Cartocci siciliani: ricottával töltött, sült kelt tésztás csövek
A prágai gép késő éjjel száll le Palermóban, így az első szicíliai ételt az ember nem étteremben választja ki, hanem reggel a legközelebbi pékségben. Velem is így történt: Szicíliát először cukros ujjakkal kóstoltam meg, még a kávé előtt.
A cartocci siciliani (egyes számban cartoccio) kelt tésztából sütött, cukorba forgatott csövek, amelyeket csokoládédarabos, édesített ricottával töltenek meg - Palermo reggeli péksüteménye, amelyet az olasz konyha Szicílián kívül szinte nem is ismer.
Mit jelent a cartoccio, és honnan ered a Macallè név
A cartoccio olaszul papírtölcsért jelent, amilyenbe a piacokon a menet közben elfogyasztható sült falatokat csomagolják, és a péksütemény a formájáról kapta a nevét. Van ebben egy csapda: ugyanez a szó jelöli a papírban sült halat, a pesce al cartoccio-t is, így aki Szicílián kívül cartocciót rendel, reggeli helyett vacsorát kaphat. Palermóban a csövet Macallè néven is ismerik, az etiópiai Mekele városáról, amelyet az olasz hadsereg a gyarmati háborúkban ostromolt - hogy egy csatatér neve miért ragadt rá egy édes reggelire, azt egyetlen forrás sem magyarázza meg, a weboldalakon keringő, egy szicíliai katonáról szóló történet pedig bevallottan csak feltételezés. A cartoccio palermói találmány, ma már egész Szicílián elterjedt: Messinában félbehajtott raviolóra emlékeztet, Ragusa környékén pedig a finomabb helyi ricottával töltik.
Kelt tészta a csövön: miben különbözik a cartoccio a cannolitól
Az újságírók puha cannolinak hívják a cartocciót; ez az egyszerűsítés csak félig állja meg a helyét. A cannolo kemény tésztából sütött ropogós héj, a cartoccio kelt briós: ugyanaz a fémcső, amelyre a tésztát feltekerik, ugyanaz a ricotta belül, de harapáskor egészen más a hangja. A cannolo roppan, a cartoccio puhán enged a fognak. Legközelebbi rokona a palermói iris, egy tésztagolyó, amelyet már sütés előtt ricottával töltenek meg és zsemlemorzsába forgatnak; a cartocciótól eltérően ennek szerzője és évszáma is van - Antonio Lo Verso cukrász Mascagni Iris című operájának bemutatójára készítette a Teatro Massimóban. A cartocciónak nem volt ilyen szerencséje: a weboldalak egybehangzóan a tizenhetedik századra teszik a születését, és a palermói kolostorokhoz kötik, de egymástól veszik át, és egyik sem hoz rá bizonyítékot. Ugyanabba a ricottás édességcsaládba tartozik, mint a cannoli és a cassata, csak éppen a származását nem igazolja semmi.
Reggeli a palermói bárokban
Egy disznózsírral dúsított kelt tésztacsíkot olajozott fémcsőre tekernek, aranybarnára sütik, majd kihúzzák belőle a csövet - üreges henger marad, amelyet még forrón kristálycukorba forgatnak. Csak kihűlve töltik meg a cukorral és csokoládédarabokkal kikevert ricottával, így a sajt hideg, a tészta pedig légies marad; aki a ricottát belesütné, irist kapna, nem cartocciót. Magát a tésztát ismeri mindenki, aki vett már fánkot egy búcsús standnál - csak itt nem kerek, és lekvár helyett juhsajt kerül bele. A marsala és a fahéj, amelyet a cannoliba olyan szívesen tesznek, a palermói receptek szerint ebbe a tésztába nem való.
A cartocciót reggel eszik, bárban vagy pékségben, kávé mellé, és az iris mellett a palermói "édes rosticceriához" tartozik - ez az a pultos kínálat, amelyet darabra vesznek és tányér nélkül esznek meg. A pékségben con ricottát kérj, mert ugyanezen a néven gyakran pudingkrémmel töltött változatot is árulnak. A tetején annyi a cukor, hogy a cartocciót lehetetlen tisztán megenni, és meg sem próbálja senki. Állítólag régen téli ünnepi péksütemény volt; ma egész évben ott van a pultokon.
Cartoccio a palermói érkezésem utáni reggelen
Palermóba azóta sokszor visszatértem, de akkor, az éjszakai érkezés utáni első reggelen egy kis belvárosi pékségbe, az Il Panettiere nevű helyre vezetett az utam (lásd Hol együnk Palermóban?), ahol a cartoccit a kenyér mellett árulták. A tészta puha és enyhén zsíros volt, mint egy friss fánk, a cukor csikorgott a fogam alatt, a ricotta pedig hideg, szemcsés és épp csak annyira édes volt, hogy a keserű csokoládédaraboknak legyen mit ellensúlyozniuk. Egy darab nagyjából 1,50 EUR-ba került. Szicília nekem azzal a reggellel kezdődött - cukros ujjakkal.
