las webs gastronómicas italianas añaden a coro que costedda significa costilla, supuestamente por la forma alargada del pan. Esa unanimidad da que pensar: ninguna de ellas cita un solo diccionario y la explicación va saltando de blog en blog por el mismo camino que la receta. En cualquier caso, la costedda pertenece al Sarrabus, el rincón sureste de la isla - y por ella se libra un tira y afloja vecinal en voz baja: la web turística de Villasimius la presenta como especialidad suya, la de la vecina Costa Rei como suya propia, y ninguna de las dos menciona a la otra. El resto de Italia no entra en la disputa. Su pariente más cercana, la focaccia barese apulesa, pone los tomates por encima - a la masa no los deja entrar.
De dónde salió la focaccia sin agua
La costedda no tiene historia documentada: solo dos relatos que no hay manera de encajar. Según el primero, la receta la difundieron a comienzos del siglo XX las mujeres de Villasimius; según el segundo, es una comida antigua de pastores y campesinos de todo el sureste, que se llevaban al campo un pan capaz de aguantar días. Ninguna de las dos versiones se apoya en documento alguno. En el panorama sardo, eso sí, la costedda encaja a la perfección: Cerdeña es una isla de panes, donde junto al omnipresente pane carasau viven variedades que hornea un único municipio - Bonorva hace su zichi, Montresta bistoccu, Genuri sa moddixia. Un pan que solo conocen dos localidades de veraneo no sorprende aquí a nadie.
Con qué se hace y cómo se come
La versión de tomate depende por completo de los tomates de verano pasados de maduros: su pulpa le da a la masa humedad, color y sabor a la vez. El mismo principio funciona en las tortitas de patata rallada que freímos en Chequia: nada de agua, el líquido lo suelta el propio ingrediente. La de cebolla se ríe de esa lección: según las recetas se amasa de forma clásica, con agua, y encima necesita más agua que la de tomate; lo de la focaccia sin agua vale, pues, solo para la mitad del repertorio. Lo que comparten es el resultado - un pan de superficie crujiente e interior húmedo y denso. No esperes burbujas grandes como las de la pizza: con una pulpa de tomate tan pesada, el gluten no da para tanto.
En las panaderías la costedda se vende al peso, cortada de grandes planchas, y se come tanto caliente como fría: de merienda, como entrante o directamente en lugar del pan para acompañar embutidos y quesos curados. No está ligada a ninguna fiesta ni a ninguna temporada: se hornea todo el año.
Dos trozos de la panadería Frau
La costedda la compré en Villasimius, un municipio que no llega a los cuatro mil habitantes y al que el verano convierte en uno de los destinos más visitados del sur de Cerdeña - en la panadería Frau, donde descubrí también el cornetto con crema de pistacho. Me llevé un trozo de cada versión. La de tomate olía de maravilla y llevaba una cantidad enorme de tomate; pero la de cebolla ganó de calle: una masa muy quebradiza, que prácticamente se deshacía, y la cebolla dulzona caramelizada por encima. Ninguna de las dos resultó grasienta. El kilo costaba 15 EUR y la ración salió por unos 3,50 EUR. Si la costedda es de Villasimius o de Costa Rei, no lo voy a sentenciar yo después de una sola visita. Pero si viviera allí, la desayunaría toda la semana sin pestañear.
