Crostata: der italienische Gitterkuchen
Ein Stück Kuchen in einem braunen Pappkarton, unter dem Teiggitter Aprikosenmarmelade, darüber ein Hauch Puderzucker. So sieht eine Crostata aus, die irgendwo auf Sardinien nach Gewicht verkauft wird: ein Stück direkt auf die Hand, und schon der erste Bissen ist süß.
Die Crostata ist ein Kuchen aus Mürbeteig, der pasta frolla, mit einer Schicht Marmelade oder Creme und einem Gitter aus Streifen desselben Teigs obenauf - das häuslichste Dessert, das die italienische Küche zu bieten hat. Sie ist ein Kuchen für den Sonntag, keine Torte für den Festtag.
Warum die Crostata nach der Kruste heißt und wer mit ihr verwandt ist
Italienisch crosta heißt Kruste, das lateinische crustare mit einer Kruste überziehen. Die Crostata ist also nach dem benannt, was die meisten Leute auf dem Teller liegen lassen. Und der Name ist älter als die Marmelade darunter: Der älteste italienische Beleg des Wortes, in der mittelalterlichen Novellensammlung Novellino, beschreibt ein herzhaftes Gericht aus Fleisch oder Fisch, das unter einer Kruste gebacken wird. Auf ihren Namen als Süßspeise musste die Crostata noch ein paar Jahrhunderte warten.
Crostata ist der italienische Name für einen Kuchen, den halb Europa kennt. Der Aufbau "Mürbeteig, Füllung, Gitter" ist Gemeingut; italienisch wird er erst durch die Marmelade unter dem glatten Gitter und durch die Selbstverständlichkeit, mit der die Italiener danach greifen. Ihre nächste Verwandte kommt aus der österreichischen Küche: die Linzer Torte, nur mit braunem Teig voller Nüsse und Zimt und mit Johannisbeeren statt Aprikosen; die französische Tarte lässt das Gitter meist weg und legt Obst oder Creme direkt auf den Teig; der britische Jam Tart ist dasselbe im Kleinformat. Und unter dem eigenen Dach hat die Crostata eine Verwandte, die nur das Gitter mit ihr gemeinsam hat: In die neapolitanische Pastiera kommt unter das Gitter gekochter Weizen mit Ricotta, und gebacken wird sie aus einem anderen Teig.
Wer die erste Crostata gebacken hat
Wenn du den Ursprung der Crostata in eine Suchmaschine eingibst, bekommst du das Jahr 1380 und den Koch eines französischen Königs. Nur schrieb der in seinem Buch über die französische Tarte, zur italienischen Crostata wurde sie erst von Blogs gemacht, die die beiden Wörter verwechselten. Die süße Crostata unter ihrem eigenen Namen ist erst in italienischen Kochbüchern des 15. Jahrhunderts belegt, bei Maestro Martino, und hundert Jahre später widmet ihr Bartolomeo Scappi ein ganzes Kapitel - samt herzhaften Versionen mit Artischocken und Erbsen. Das älteste aufgeschriebene Rezept für einen Gitterkuchen überhaupt stammt dagegen aus dem Jahr 1653 und ist österreichisch: die Linzer Torte, erst vor zwanzig Jahren in einem Klosterarchiv entdeckt. Wer als Erster Teigstreifen auf Marmelade gelegt hat, lässt sich daraus nicht sagen. Die Geschichte der Kuchen wurde in Küchen geschrieben, in denen niemand etwas aufschrieb.
Woraus die Pasta frolla besteht und wann man Crostata isst
Pasta frolla besteht aus vier Zutaten - Mehl, Butter, Zucker und Ei -, aber die Mengen sind schamlos: viel Fett und Zucker, wenig von allem anderen. Deshalb bröselt der Teig nach dem Backen. Das Gitter ist eine Technik: Es lässt den Dampf aus der Marmelade entweichen, zeigt, was drinsteckt, und hält das Verhältnis von Teig und Füllung, das die Crostata erst zur Crostata macht. Die Füllung ist eine Frage der Gegend und der Vorratskammer: Aprikose, Sauerkirsche, Feige, auf Sizilien gesüßte Ricotta und im römischen Ghetto Ricotta mit Sauerkirschen, versteckt unter einer zweiten Teigplatte.
Die Crostata gehört zum Frühstück und zum Kaffee am Nachmittag; nach dem Abendessen rechnet ein Italiener nicht mit ihr. Zu Hause wird sie am Sonntag gebacken und die ganze Woche gegessen, in der Bar kommt sie zum Kaffee und in der Bäckerei nach Gewicht auf den Tresen, Stück für Stück vom Blech. Dass es ein Familienkuchen ist, verstand 1977 auch die Firma Mulino Bianco und begann, die abgepackte Crostatina zu verkaufen - mit einer Fernsehmelodie, die schneller Volksgut wurde als jedes Rezept. Lass dir in der Bäckerei ein Stück Crostata abschneiden und wiegen: Ein Kilo ist für die Familie, zweihundert Gramm für einen allein, und wer es nicht so süß mag, fragt nach der Variante mit Ricotta. Der Klassiker mit Marmelade ist für Leute, denen süß nie süß genug war.
Ein Stück aus dem Pappkarton auf Sardinien
Ich habe meine Crostata auf Sardinien gekauft, in einem Laden, dessen Namen ich nicht mehr weiß; geblieben sind mir nur ein Foto und der Preis. Der Teig bröselte genau so, wie er soll, die Marmelade war dick und schmeckte nach Aprikose, und die Butter darunter schmeckte man erst in dem Moment, in dem die Süße nachließ. Das Kilo kostete 10 EUR, das Stück auf die Hand 2 EUR. Wer Süßes mag, wird zufrieden sein. Ich lasse mir das nächste Mal ein etwas kleineres Stück abschneiden.
