Crostata: włoska tarta z kratką
Kawałek ciasta w brązowym papierowym pudełku, pod kratką z ciasta konfitura morelowa, a na wierzchu cukier puder. Tak wygląda crostata kupiona na wagę gdzieś na Sardynii: jeden kawałek prosto do ręki i słodko już przy pierwszym kęsie.
Crostata to tarta z kruchego ciasta pasta frolla, z warstwą konfitury albo kremu i z kratką z pasków tego samego ciasta na wierzchu - najbardziej domowy deser włoskiej kuchni. To ciasto na niedzielę, nie tort na przyjęcie.
Dlaczego crostata wzięła nazwę od skórki i kto jest z nią spokrewniony
Włoskie crosta znaczy skórka, a łacińskie crustare - pokryć skorupą. Nazwa crostaty pochodzi więc od tego, co większość ludzi zostawia na talerzu. A jest starsza niż konfitura, która się pod nią kryje: najstarszy włoski zapis tego słowa, w średniowiecznym zbiorze opowiastek Novellino, opisuje wytrawne danie z mięsa albo ryby zapiekane pod skorupą. Na słodką crostatę ta nazwa musiała poczekać jeszcze kilka stuleci.
Crostata to włoska nazwa ciasta, które zna pół Europy. Konstrukcja "kruche ciasto, nadzienie, kratka" jest wspólna dla wielu kuchni; włoska jest dopiero konfitura pod gładką kratką i to, jak naturalnie Włosi po nią sięgają. Jej najbliższa krewna pochodzi z kuchni austriackiej - to Linzer Torte, tyle że z brązowym ciastem pełnym orzechów i cynamonu oraz z porzeczkami zamiast moreli; francuska tarte zwykle rezygnuje z kratki i kładzie owoce albo krem wprost na cieście; brytyjski jam tart to to samo w miniaturze. A pod własnym dachem crostata ma krewną, która przypomina ją już tylko kratką: neapolitańska pastiera chowa pod nią gotowaną pszenicę z ricottą i piecze się z zupełnie innego ciasta.
Kto upiekł pierwszą crostatę
Kiedy wpiszesz w wyszukiwarkę pochodzenie crostaty, dostaniesz rok 1380 i kucharza francuskiego króla. Tyle że on pisał w swojej książce o francuskiej tarte, a włoską crostatę zrobiły z niej dopiero blogi, które pomyliły oba słowa. Słodka crostata pod własną nazwą jest poświadczona dopiero we włoskich książkach kucharskich XV wieku, u Maestro Martino, a sto lat później cały rozdział poświęca jej Bartolomeo Scappi - łącznie z wytrawnymi wersjami z karczochami i groszkiem. Za to najstarszy w ogóle zapisany przepis na tartę z kratką pochodzi z 1653 roku i jest austriacki: Linzer Torte, odnaleziona w klasztornym archiwum dopiero dwadzieścia lat temu. Kto pierwszy ułożył paski ciasta na konfiturze, tego się już nie dowiemy. Historia ciast pisała się w kuchniach, w których nikt nic nie zapisywał.
Z czego robi się pasta frolla i kiedy jada się crostatę
Pasta frolla to cztery składniki - mąka, masło, cukier i jajko - ale proporcje są bezwstydne: dużo tłuszczu i cukru, mało całej reszty. Dlatego ciasto po upieczeniu się kruszy. Kratka to technika: wypuszcza parę z konfitury, pokazuje, co jest w środku, i pilnuje proporcji ciasta do nadzienia, która robi z crostaty crostatę. Nadzienie zależy od regionu i spiżarni: morela, wiśnia, figa, na Sycylii słodzona ricotta, a w rzymskim getcie ricotta z wiśniami schowana pod drugim płatem ciasta.
Crostatę jada się na śniadanie i do popołudniowej kawy; po kolacji Włoch się jej nie spodziewa. W domu piecze się ją w niedzielę i jada cały tydzień, w barze podaje się do kawy, a w piekarni sprzedaje na wagę, kawałek po kawałku prosto z blachy. W 1977 roku zrozumiała to także firma Mulino Bianco i zaczęła sprzedawać pakowaną crostatinę z telewizyjną piosenką, która weszła do języka szybciej niż jakikolwiek przepis. W piekarni każ sobie crostatę odkroić i zważyć: kilogram jest dla rodziny, dwieście gramów dla jednego, a kto za słodkim nie przepada, niech poprosi o wersję z ricottą. Konfiturowa klasyka jest dla tych, którym słodkiego nigdy dość.
Kawałek z papierowego pudełka na Sardynii
Crostatę kupiłem na Sardynii, w sklepie, którego nazwy nie pamiętam; mam tylko zdjęcie i cenę. Ciasto kruszyło się tak, jak powinno, konfitura była gęsta, morelowa, a masło pod nią dawało się wyczuć dopiero w chwili, gdy słodycz odpuszczała. Kilogram kosztował 10 EUR, kawałek do ręki 2 EUR. Kto lubi słodkie, będzie zadowolony. Ja następnym razem każę sobie odkroić trochę mniejszy kawałek.
