Crostata: la torta italiana con la griglia di pasta frolla
Una fetta di torta in una scatoletta di cartone marrone, sotto la griglia di pasta la confettura di albicocche, sopra una spolverata di zucchero. Così si presenta una crostata comprata a peso da qualche parte in Sardegna: un pezzo da mangiare in mano, e la dolcezza arriva già al primo morso.
La crostata è una torta di pasta frolla, con uno strato di confettura o di crema e una griglia di strisce dello stesso impasto sopra - il dolce più casalingo che la cucina italiana abbia. È la torta della domenica, non la torta delle grandi occasioni.
Perché la crostata prende il nome dalla crosta e chi sono i suoi parenti
Il nome viene da crosta, e il latino crustare significa ricoprire di crosta. La crostata porta quindi il nome di quello che la maggior parte della gente lascia nel piatto. E il nome è più antico della confettura che ci sta sotto: la più antica attestazione italiana della parola, nel Novellino, raccolta medievale di novelle, descrive un piatto salato di carne o di pesce cotto sotto una crosta. La crostata dolce ha dovuto aspettare qualche secolo prima di prendersi quel nome.
Crostata è il nome italiano di una torta che mezza Europa conosce. La costruzione "pasta frolla, ripieno, griglia" è condivisa; nazionale è semmai la confettura sotto la griglia liscia e la naturalezza con cui gli italiani la mettono in tavola. La parente più stretta viene da la cucina austriaca: la Linzer Torte, con un impasto scuro pieno di noci e cannella e con il ribes al posto delle albicocche; la tarte francese di solito fa a meno della griglia e mette la frutta o la crema direttamente sull'impasto; il jam tart britannico è la stessa cosa in miniatura. E in casa propria la crostata ha una parente che le somiglia solo per la griglia: la pastiera napoletana ci mette sotto il grano cotto con la ricotta e la fa con un impasto diverso.
Chi ha sfornato la prima crostata
Se cerchi l'origine della crostata su un motore di ricerca, ti escono il 1380 e il cuoco del re di Francia. Solo che nel suo libro lui parlava della tarte francese, e a farne una crostata italiana sono stati i blog che hanno confuso le due parole. La crostata dolce sotto questo nome è attestata solo nei ricettari italiani del Quattrocento, in Maestro Martino, e cento anni dopo Bartolomeo Scappi le dedica un capitolo intero - versioni salate con carciofi e piselli comprese. La più antica ricetta scritta di una torta a griglia, invece, è del 1653 ed è austriaca: la Linzer Torte, ritrovata in un archivio monastico solo vent'anni fa. Da tutto questo non sapremo mai chi per primo abbia posato le strisce di pasta sulla confettura. La storia dei dolci si è scritta in cucine dove non si scriveva niente.
Che cosa c'è nella pasta frolla e quando si mangia la crostata
La pasta frolla sono quattro ingredienti, farina, burro, zucchero e uova, ma le proporzioni sono senza pudore: tanto grasso e tanto zucchero, poco di tutto il resto. Per questo dopo la cottura l'impasto si sbriciola. La griglia è una tecnica: lascia uscire il vapore della confettura, mostra che cosa c'è dentro e tiene sotto controllo il rapporto tra pasta e ripieno che fa di una crostata una crostata. Il ripieno è questione di regione e di dispensa: albicocca, amarena, fico, in Sicilia la ricotta zuccherata e nel ghetto di Roma la ricotta con le visciole nascosta sotto un secondo strato di pasta.
La crostata è da colazione e da caffè del pomeriggio; dopo cena non se la aspetta nessuno. In casa si prepara la domenica e si mangia per tutta la settimana, al bar si serve con il caffè e in panetteria a peso, un pezzo dopo l'altro dalla teglia. Che sia una torta di famiglia lo ha capito nel 1977 anche la Mulino Bianco, che ha iniziato a vendere la crostatina confezionata con un jingle televisivo diventato popolare prima di qualsiasi ricetta. In panetteria fatti tagliare e pesare la crostata: un chilo è per la famiglia, duecento grammi per una persona, e chi non ama il dolce chieda quella alla ricotta. La classica alla confettura è per chi di dolce non ne ha mai abbastanza.
Un pezzo dalla scatoletta di cartone in Sardegna
Io la crostata l'ho comprata in Sardegna, in un negozio di cui non ricordo il nome; mi restano solo una foto e il prezzo. L'impasto si sbriciolava come deve, la confettura era densa, di albicocche, e il burro sotto si sentiva solo nel momento in cui la dolcezza mollava la presa. Il chilo costava 10 EUR, il pezzo da mangiare in mano 2 EUR. Chi ama il dolce sarà soddisfatto. Io la prossima volta me ne farò tagliare uno un po' più piccolo.
