Crostata: la tarta italiana con enrejado de masa
Un trozo de tarta en una caja de cartón marrón, mermelada de albaricoque bajo el enrejado de masa y, por encima, una lluvia de azúcar glas. Así es la crostata comprada al peso en cualquier rincón de Cerdeña: un trozo directo a la mano y dulzor ya en el primer bocado.
La crostata es una tarta de masa quebrada dulce, pasta frolla, con una capa de mermelada o de crema y un enrejado de tiras de esa misma masa por encima: el postre más casero de la cocina italiana. Es una tarta de domingo, no un pastel de celebración.
Por qué la crostata debe su nombre a la corteza y quiénes son sus parientes
En italiano, crosta significa corteza, y el latín crustare quiere decir cubrir con una costra. La crostata lleva, por tanto, el nombre de aquello que la mayoría de la gente deja en el plato. Y el nombre es más antiguo que la mermelada que hay debajo: la mención más antigua de la palabra en italiano, en la colección medieval de relatos Novellino, describe un plato salado de carne o de pescado horneado bajo una costra. La crostata dulce tardó un par de siglos en quedarse con ese nombre.
Crostata es el nombre italiano de una tarta que conoce media Europa. La construcción "masa quebrada, relleno, enrejado" la comparten todas; lo nacional es la mermelada bajo un enrejado liso y la naturalidad con la que los italianos recurren a ella. Su pariente más cercana está en la cocina austriaca: la Linzer Torte, solo que con una masa oscura llena de nueces y canela y con grosellas en lugar de albaricoques; la tarte francesa suele prescindir del enrejado y pone la fruta o la crema directamente sobre la masa; el jam tart británico es lo mismo en pequeño. Y en la propia Italia la crostata tiene una pariente que solo se le parece en el enrejado: la pastiera napolitana le pone debajo trigo cocido con ricotta y la hornea con otra masa.
Quién horneó la primera crostata
Si buscas el origen de la crostata en internet, te salen el año 1380 y el cocinero del rey de Francia. Solo que aquel hombre escribía en su libro sobre la tarte francesa, y fueron los blogs los que la convirtieron en crostata italiana al confundir las dos palabras. La crostata dulce con su nombre propio no aparece documentada hasta los recetarios italianos del siglo XV, en el de Maestro Martino, y cien años después Bartolomeo Scappi le dedica un capítulo entero, versiones saladas con alcachofas y guisantes incluidas. En cambio, la receta escrita más antigua de una tarta de enrejado es de 1653 y es austriaca: la Linzer Torte, descubierta en el archivo de un monasterio hace apenas veinte años. Nada de esto nos dice quién puso primero las tiras de masa sobre la mermelada. La historia de las tartas se escribió en cocinas donde no se anotaba nada.
De qué está hecha la pasta frolla y cuándo se come la crostata
La pasta frolla son cuatro ingredientes, harina, mantequilla, azúcar y huevo, pero la proporción es descarada: mucha grasa y mucho azúcar, poco de todo lo demás. Por eso la masa se desmiga después de hornearla. El enrejado es una técnica: deja escapar el vapor de la mermelada, enseña lo que hay dentro y controla esa proporción entre masa y relleno que hace de la crostata una crostata. El relleno es cosa de la región y de la despensa: albaricoque, guinda, higo, en Sicilia ricotta azucarada y, en el gueto de Roma, ricotta con guindas escondida bajo una segunda lámina de masa.
La crostata es cosa del desayuno y del café de la tarde; después de cenar, a ningún italiano se le ocurre pedirla. En casa se hornea el domingo y se va comiendo toda la semana, en el bar se sirve con el café y en la panadería se vende al peso, trozo a trozo de la bandeja. En 1977 lo entendió también la empresa Mulino Bianco, que sabía que era una tarta de familia: que empezó a vender la crostatina envasada con una sintonía de televisión que se hizo popular antes que cualquier receta. En la panadería, pide que te corten la crostata y te la pesen: un kilo es para la familia, doscientos gramos para uno solo, y a quien no le vaya lo dulce, que pregunte por la de ricotta. La clásica de mermelada es para la gente a la que lo dulce nunca le ha parecido suficiente.
Un trozo salido de una caja de cartón en Cerdeña
La crostata la compré en Cerdeña, en una tienda cuyo nombre no recuerdo; solo me quedan la foto y el precio. La masa se desmigaba como es debido, la mermelada era espesa, de albaricoque, y la mantequilla que había debajo no se notaba hasta que el dulzor aflojaba. El kilo costaba 10 EUR; el trozo para llevar en la mano, 2 EUR. Quien sea goloso quedará satisfecho. La próxima vez pediré que me corten un trozo algo más pequeño.
