Crostata: İtalyan kafesli tartı
Kahverengi bir kâğıt kutuda bir dilim tart: hamurdan bir kafesin altında kayısı reçeli, üstünde bir tutam pudra şekeri. Sardunya'da bir yerde kiloyla alınan crostata işte böyle görünür: dilimi doğrudan eline alırsın, tatlılığını daha ilk lokmada hissedersin.
Crostata, ufalanan pasta frolla denen kurabiye hamurundan yapılan, üzerinde bir kat reçel ya da krema ve yine aynı hamurun şeritlerinden bir kafes bulunan tarttır - İtalyan mutfağının en ev usulü tatlısıdır. Pazar tartıdır, kutlama pastası değil.
Crostata adını neden kabuğundan alıyor ve akrabaları hangileri
İtalyancada crosta kabuk, Latincede crustare ise kabukla kaplamak demektir. Yani crostata, çoğu insanın tabakta bıraktığı kısmın adını taşıyor. Üstelik adı, altındaki reçelden de eski: kelimenin bilinen en eski İtalyanca kaydı, Orta Çağ'dan kalma öykü derlemesi Novellino'dadır ve orada kabuğun altında pişirilmiş etli ya da balıklı tuzlu bir yemeği belirtir. Tatlı crostata bu adı alabilmek için birkaç yüzyıl beklemek zorunda kaldı.
Crostata, Avrupa'nın yarısının tanıdığı bir tartın İtalyanca adıdır. "Kurabiye hamuru, dolgu, kafes" yapısı ortaktır; İtalya'ya özgü olansa düz kafesin altındaki reçel ve İtalyanların ona ne kadar doğallıkla uzandığıdır. En yakın akrabası Avusturya mutfağındaki Linzer Torte'dir ama onun hamuru kahverengidir, kuruyemiş ve tarçınla doludur, kayısı yerine de frenk üzümü kullanılır; Fransız tarte ise çoğunlukla kafes kullanmaz, meyveyi ya da kremayı doğrudan hamurun üzerine dizer; Britanya mutfağındaki jam tart da aynı şeyin minyatürüdür. İtalya'nın kendi içinde de crostatayla yalnızca kafesi sayesinde akraba olan bir tatlı var: Napoli'nin pastiera tatlısı kafesin altına ricottalı haşlanmış buğday koyar ve başka bir hamurla yapılır.
İlk crostatayı kim pişirdi
Arama motoruna crostatanın kökenini yazarsan karşına 1380 yılı ve Fransa kralının aşçısı çıkar. Ne var ki o, kitabında Fransız tarte'ını anlatıyordu; onu İtalyan crostatasına dönüştüren, iki kelimeyi birbirine karıştıran bloglar oldu. Kendi adıyla anılan tatlı crostata ancak 15. yüzyıl İtalyan yemek kitaplarında, Maestro Martino'da karşımıza çıkar; yüz yıl sonra da Bartolomeo Scappi ona koca bir bölüm ayırır - enginarlı ve bezelyeli tuzlu versiyonları da dahil. Buna karşılık kafesli herhangi bir tartın bilinen en eski yazılı tarifi 1653 tarihli ve Avusturya'dan: yalnızca yirmi yıl önce bir manastır arşivinde bulunan Linzer Torte. Reçelin üzerine hamur şeritlerini ilk kimin dizdiğini bütün bunlardan öğrenemeyiz. Tartların tarihi, kimsenin not tutmadığı mutfaklarda yazıldı.
Pasta frolla neyden yapılır ve crostata ne zaman yenir
Pasta frolla dört malzemeden oluşur: un, tereyağı, şeker ve yumurta; ama oranları düpedüz pervasızdır: bol yağ, bol şeker, geri kalan her şeyden az. Hamurun pişince ufalanması bundandır. Kafesin teknik bir işlevi vardır: reçelin buharının çıkmasını sağlar, içinde ne olduğunu gösterir ve crostatayı crostata yapan hamur-dolgu oranını korur. Dolgu yöreye ve kilere göre değişir: kayısı, vişne, incir, Sicilya'da şekerli ricotta, Roma'nın Yahudi gettosunda ise ikinci bir hamur tabakasının altına saklanmış vişneli ricotta.
Crostata kahvaltının ve ikindi kahvesinin tatlısıdır; akşam yemeğinden sonra hiçbir İtalyan onu beklemez. Evde pazar günü pişirilir ve bütün hafta yenir, barda kahvenin yanında servis edilir, fırında ise tepsiden dilim dilim kesilip kiloyla satılır. Bunun bir aile tartı olduğunu 1977'de Mulino Bianco şirketi de anladı ve paketli crostatina satmaya başladı; televizyon reklamının cıngılı her türlü tariften daha çabuk dillere pelesenk oldu. Fırında crostatanı kestirip tarttır: bir kilo bir aileye, iki yüz gram tek kişiye yeter; tatlıya pek düşkün değilsen ricottalısını sor. Reçelli klasik, tatlıya bir türlü doyamayanlar içindir.
Sardunya'da kâğıt kutudan bir dilim
Ben crostatamı Sardunya'da, adını hatırlamadığım bir dükkândan aldım; elimde yalnızca bir fotoğraf ve fiyatı kaldı. Hamur tam olması gerektiği gibi ufalanıyordu, reçel koyu kıvamlı ve kayısılıydı, altındaki tereyağı ise ancak şekerin tadı biraz yatıştığında kendini hissettirdi. Kilosu 10 EUR, elde yemelik bir dilimi 2 EUR'ydu. Tatlıyı seviyorsan memnun kalırsın. Ben bir dahaki sefere biraz daha küçük bir dilim kestireceğim.
