Crostata: a tarte italiana com grelha de massa
Uma fatia de tarte numa caixinha de cartão castanho, por baixo da grelha de massa um doce de alperce, e por cima um polvilhado de açúcar. É assim que se apresenta uma crostata comprada ao peso algures na Sardenha: um pedaço para comer à mão, doce logo à primeira dentada.
A crostata é uma tarte de massa quebrada doce, pasta frolla, com uma camada de doce ou de creme e uma grelha de tiras da mesma massa por cima - a sobremesa mais caseira que a cozinha italiana tem. É uma tarte de domingo, não um bolo de festa.
Porque é que a crostata tem o nome da crosta e quem são os seus parentes
Em italiano, crosta significa crosta e o latim crustare quer dizer cobrir com uma crosta. A crostata tem, portanto, o nome daquilo que a maioria das pessoas deixa no prato. E o nome é mais antigo do que o doce que leva por baixo: o registo italiano mais antigo da palavra, na coletânea medieval de contos Novellino, descreve um prato salgado de carne ou de peixe assado sob uma crosta. A crostata doce teve de esperar uns séculos pelo nome que hoje tem.
Crostata é o nome italiano de uma tarte que meia Europa conhece. A construção "massa quebrada, recheio, grelha" é partilhada; italiano é o doce por baixo da grelha simples e a naturalidade com que os italianos a fazem. A parente mais próxima está na cozinha austríaca, na Linzer Torte, só que com massa escura cheia de frutos secos e canela e com groselha em vez de alperce; a tarte francesa dispensa quase sempre a grelha e põe a fruta ou o creme diretamente sobre a massa; o jam tart britânico é a mesma coisa em miniatura. E dentro da própria Itália a crostata tem uma parente que só se lhe assemelha na grelha: a pastiera napolitana leva por baixo dela trigo cozido com ricotta e faz-se com outra massa.
Quem fez a primeira crostata
Se procurares a origem da crostata na Internet, aparece-te o ano de 1380 e o cozinheiro do rei de França. Só que esse escrevia no seu livro sobre a tarte francesa, e a crostata italiana saiu dali por obra de blogues que confundiram as duas palavras. A crostata doce com o seu próprio nome só está documentada nos livros de cozinha italianos do século XV, em Maestro Martino, e cem anos depois Bartolomeo Scappi dedica-lhe um capítulo inteiro - incluindo versões salgadas com alcachofras e ervilhas. Já a receita mais antiga que se conhece de uma tarte com grelha é de 1653 e é austríaca: a Linzer Torte, descoberta num arquivo conventual há apenas vinte anos. Quem terá sido o primeiro a pousar tiras de massa sobre o doce é coisa que nunca chegaremos a saber. A história das tartes escreveu-se em cozinhas onde não se escrevia nada.
De que é feita a pasta frolla e quando se come a crostata
Pasta frolla são quatro ingredientes, farinha, manteiga, açúcar e ovos, mas as proporções não têm pudor nenhum: muita gordura e muito açúcar, pouco de tudo o resto. Por isso a massa se desfaz depois de cozida. A grelha é uma técnica: deixa sair o vapor do doce, mostra o que está lá dentro e mantém entre massa e recheio a proporção que faz da crostata uma crostata. O recheio é uma questão de região e de despensa: alperce, ginja, figo, na Sicília ricotta adoçada e, no gueto de Roma, ricotta com ginjas escondida sob uma segunda camada de massa.
A crostata pertence ao pequeno-almoço e ao café da tarde; depois do jantar, nenhum italiano se lembra dela. Em casa faz-se ao domingo e come-se a semana inteira, no bar serve-se com o café e na padaria vende-se ao peso, fatia a fatia tirada do tabuleiro. Também a Mulino Bianco percebeu, em 1977, que se tratava de uma tarte de família e começou a vender a crostatina embalada, com um genérico de televisão que ficou mais conhecido do que qualquer receita. Na padaria manda cortar e pesar a tua fatia: um quilo é para a família, duzentos gramas para uma pessoa, e quem não é de doces que pergunte pela de ricotta. A clássica de doce é para quem nunca se farta de açúcar.
Uma fatia da caixinha de cartão na Sardenha
Comprei a crostata na Sardenha, numa loja de cujo nome já não me lembro; tenho só a fotografia e o preço. A massa desfazia-se como deve ser, o doce era espesso, de alperce, e a manteiga por baixo dele só se fazia sentir no momento em que a doçura cedia. O quilo custava 10 EUR, a fatia para levar na mão 2 EUR. Quem gosta de doce fica servido. Para a próxima, mando cortar uma fatia um pouco mais pequena.
