Crostata: italský mřížkový koláč
Kousek koláče v hnědé papírové krabičce, pod mřížkou z těsta meruňková marmeláda, přes to poprašek cukru. Takhle vypadá crostata koupená na váhu někde na Sardinii: jeden kus přímo do ruky a sladko už při prvním soustu.
Crostata je koláč z křehkého těsta pasta frolla, s vrstvou marmelády nebo krému a s mřížkou z proužků téhož těsta navrchu - nejdomáčtější dezert, jaký italská kuchyně má. Je to koláč na neděli, ne dort na oslavu.
Proč se crostata jmenuje po kůrce a kdo jsou její příbuzní
Italsky crosta znamená kůrka a latinské crustare pokrýt kůrou. Crostata je tedy pojmenovaná po tom, co většina lidí nechává na talíři. A jméno je starší než marmeláda pod ním: nejstarší italský doklad slova, ve středověké sbírce povídek Novellino, popisuje slaný pokrm z masa nebo ryby zapečený pod kůrkou. Sladká crostata si na svoje jméno musela pár století počkat.
Crostata je italské jméno pro koláč, který zná půlka Evropy. Konstrukce "křehké těsto, náplň, mřížka" je sdílená; národní je až marmeláda pod hladkou mřížkou a to, jak samozřejmě k ní Italové sahají. Nejbližší příbuznou má rakouská kuchyně v Linzer Torte, jenže s hnědým těstem plným ořechů a skořice a s rybízem místo meruněk; francouzská tarte mřížku většinou vynechá a klade ovoce nebo krém rovnou na těsto; britský jam tart je totéž v malém. A pod vlastní střechou má crostata příbuznou, která se k ní hlásí jen mřížkou: neapolská pastiera si pod ni dává vařenou pšenici s ricottou a peče ji z jiného těsta.
Kdo upekl první crostatu
Když do vyhledávače zadáte původ crostaty, dostanete rok 1380 a kuchaře francouzského krále. Jenže ten psal ve své knize o francouzské tarte a italskou crostatu z ní udělaly až blogy, které si obě slova spletly. Sladká crostata pod svým jménem je doložená až v italských receptářích 15. století, u Maestra Martina, a o sto let později jí věnuje celou kapitolu Bartolomeo Scappi - včetně slaných verzí s artyčoky a hráškem. Zato nejstarší zapsaný recept na mřížkový koláč vůbec je z roku 1653 a je rakouský: Linzer Torte, objevená v klášterním archivu teprve před dvaceti lety. Kdo první položil proužky těsta na marmeládu, se z toho všeho nedozvíme. Dějiny koláčů se psaly v kuchyních, kde se nezapisovalo.
Z čeho je pasta frolla a kdy se crostata jí
Pasta frolla jsou čtyři suroviny, mouka, máslo, cukr a vejce, ale poměr je bezostyšný: hodně tuku a cukru, málo všeho ostatního. Proto se těsto po upečení drolí. Mřížka je technika: nechává unikat páru z marmelády, ukazuje, co je uvnitř, a hlídá poměr těsta k náplni, který dělá z crostaty crostatu. Náplň je věcí kraje a spíže: meruňka, višeň, fík, na Sicílii slazená ricotta a v římském ghettu ricotta s višněmi schovaná pod druhým plátem těsta.
Crostata patří k snídani a k odpolední kávě; po večeři ji Ital nečeká. Doma se peče v neděli a jí se celý týden, v baru se podává ke kávě a v pekárně na váhu, kus po kusu z plechu. Že jde o rodinný koláč, pochopila v roce 1977 i firma Mulino Bianco a začala prodávat balenou crostatinu s televizní znělkou, která zlidověla dřív než jakýkoli recept. V pekárně si nechte crostatu odkrojit a zvážit: kilo je pro rodinu, dvě stě gramů pro jednoho, a kdo sladké nemusí, ať se ptá po ricottové. Marmeládová klasika je pro lidi, kterým sladké nikdy nebylo dost.
Kousek z papírové krabičky na Sardinii
Já jsem crostatu koupil na Sardinii, v obchodě, jehož jméno si nepamatuji; mám jen fotku a cenu. Těsto se drolilo tak, jak má, marmeláda byla hustá, meruňková, máslo pod ní bylo cítit až ve chvíli, kdy sladkost povolila. Kilo stálo 10 EUR, kousek do ruky 2 EUR. Kdo má rád sladké, bude spokojený. Já si příště nechám odkrojit trochu menší kousek.
